Pizza bianca romana: la ricetta del lievitato tipico della tradizione capitolina

La pizza bianca è una ricetta tipica della cucina romana, un lievitato salato a base di farina, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine di oliva. Una volta cotto, si trasforma in uno squisito prodotto da forno, croccantissimo fuori e ben alveolato all'interno, perfetto da consumare al posto del pane o gustare, riempito con svariati ingredienti, come spuntino o pasto veloce.

Come molte ricette tradizionali, anche questa nasce quasi per caso, come cibo preparato con gli scarti del pane dagli antichi fornai romani e da distribuire poi agli schiavi; col passare del tempo, divenne la pizza delle classi più povere, condita semplicemente con un filo d'olio e un pizzico di sale; al giorno d'oggi, è invece una delle produzioni d'altissimo livello dei panifici capitolini.

A differenza della pizza napoletana, caratterizzata da un impasto soffice con un cornicione alto, e della pinsa, più leggera e digeribile grazie alla miscela di farine di frumento, riso e soia, la pizza bianca viene consumata spesso da sola o farcita dopo la cottura, solitamente con la mortadella (o, come si dice a Roma, la mortazza) oppure, quando la stagione lo consente, con fichi freschi e prosciutto crudo dolce. A piacere, puoi guarnirla con stracchino, olive taggiasche, pomodorini secchi e tutto ciò che più ti piace.

Il nostro Michele ti mostra come farla in casa a regola d'arte, realizzando un composto ad alta idratazione e lasciandolo maturare in frigo per almeno una notte, prima di dividerlo in panetti da far lievitare un altro paio d'ore: in questo modo, sarà più lavorabile e la resa finale risulterà super crunchy.

Scopri come preparare la pizza bianca romana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pizza scrocchiarella.

Come preparare la pizza bianca romana

Sbriciola e sciogli il pezzetto di lievito di birra fresco in un po' di acqua presa dalla dose totale, quindi versa la miscela nella ciotola con la farina 1.

Inizia a impastare con la spatola, aggiungendo nel mentre altra acqua, un po' alla volta 2.

Quando l'impasto inizierà a formarsi, unisci l'olio extravergine di oliva 3 e prosegui a lavorarlo a mano.

Quando l'olio sarà completamente assorbito, continua con il sale 4 e amalgama ancora per bene il tutto.

Solo alla fine, versa il resto dell'acqua 5.

Otterrai un impasto piuttosto morbido e appiccicoso: trasferiscilo sul piano di lavoro e piegalo 4-5 volte su se stesso 6.

Ungi la ciotola con un po' di olio, sistema il panetto all'interno, quindi copri con pellicola trasparente 7 e riponilo in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferisci l'impasto sulla spianatoia spolverizzata di farina di semola 8.

Modellalo per formare un filoncino, quindi dividi quest'ultimo in panetti da 350 gr ognuno 9.

Sistema i panetti all'interno di contenitori unti di olio e coprili con l'apposito coperchio 10. A questo punto, lascia lievitare nuovamente per circa 3 ore.

Una volta ben lievitati, sistema i panetti sulla spianatoia cosparsa con un velo di farina di semola 11.

Usando la punta delle dita, stendi i panetti per ottenere delle pizze rettangolari 12. Nel mentre, preriscalda il forno a 250 °C: se hai una pietra refrattaria, puoi utilizzarla per la cottura.

Una volta ben stese le pizze, condiscile con un filo di olio extravergine di oliva 13.

Sistemale poi sulla pietra refrattaria (o, in alternativa, all'interno di una teglia unta con abbondante olio) e infornale 14. Dovranno cuocere alla massima temperatura per 10-12 minuti: se necessario, a seconda della potenza del tuo forno, puoi capovolgerle a metà cottura così da ottenere una doratura uniforme.

Sforna la pizza bianca quando sarà dorata, croccante fuori e soffice all'interno 15. Procedi allo stesso modo con gli altri panetti.

Condiscila con altro olio e un pizzico di sale in fiocchi o sale grosso 16.

La pizza bianca romana è pronta per essere gustata 17.

Conservazione

La pizza bianca romana va gustata ben calda e appena sfornata. In alternativa, ti suggeriamo di conservarla in un sacchetto di carta per pane per 1-2 giorni al massimo e di scaldarla in forno o su una piastra rovente prima di servirla.