Pizza chiena: la ricetta del rustico campano tipico di Pasqua

La pizza chiena è una ricetta tradizionale campana che, generalmente, si prepara a Pasqua, precisamente il Venerdì santo e si consuma il giorno dopo. La traduzione letterale è "pizza ripiena", perché ripiena di tantissime leccornie. Questa ricetta, estremamente semplice da realizzare, è antichissima: risalirebbe addirittura al Medioevo, ideata dai pastori lucani e messa a punto da quelli dell'entroterra campano, in particolare della zona di Benevento. La pizza chiena fa parte, a sua insaputa, anche della storia della pizza in America: la deep dish pizza, la famosa pizza Chicago-style, è figlia proprio della pizza chiena.

Oggi esistono molte versioni di questa pietanza: c'è chi la fa mischiando tutto l'impasto del ripieno, chi preferisce ridurre i tempi usando la pasta sfoglia o la pasta brisée ma originariamente la pizza chiena si faceva a strati. Al taglio era ben visibile tutto il ripieno: salame, formaggio, capocollo, provolone, uova sbattute, un tripudio di gusto ed estetica.

La pizza chiena  si serve fredda ed è perfetta come antipasto per arricchire il menu delle feste, come piatto unico, ma anche come ricetta per riutilizzare gli avanzi di salumi e formaggi che abbiamo in casa. Ottima anche come spuntino goloso per qualunque scampagnata fuori porta. Immancabile sulla tavola pasquale, proprio come il tortano e il casatiello.

L'avvocato Raffaele Cardillo ci presenta la sua ricetta della pizza chiena rifacendosi proprio alla più pura tradizione campana.

La ricetta della pizza chiena di Raffaele Cardillo

Step 1

Step 1

Comincia dall'impasto: metti la farina in una ciotola, aggiungi l'acqua fredda 1 e comincia a impastare.

Comincia dall'impasto: metti la farina in una ciotola, aggiungi l'acqua fredda 1 e comincia a impastare.

Step 2

Step 2

Aggiungi il lievito di birra sbriciolato con poca acqua 2 e continua a impastare. Per quanto riguarda il sale, puoi decidere di inserirlo, se vuoi un impasto dal sapore più spinto, oppure no: nella tradizione napoletana capita spesso infatti di trovare rustici avvolti da una pasta quasi dolce.

Aggiungi il lievito di birra sbriciolato con poca acqua 2 e continua a impastare. Per quanto riguarda il sale, puoi decidere di inserirlo, se vuoi un impasto dal sapore più spinto, oppure no: nella tradizione napoletana capita spesso infatti di trovare rustici avvolti da una pasta quasi dolce.

Step 3

Step 3

Quando l'impasto è già ben formato, aggiungi la sugna e amalgamala bene al resto dell'impasto 3.

Quando l'impasto è già ben formato, aggiungi la sugna e amalgamala bene al resto dell'impasto 3.

Step 4

Step 4

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e impasta ancora fino a ottenere un panetto liscio 4. Copri con un canovaccio e fai lievitare per 2 ore.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e impasta ancora fino a ottenere un panetto liscio 4. Copri con un canovaccio e fai lievitare per 2 ore.

Step 5

Step 5

Nel frattempo prepara le uova sode: utilizzane 6 5.

Nel frattempo prepara le uova sode: utilizzane 6 5.

Step 6

Step 6

Una volta pronte, sbucciale e tagliale a spicchi 6.

Una volta pronte, sbucciale e tagliale a spicchi 6.

Step 7

Step 7

Sbatti il resto delle uova in una ciotola con un pizzico di sale, pepe, parmigiano e un goccio di latte 7.

Sbatti il resto delle uova in una ciotola con un pizzico di sale, pepe, parmigiano e un goccio di latte 7.

Step 8

Step 8

Una volta lievitato, stendi l'impasto con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile 8. Ungi lo stampo con la sugna.

Una volta lievitato, stendi l'impasto con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile 8. Ungi lo stampo con la sugna.

Step 9

Step 9

Inserisci l'impasto nella teglia con l'aiuto del matterello 9.

Inserisci l'impasto nella teglia con l'aiuto del matterello 9.

Step 10

Step 10

Elimina l'impasto in eccesso 11 e stendilo con il matterello, così da realizzare la copertura della pizza

Elimina l'impasto in eccesso 11 e stendilo con il matterello, così da realizzare la copertura della pizza

Step 11

Step 11

Ora procedi con la stratificazione del ripieno: aggiungi il provolone a fette, la ricotta, il parmigiano, il salame e un una parte delle uova sbattute 13.

Ora procedi con la stratificazione del ripieno: aggiungi il provolone a fette, la ricotta, il parmigiano, il salame e un una parte delle uova sbattute 13.

Step 12

Step 12

Continua aggiungendo le uova sode, la pancetta, altra ricotta, capocollo, uova sbattute e continua fino a terminare gli ingredienti: ogni tanto, per evitare che si formino bolle d'aria, premi un po' con le mani 14, così da compattare gli ingredienti del ripieno.

Continua aggiungendo le uova sode, la pancetta, altra ricotta, capocollo, uova sbattute e continua fino a terminare gli ingredienti: ogni tanto, per evitare che si formino bolle d'aria, premi un po' con le mani 14, così da compattare gli ingredienti del ripieno.

Step 13

Step 13

Copri la pizza chiena con il resto dell'impasto steso in precedenza 15.

Copri la pizza chiena con il resto dell'impasto steso in precedenza 15.

Step 14

Step 14

Chiudi bene i bordi, per evitare che in cottura fuoriesca del liquido, ed elimina l'impasto in eccesso 16.

Chiudi bene i bordi, per evitare che in cottura fuoriesca del liquido, ed elimina l'impasto in eccesso 16.

Step 15

Step 15

Spennella la superficie con il resto delle uova sbattute 17 e lascia riposare per un'ora.

Spennella la superficie con il resto delle uova sbattute 17 e lascia riposare per un'ora.

Step 16

Step 16

Cuoci in forno a 180 °C per 60 minuti 18.

Cuoci in forno a 180 °C per 60 minuti 18.

Step 17

Step 17

Una volta pronta, lasciala raffreddare, prima di tagliarla a fette 19.

Una volta pronta, lasciala raffreddare, prima di tagliarla a fette 19.

Conservazione

La pizza chiena si conserva in frigorifero per massimo 3 giorni, ben coperta. Si può scaldare al forno prima di consumarla.