Pinza triestina: la ricetta del pane dolce pasquale del Friuli-Venezia Giulia

La pinza triestina è una specialità tipica del Friuli-Venezia Giulia. Si tratta di un lievitato dolce, simile per gusto e consistenza a un pain brioche, tradizionalmente preparato nelle case e nelle pasticcerie di Trieste in occasione della Pasqua.

La ricetta, niente affatto difficile ma leggermente lunga ed elaborata, prevede almeno 6-7 ore di lievitazione e la preparazione del lievitino: un pre-impasto che renderà il prodotto finale particolarmente alto, soffice e ben alveolato. Per portarla in tavola basterà lavorare nel boccale della planetaria il lievitino con la farina, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi grattugiata e un goccino di rum. Dopo un doppio riposo, si ricavano dal composto ottenuto 3 panetti, da incidere con un taglio a “y” o a croce, far lievitare ancora, spennellare poi con il tuorlo sbattuto e cuocere quindi in forno, fino a quando non saranno gonfi e dorati.

Il risultato sarà un pane lucido e profumato, non eccessivamente zuccherino, da consumare per la colazione pasquale, in segno di rottura del digiuno quaresimale, insieme a salumi, formaggi e pezzetti di uova di cioccolato oppure gustare in apertura del pasto in abbinamento a un tagliere di affettati.

Ottima da servire anche a merenda con una tazza di tè, per una pausa sana e genuina, la pinza si presta a essere farcita con creme spalmabili alle nocciole e al cacao, o confetture di frutta di ogni tipo. Se desideri, dopo aver spennellato la brioche con il tuorlo, puoi cospargerla con confettini di zucchero colorati: otterrai così un raffinato dessert, da portare a casa di amici e parenti in segno di buon augurio.

Scopri come preparare la pinza triestina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il casatiello dolce.

Come preparare la pinza triestina

Per prima cosa prepara il lievitino: raccogli in una ciotola la farina manitoba setacciata e il lievito di birra disidratato 1.

Versa l’acqua 2.

Mescola con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo 3.

Copri con un foglio di pellicola trasparente 4 e lascia lievitare a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Quando l'impasto avrà raddoppiato di volume e si saranno formate delle bolle in superficie 5, riprendi il lievitino.

Trasferisci il lievitino nel boccale della planetaria, unisci 3 cucchiai di farina 6 e lavora brevemente con le fruste.

Aggiungi quindi le uova 7, precedentemente sbattute con i rebbi di una forchetta.

Prosegui con lo zucchero semolato 8.

Aggiungi la farina rimanente 9 e inizia a impastare con il gancio.

Incorpora il burro fuso 10 e un pizzico di sale.

Profuma con la scorza grattugiata del limone 11 e dell'arancia, e unisci il rum.

Prosegui a lavorare l'impasto fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 12; coprilo quindi con un canovaccio e lascialo lievitare per altre 2 ore.

Una volta raddoppiato di volume 13, trasferisci l'impasto sul piano di lavoro.

Prosegui a impastare con le mani 14, per almeno 20 minuti, fino a ottenere un composto ben incordato.

Dividi l’impasto in 3 parti uguali 15.

Forma altrettanti panetti, sistemali su una teglia con carta forno 16 e fai lievitare per circa 2 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, fai un'incisione a "Y" su ciascun panetto con un coltello ben affilato 17.

Spennella con il tuorlo 18, leggermente sbattuto, e metti in forno a 170 °C per circa 35 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna le pinze e lasciale raffreddare completamente su una gratella per dolci 19.

Porta in tavola la pinza triestina, tagliala a fette 20 e servi.

Consigli

Se desideri, puoi arricchire la pinza triestina con un po’ di uvetta reidratata o con delle gocce di cioccolato fondente, da aggiungere prima dell’ultima lievitazione. Oppure puoi unire all’impasto, in fase di lavorazione, 1 cucchiaino di cannella, i semi della bacca di vaniglia o del cacao amaro in polvere.

Per sviluppare al meglio la maglia glutinica, dopo il secondo riposo dell’impasto, ti suggeriamo di lavorarlo energicamente con le mani sul piano di lavoro per almeno una ventina di minuti: in questo modo otterrai un panetto liscio e ben incordato, e la resa finale sarà ottimale.

Conservazione

La pinza triestina si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 2-3 giorni massimo. Prima del servizio ti suggeriamo di scaldarla per qualche istante su una piastra ben calda: tornerà fragrante come appena sfornata.

Storia e curiosità

Sono due le leggende che gravitano intorno alle origini della pinza triestina. La prima e più accreditata, di matrice cattolica, vuole che questo delizioso pane venisse preparato per celebrare la Pasqua: la forma circolare richiamerebbe infatti la spugna intrisa di aceto offerta a Gesù sulla croce mentre, la Y incisa in superficie, starebbe per Yahweh, nome con cui è designato il Dio del popolo ebraico.

Sembra che in passato le massaie del luogo fossero solite cuocere le pinze presso il proprio forno di fiducia per poi far benedire le pagnotte appenate sfornate, insieme alle uova sode, durante la messa del Venerdì Santo. Con lo stesso impasto venivano preparate poi anche le titole: degli anelli dolci intrecciati, con uova sode ingabbiate in superficie, che simboleggiavano la corona di spine del Cristo risorto.

Secondo altre fonti, invece, la pinza, ricca di ingredienti un tempo particolarmente preziosi, sarebbe stata ideata per festeggiare l’imminente arrivo della primavera e dire quindi addio all’inverno, ormai alle spalle, e ai suoi giorni di magro.