Pizza Bonci: la ricetta dell’impasto per pizza con 24h di lievitazione

La pizza Bonci è un impasto per pizza in teglia caratterizzato da pochissimo lievito e una lunga lievitazione. L'idratazione dell'impasto è alta, pari all'80%. Questo vuol dire che le proporzioni sono fisse: l'acqua deve corrispondere all'80% del peso della farina. La pizza Bonci prende il nome dallo chef che l'ha ideata, il pizzaiolo romano Gabriele Bonci. L'alta idratazione e la lievitazione molto lunga, di ben 24 ore, consentono di utilizzare poco lievito (solo 3 gr per 500 gr di farina), ottenendo comunque un impasto alto, leggero e alveolato. In più, la ricetta è davvero semplicissima. Noi l'abbiamo condita come una tradizionale margherita, ma puoi utilizzare questa base e arricchirla con gli ingredienti che più ti piacciono.

Come preparare la pizza Bonci

In una ciotola versa le polveri: farina setacciata, lievito e sale 1. Mescola velocemente 2 e aggiungi l'acqua 3.

Impasta con la spatola 4; quando l'acqua si sarà assorbita, aggiungi l'olio 5 e impasta ancora. Copri con un velo di pellicola trasparente e fai lievitare per 15 minuti 6.

Trasferisci l'impasto su un piano da lavoro infarinato 7, quindi inizia a fare le pieghe. Con le mani pizzica i bordi dell'impasto 8 e portali verso il centro 9. Ripeti per tutti i lati più volte: man mano che procedi l'impasto diventerà meno appiccicoso.

A questo punto gira il panetto e pirlalo, portando i bordi verso l'interno, finché l'impasto non risulterà essere una palla liscia e omogenea 10. A questo punto copri con una ciotola e fai lievitare per altri 15 minuti 11. Ripeti pieghe, pirlatura e lievitazione altre 2 volte 12: questo procedimento consente all'impasto di accumulare aria durante la lavorazione, favorendo la consistenza alveolata.

Terminata la quarta pirlatura, poni il panetto in frigorifero e fai lievitare per 24 ore 13. Trascorso un giorno, trasferisci l'impasto ormai perfettamente lievitato su una teglia ricoperta di cartaforno 14. Stendi premendo delicatamente con le dita fino a coprire tutta la superficie 15.

Condisci la pizza: distribuisci la salsa di pomodoro 16, quindi cospargi con origano e aggiungi le fette di mozzarella 17. Termina con un giro d'olio 18.

Inforna a 180 °C per 20 minuti 19, sforna e aggiungi delle foglioline di basilico per guarnire 20. Taglia e servi la tua pizza ben lievitata e dall'alveolatura perfetta 21.

Conservazione

L'impasto della pizza Bonci si può surgelare prima della cottura. Dopo la cottura ti consigliamo di consumare la pizza sul momento e, se dovesse avanzare, scaldarla il giorno dopo per ripristinarne la fragranza. Non conservarla per più di 2 giorni fuori dal frigorifero.