Pietra refrattaria, ollare e biscotto: quali sono le differenze e come usarli

In commercio esistono delle particolari tavolette che sono in grado di potenziare il forno casalingo e, in generale, la cottura dei cibi che prepari a casa: solo le pietre da cucina, grandi alleate per pizze, focacce, pane e lievitati, ma anche per altri tipi di preparazioni. Ne esistono di diverse tipologie, ma generalmente si dividono in tre gradi categorie: la pietra refrattaria, la pietra ollare e il biscotto di Casapulla. Ognuna di queste tavole particolari è in grado di potenziare la cottura dei tuoi alimenti, ma una non equivale l’altra.

Ciascuna di queste piastre da cucina, infatti, ha una sua particolarità ed è adatta a una determinata tipologia di alimenti: seguendo questa guida, avrai gli strumenti e le conoscenze per scegliere la più adatta alle tue esigenze.

1. La pietra refrattaria

La piastra da cucina più diffusa è la pietra refrattaria, uno strumento da cucina molto utile se ami preparare la pizza fatta in casa: con questa, il risultato della cottura sarà molto simile a quello delle pizzerie che usano forni professionali. La piastra deve il suo nome al tipo di materiali con cui viene realizzata, definiti “refrattari” perché garantiscono un'ottima distribuzione del calore; di solito si usano materie come argilla o cordierite, che sono in grado di resistere alle alte temperature. Lo scopo della pietra refrattaria è quello di simulare la cottura sui mattoni dei forni a legna professionali: proprio per questo è ottima da inserire in forno per cuocere anche pane, focacce, dolci e lievitati, ma può essere usata anche sul grill e sul barbecue. In commercio ne esistono di diversi tipi che si differenziano per materiali, forma, dimensioni e accessori extra.

2. La pietra ollare

Un’altra tipologia molto diffusa di piastra da cucina è la pietra ollare, una particolare piastra perfettamente resistente al calore e malleabile. Tra le sue caratteristiche principali rientrano l’essere antiaderente e la capacità di trattenere il calore a lungo ma di rilasciarlo lentamente, in modo che gli alimenti non si brucino. A differenza della pietra refrattaria, la pietra ollare viene realizzata con rocce estratte in diverse zone d’Italia e, per via delle sue proprietà, viene usata spesso anche per costruire stufe e barbecue. La pietra ollare si trova in commercio in forma tonda o rettangolare:

• La versione tonda è più sottile, può essere usata nel forno o sui fornelli ed è adatta alla cottura della pizza;
• quella rettangolare invece è più grande, ha un supporto metallico che permette di posizionarle su fonti di calore dirette ed è ideale per la cottura di carne, pesce, verdure o pane.

3. Il biscotto di Casapulla

Se ami particolarmente la pizza napoletana, il biscotto di Casapulla è una particolare piastra che dovresti avere a casa. Si tratta di una tavoletta di argilla che non viene invetriata dopo la cottura, motivo per cui ha un colore bruno tendente al marrone che richiama la sfumatura dei biscotti. Il biscotto di Casapulla (che prende il nome dall’omonimo comune) è capace di mantenere l’umidità del prodotto, caratteristica che la rende ideale per cucinare nello specifico due specialità, la pizza napoletana e la pinsa romana. L’utilizzo di questa piastra è molto antico – circa 300 anni, ma le prime tracce d’impiego sono ancora più antiche – e a lungo è stato appannaggio solo dei professionisti della pizza. Oggi il biscotto di Casapulla si trova anche in vendita per l’utilizzo casalingo, in modo da poter ricreare nel forno domestico le stesse condizioni del forno a legna, così da ottenere risultati molto simili.

Le principali differenze tra pietra refrattaria, ollare e biscotto

Tutte e tre le tipologie di piastra da cucina sono molto valide, ma ricorda che non sono intercambiabili: ognuna, infatti, ha il suo particolare impiego, dovuto alla differenza con cui avviene il trasferimento di calore.

• La pietra refrattaria garantisce un trasferimento di calore immediato appena il prodotto viene messo in cottura, che viene poi trasferito in modo omogeneo mantenendo una temperatura molto elevata per tantissimo tempo. Proprio per questo è performante al massimo quando si tratta di cucinare bistecche, pollo, verdure grigliate o qualsiasi altro alimento adatto alla cottura su barbecue o alla brace, ma va bene anche per la pizza a patto di controllare bene il processo di cottura.
• Il biscotto di Casapulla è in grado di trattenere il calore e di redistribuirlo gradualmente sulla superficie della piastra in modo uniforme. Lavora molto bene a temperature molto alte, e grazie alle sue proprietà isolanti non trasferirà il calore tutto insieme, evitando di bruciare l’alimento in cottura. Rispetto alla pietra refrattaria impiega più tempo a scaldarsi, ma proprio per questo permette una cottura controllata che la rende ideale per la pizza napoletana, la quale richiede temperature di cottura più alte.
• La pietra ollare è ancora diversa dalle altre due precedenti: questo tipo di piastra è in grado di trattenere il calore a lungo e di rilasciarlo gradualmente, ma ha la caratteristica particolare di non disperdere il grasso naturale dell’alimento. Proprio per questo è un’ottima alternativa alla cottura su griglia classica, ed è ideale per cuocere carne, pesce e verdure.