La pizza al padellino: la pizza tipica di Torino raccontata da un vero torinese

La pizza al padellino (o al tegamino che dir si voglia) è l'unica tipologia di pizza tradizionale nata a Torino. È contraddistinta da una doppia maturazione dell'impasto, ma soprattutto dalla una cottura in una piccola padella resa antiaderente da un velo di olio d'oliva. È croccante e più piccola di una pizza classica napoletana, ideale da mangiare in compagnia per provare più gusti o come cena veloce prima di una serata al cinema o a teatro.

Nel capoluogo piemontese tutt'oggi ci sono diversi disguidi su quale sia il nome ufficiale del prodotto, ma è probabile che non ci sia una scelta giusta: basta fare un giro in città per notare le scritte "padellino" e "tegamino" sulle insegne dei ristoranti e constatare che non c'è un vero vocabolo vincitore della sfida. Non è ancora una pizza molto conosciuta, anche se ormai tantissimi sono gli interpreti in tutta Italia. In fin dei conti resta un prodotto molto torinese: intimo, elegante, dai toni bassi e dai sapori decisi, è pratica, funzionale, arriva diritta al punto senza troppi fronzoli.

Questa tipologia di pizza nasce per un motivo molto semplice, che fa tanto "triangolo industriale" o, se preferisci, "milanese imbruttito": la pizza al padellino nasce per fatturare il più possibile.

La storia della pizza al padellino

Le origini della pizza al padellino sono in realtà incerte e, sebbene sia relativamente moderna, non c'è un vero e proprio inventore. La tradizione torinese vede la pizza al tegamino come figlia di un pizzaiolo della città desideroso di accelerare i tempi di produzione: questa storia ha effettivamente un fondo di verità e diversi riscontri nelle "leggende metropolitane" della "città magica".

Secondo Carlo Ricatto, titolare di Bricks, una delle migliori pizzerie della città, questo prodotto sarebbe "nato da un'esigenza: i primi pizzaioli arrivati a Torino non erano del Sud come si potrebbe pensare ma toscani e liguri che hanno importato la tradizionale velocità della focaccia. La pizza fino agli anni '60 è una novità per noi, quella napoletana è praticamente sconosciuta, ma l'afflusso dei clienti è tanto: il padellino si cuoce in 8 minuti e lo devi solo infornare. A queste persone bastano due forni per servire contemporaneamente 16 persone in 8 minuti, una velocità che tutt'oggi nessuna pizza riesce a dare. Metti un sabato sera, ti prepari nel pomeriggio circa 400 pizze, quando arrivano tante persone cominci a infornare e il gioco è fatto".

Le prime pizze al tegamino "scovate" a Torino risalgono agli anni '30 ma si tratta di casi isolati: dagli anni '50 in poi il prodotto comincia a guadagnare una grandissima fetta di mercato e per circa 20 anni risulta essere l'unica tipologia di pizza presente all'ombra della Mole. L'origine liguro-toscana del prodotto è quasi certa, anche per il singolare modo in cui viene servita: ancora oggi il padellino è preceduto da una porzione di farinata di ceci, ricetta tipica di Liguria e Toscana. Negli anni '70 arrivano su i primi campani e cambiano un po' le carte in tavola:

• Qualcuno lavora proprio sul tegamino, perché esiste una preparazione molto simile nella città di Aversa (tutt'oggi si tratta di una pizza tradizionale aversana) e ci sono punti in comune con la lampiata di Acerra. Più in generale la classica pizza nel ruoto napoletana è preparata alla stessa maniera, è solo più grande perché più grande è la base di cottura;
• la maggior parte degli emigranti fa ciò che sa fare meglio: pizza napoletana. L'apertura di numerose pizzerie classiche porta al cambiamento delle abitudini dei clienti. La pizza al padellino diventa sempre più un prodotto di nicchia, tanto da rischiare la scomparsa all'inizio del 2000.

Con la rinascita della pizza in tutta Italia, le proposte sempre più evolute e gli stili sempre più mischiati tra loro, abbiamo visto risorgere anche questa tradizione piemontese. Tantissimi i locali a tema aperti negli ultimi anni e tante sono le pizzerie storiche che hanno deciso di ampliare la proposta con questa tipologia tanto caratteristica. Nonostante gli anni però l'anima è rimasta la stessa: "Per i torinesi è ancora la pizza da mangiare velocemente, in compagnia. Da piccolo la mangiavo spesso — dice Carlo Ricatto — ma non ci sono mai state grandi aspettative sul prodotto, fatto per lo più con ingredienti popolari e ricette rivisitate delle pizze classiche. Non c'è molto margine per l'innovazione, neanche oggi che abbiamo fatto passi da gigante a dir la verità. La mia pizza al tegamino dell'infanzia è con cipolla e ‘nduja, più carica di sapore. È una tipologia di pizza ideale per i più piccoli perché il panetto pesa circa 180 grammi: gli adulti ne mangiano anche due senza problemi".

La tradizione della pizza al padellino è viva e ha conquistato tutta Italia: quasi tutte le pizzerie gourmet del Bel Paese propongono una propria versione di questa portata torinese perché pratica e saporita, unisce due caratteristiche fondamentali ed estremamente piacevoli del piatto della felicità per tutti noi.

Cos'è la pizza al padellino

La pizza al padellino ha un impasto molto simile a quello classico napoletano ma è più piccola, è stesa in un tegamino da 20 – 25 centimetri e ha tempi di maturazione più lunghi (circa 24 ore). Storicamente tutto il condimento viene messo prima e lasciato a riposare fino al momento della cottura. Oggi le pizzerie più accorte lavorano diversamente "perché un pomodoro lasciato per tante ore sul disco della pizza crea problemi alla struttura" dice Carlo Ricatto.

Come per la focaccia ligure anche la pizza al tegamino subisce due fasi di maturazione: la prima in massa, come tutti gli impasti, la seconda nel tegamino stesso, la qual cosa rende il prodotto particolarmente soffice. La cottura può essere effettuata sia nel forno elettrico sia nel forno a legna, purché la temperatura sia bassa: 8 minuti a 280 °C per un risultato ottimale. Anche per questa ragione è così facile da replicare a casa: bastano pochi ingredienti e attrezzi amatoriali.

La caratteristica fondamentale di una pizza al padellino è nell'unione di più consistenze: è sia morbida sia friabile, perché unisce la sofficità della focaccia alla croccantezza della pizza in teglia con quell'effetto simile alla frittura dato dal contatto col tegamino oliato.

Gli ingredienti tradizionali sono in comune con le cosiddette "pizze al mattone", ovvero quelle tendenti alla napoletanità: margherita e marinara sono le più gettonate ma entrambe vedono la presenza dell'origano, ingrediente assente nella ricetta classica della margherita. Diverso è anche il costo a parità di ingredienti. Carlo Ricatto ci fa l'esempio del suo menu: "da Bricks la marinara al mattone costa 5,50 euro, quella al padellino 4; la margherita ne costa 7, al padellino solo 5; la bufala è 10 euro classica contro i 7 del padellino".

La pizza al padellino contemporanea

Un grande ruolo nello sviluppo della pizza al padellino contemporanea ce l'ha Liviu Ceoflec, il pizzaiolo di Bricks, che guarda con audacia al presente di questa proposta così intimamente torinese. Imprescindibile il suo padellino con pomodoro San Marzano Dop dell’Agro Sarnese Nocerino, mozzarella di bufala e fiordilatte pugliese o ancora quella con le verdure prese al celebre mercato locale di Porta Palazzo, per non parlare della base bianca con prosciutto cotto artigianale e una cucchiaiata di stracciatella, il tutto rigorosamente a cottura ultimata della base.

Il giovane rumeno, in Italia da più di 10 anni, ha modificato l'impasto del padellino per portarlo nel Terzo Millennio: via la farina 0 e 00, dentro la farina di tipo 1; via l'impasto diretto, dentro l'indiretto con l'uso della biga per ottenere una maturazione migliore e un prodotto più digeribile. Il difetto tipico dei tegamini è la spugnosità, con questi accorgimenti tutto questo viene meno. Grazie all'inventiva dei giovani come Ceoflec la pizza al padellino è risorta dalle proprie ceneri, passando da prodotto di nicchia a prodotto d'élite nel giro di pochissimi anni. Se non l'hai mai assaggiata te la consigliamo: ti conquisterà al primo morso.