Pizza cresciuta: la ricetta tradizionale romana per Pasqua

La pizza cresciuta, o ricresciuta, è una ricetta tipica della cucina romana e laziale, tradizionalmente consumata il giorno di Pasqua per la ricca colazione di festa. Si tratta di un prodotto da forno alto e soffice che, grazie al sapore neutro e solo lievemente zuccherino, ben si presta e essere abbinato a ingredienti dolci e salati di ogni tipo, come uova sode e di cioccolato, corallina, formaggi e salumi vari.

Oggi è possibile trovarla già pronta in tutti i forni e le pasticcerie della capitale, ma confezionarla in casa, anche se richiederà un bel po’ di tempo, regalerà grandi soddisfazioni. Noi ci siamo attenuti alla ricetta originale, tramandata dalle mani esperte di nonne e di abili massaie, che prevede la realizzazione di un pre-impasto a base di lievito di birra, acqua e manitoba, da far maturare in frigo per 3 giorni: per un prodotto finale impeccabile e ben alveolato. In ogni caso, se hai deciso di farla “all’ultimo momento”, puoi tranquillamente ridurre i tempi di riposo a 24 ore con risultati altrettanto soddisfacenti.

Una volta pronto il lievitino, non ti rimarrà che lavorarlo in un’impastatrice insieme alla farina, alle uova, precedentemente sbattute con lo zucchero, il burro fuso tiepido e l’olio di semi, aromatizzare il tutto con un pizzico di cannella, la scorza grattugiata dei limoni e i semi della bacca di vaniglia, e lasciar lievitare il composto ottenuto per circa 24 ore: in questa fase le tempistiche potrebbero variare leggermente anche in base alla temperatura dell’ambiente, ragione per cui ti suggeriamo di controllare spesso l’impasto che dovrà triplicare di volume, senza però collassare.

Dopo aver sistemato la pasta in uno stampo per panettone da 18 cm di diametro, ben imburrato e infarinato, e aver atteso ulteriori sei ore di lievitazione, la pizza cresciuta sarà pronta per essere infornata: otterrai così un lievitato profumato e morbido internamente, leggermente scuro e croccante in superficie, perfetto da tagliare a fette e mangiare con tutta la famiglia anche all’ora della merenda.

Scopri come preparare la pizza cresciuta seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pizza dolce di Pasqua.

Come preparare la pizza cresciuta

Prepara il lievitino: sciogli il lievito di birra sbriciolato nell'acqua tiepida 1.

Incorpora la farina manitoba 2 e amalgama gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Copri con un foglio di pellicola trasparente 3, leggermente bucherellato in superficie con i rebbi di una forchetta per consentire il passaggio dell'aria, e fai maturare in frigo per 3 giorni. Trascorso il tempo, riprendi il lievitino e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Prepara l'impasto: raccogli le uova con lo zucchero in una ciotola e sbattile velocemente con una frusta a mano 4, senza montarle.

Profuma con la cannella, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dei limoni 5.

Versa il burro fuso tiepido e l'olio di semi di mais, e mescola con cura 6.

Raccogli nel boccale della planetaria il lievitino e le farine setacciate, quindi unisci gli ingredienti liquidi 7.

Lavora con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo 8.

Forma un panetto, trasferiscilo in una ciotola 9, copri con un foglio di pellicola trasparente e fai lievitare a temperatura ambiente per circa 24 ore.

Quando l'impasto sarà triplicato di volume, sgonfialo con le mani 10.

Mettilo nuovamente nel boccale della planetaria 11 e lavora a velocità medio-alta per favorire lo sviluppo della maglia glutinica.

Sistema l'impasto ben incordato ottenuto all'interno di uno stampo per panettone da 18 cm di diametro 12, imburrato e infarinato, copri quindi con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare ancora per circa 6 ore.

Quando l'impasto sarà triplicato di volume e avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo 13, metti la pizza cresciuta in forno statico preriscaldato a 180 °C e lascia cuocere, sul ripiano più basso, per circa 45 minuti: durante la cottura, non aprire lo sportello del forno per evitare che il calore fuoriesca. Al termine, fai la prova stecchino per controllare che la pizza sia pronta, spegni il forno e lasciala raffreddare al suo interno.

Sforma la pizza cresciuta e sistemala su un piatto da portata 14.

Taglia la pizza cresciuta a fette 15 e servila per la tradizionale colazione pasquale in accompagnamento a ingredienti dolci e salati.

Consigli

La pizza cresciuta, o ri-cresciuta, deve il suo nome proprio alla lievitazione dell'impasto a più riprese, che richiederà circa 4 giorni di lavorazione. Per questo motivo il nostro suggerimento è di iniziare la preparazione con largo anticipo e di calcolare bene i tempi, in modo da averla pronta il mattino di Pasqua senza ritrovarsi a infornarla in piena notte.

Trattandosi di una ricetta appartenente alla tradizione povera e contadina, la pizza cresciuta non prevede solitamente l'aggiunta di liquori o altri ingredienti, un tempo considerati costosi. Tuttavia, per una resa più aromatica, come previsto da alcune varianti, puoi unire la scorza grattugiata dell’arancia, 1 cucchiaino di sambuca e ½ cucchiaino di alchermes. Oppure puoi cimentarti con la versione abruzzese e incorporare una manciata di semi di anice, cedro candito e uvetta.

Se preferisci, puoi utilizzare al posto dell'olio di semi di mais 120 gr di burro oppure puoi sostituire il quantitativo di burro fuso con pari quantitativo di strutto.

Per evitare che la superficie del dolce si scurisca troppo in forno, ti consigliamo di sistemare sullo stampo un foglio di carta di alluminio, avendo l'accortezza di non metterlo a contatto diretto con l'impasto che in cottura tenderà a crescere e a gonfiarsi.

Conservazione

La pizza cresciuta si conserva a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta per alimenti o sotto a una campana di vetro, per 4-5 giorni massimo.