Pizza chiena: la ricetta del rustico tipico della tradizione campana

La pizza chiena, ovvero ripiena, è una torta salata golosa e saporita, tipica della tradizione pasquale partenopea. Preparata solitamente il venerdì santo e consumata poi in apertura del pranzo di festa, si compone di un involucro di pasta di pane riccamente farcito con ingredienti tipici delle tavole del periodo, come uova, salame napoletano, pecorino grattugiato, prosciutto cotto sminuzzato e formaggi a cubetti.

Ottima da portare con sé per l'immancabile scampagnata del Lunedi dell'Angelo, insieme a casatiello, tortano e ad altri irresistibili rustici campani, la pizza chiena si caratterizza per i bordi alti e dorati, e per il ripieno morbido e fondente. Il nostro Elpidio, oltre al pecorino stagionato, ha utilizzato qui il provolone dolce, la caciotta e la scamorza, ma, se preferisci, puoi sostituire i formaggi a pasta filata con altri disponibili in casa, oppure puoi aggiungere il capocollo, la pancetta e le uova sode sbriciolate.

Se vuoi velocizzare le operazioni, puoi confezionare in casa una frolla salata o una brisée al posto della pasta di pane, oppure puoi acquistare un rotolo di pasta sfoglia già pronta. Oggi, per praticità, si è soliti mescolare insieme tutti gli ingredienti del ripieno ma, anticamente, la pizza chiena si faceva a strati, alternando sapientemente salumi e formaggi, e ricoprendoli poi con il composto di uova sbattute.

Scopri come preparare la pizza chiena seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pastiera salata e il babà rustico.

Come preparare la pizza chiena

Step 1

Step 1

Sciogli il lievito di birra sbriciolato nell'acqua tiepida, quindi versa lo zucchero semolato 1.

Sciogli il lievito di birra sbriciolato nell'acqua tiepida, quindi versa lo zucchero semolato 1.

Step 2

Step 2

Aggiungi gradatamente la farina setacciata 2.

Aggiungi gradatamente la farina setacciata 2.

Step 3

Step 3

Mescola con un mestolo di legno 3.

Mescola con un mestolo di legno 3.

Step 4

Step 4

Termina con il sale 4 e prosegui a impastare, nella ciotola prima e sul piano di lavoro infarinato poi.

Termina con il sale 4 e prosegui a impastare, nella ciotola prima e sul piano di lavoro infarinato poi.

Step 5

Step 5

Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo 5, disponilo in un recipiente leggermente unto di olio e lascialo lievitare nel forno spento con la lucina accesa, coperto con un foglio di pellicola trasparente e con un telo di cotone pulito, per circa un paio d'ore.

Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo 5, disponilo in un recipiente leggermente unto di olio e lascialo lievitare nel forno spento con la lucina accesa, coperto con un foglio di pellicola trasparente e con un telo di cotone pulito, per circa un paio d'ore.

Step 6

Step 6

Trascorso il tempo di riposo, prepara il ripieno: sbatti in una ciotola le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco 6.

Trascorso il tempo di riposo, prepara il ripieno: sbatti in una ciotola le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco 6.

Step 7

Step 7

Aggiungi il salame napoletano e il prosciutto cotto a dadini, quindi unisci il pecorino grattugiato e i formaggi a cubetti 7 e mescola per bene con un mestolo di legno.

Aggiungi il salame napoletano e il prosciutto cotto a dadini, quindi unisci il pecorino grattugiato e i formaggi a cubetti 7 e mescola per bene con un mestolo di legno.

Step 8

Step 8

Una volta raddoppiato di volume, rovescia l'impasto su un piano di lavoro infarinato, dividilo con un tarocco in due parti, una leggermente più grande dell'altra, e stendi ciascuna porzione con un matterello 8 in modo da ottenere due dischi da circa 1/2 cm di spessore.

Una volta raddoppiato di volume, rovescia l'impasto su un piano di lavoro infarinato, dividilo con un tarocco in due parti, una leggermente più grande dell'altra, e stendi ciascuna porzione con un matterello 8 in modo da ottenere due dischi da circa 1/2 cm di spessore.

Step 9

Step 9

Rivesti con il disco di pasta più grande una tortiera da 26 cm di diametro, precedentemente unta con un po' di strutto 9.

Rivesti con il disco di pasta più grande una tortiera da 26 cm di diametro, precedentemente unta con un po' di strutto 9.

Step 10

Step 10

Versa all'interno il ripieno preparato 10.

Versa all'interno il ripieno preparato 10.

Step 11

Step 11

Copri con il secondo disco di pasta 11.

Copri con il secondo disco di pasta 11.

Step 12

Step 12

Ripiega la pasta verso l'interno, in modo da formare i bordi 12, quindi ungi la superficie con un altro po' di strutto e cuoci la pizza chiena in forno caldo a 180 °C per circa 1 ora.

Ripiega la pasta verso l'interno, in modo da formare i bordi 12, quindi ungi la superficie con un altro po' di strutto e cuoci la pizza chiena in forno caldo a 180 °C per circa 1 ora.

Step 13

Step 13

Quando il rustico sarà dorato e fragrante in superficie, leva dal forno 13 e lascia intiepidire.

Quando il rustico sarà dorato e fragrante in superficie, leva dal forno 13 e lascia intiepidire.

Step 14

Step 14

Sforma la torta salata su un piatto da portata 14.

Sforma la torta salata su un piatto da portata 14.

Step 15

Step 15

Taglia a fette la pizza chiena 15, porta in tavola e servi.

Taglia a fette la pizza chiena 15, porta in tavola e servi.

Conservazione

La pizza chiena si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 3 giorni massimo.