Pieghe negli impasti (o pieghe di rinforzo): come si fanno, quando e perché

I lievitati hanno tutti alla base un impasto che deve essere curato nei minimi dettagli al fine di raggiungere il risultato voluto. Ci sono combinazioni di ingredienti e tempistiche da rispettare, così come tecniche da eseguire a seconda del prodotto che si sta preparando. Tra queste c’è quella delle pieghe negli impasti, chiamate pieghe di rinforzo, diventata popolare da quando si è diffuso l’utilizzo del lievito madre per realizzare pane e pizza dalla consistenza leggera, soffice all’interno, croccante all'esterno e con una alveolatura importante. Perché servono queste pieghe? Come si fanno e qual è il momento giusto?

Le pieghe negli impasti ad alta idratazione: più forza e struttura

Le pieghe servono principalmente per un unico obiettivo: quello di migliorare la consistenza degli impasti, in particolare quelli ad alta idratazione, ovvero dove in percentuale rispetto alla farina c’è una cospicua presenza di acqua. In generale, perché il discorso sarebbe molto ampio, una maggiore idratazione accelera il processo di fermentazione, favorendo quindi il lavoro dei lieviti, che conferiscono al prodotto finito leggerezza, sofficità e croccantezza.

Per esempio, una delle caratteristiche della pizza alla pala è quella di avere almeno il 70% di idratazione, così come la pizza in teglia, tipo quella di Bonci, che arriva all’80%. Tra le pagnotte, l’impasto della ciabatta ha un'alta concentrazione di liquidi, minimo 70%. Tutti questi lievitati hanno un altro dettaglio in comune: l’impiego di una farina debole, come la 0 e la 00. Il binomio alta idratazione + farina debole fa sì che l’impasto necessiti di un “aiutino” per dare forza e struttura alla maglia glutinica: ed è qui che entrano in gioco le pieghe.

Quando fare le pieghe: il momento migliore è durante la prima lievitazione

Come spiega il noto panificatore Fulvio Marino nel suo libro Pizza per tutti, le pieghe di rinforzo sono una manipolazione dell’impasto quando questo è già formato ed è già partita la lievitazione. L’impasto ad alta idratazione, soprattutto quello casalingo, una volta fatto riposare per almeno 30 minuti – 1 ora nel suo contenitore, il tempo di far stabilizzare il glutine, si presenta appiccicoso, granuloso e “rilassato”, risultando impossibile da lavorare.

Questo è il momento di dare una prima piega, così da renderlo più sodo, liscio e omogeneo. Si procede poi con quello che viene definito in gergo “giro di pieghe”, ovvero mettendo la massa di nuovo a maturare per ripiegarla nuovamente per altre due o tre volte a distanza di 30-40 minuti, a seconda della ricetta. Con questa tecnica si hanno quindi due vantaggi:

• Sostenere la struttura dell’impasto inglobando ossigeno con un rafforzamento della maglia glutinica, che diventa più resistente.
• Togliere i gas dall’impasto e permettere quindi ai lieviti di ricominciare a lavorare, rendendo così la fermentazione più attiva, favorendo l'alveolatura.

Non esiste una sola tipologia di piega: le più comuni

La tecnica delle pieghe di rinforzo in inglese è chiamata folding ed è strettamente legata alla preparazione del sourdough bread, ovvero del pane a lievitazione naturale. Come si fanno queste pieghe? In realtà non ne esiste una sola tipologia: per realizzarle ci sono diversi modi di maneggiare l’impasto. Vediamo brevemente i più comuni.

1. Le pieghe in ciotola

Sono particolarmente adatte per gli impasti molto idratati, all’80% o 90% che si presentano ingestibili e difficilmente trasferibili sulla spianatoia. In questo caso si possono seguire due tecniche: alzare l’impasto con le mani tirandolo verso l’alto, facendolo allungare e poi abbassare, ripetendo l’operazione più volte, così da dare elasticità, oppure ripiegando l’impasto dai bordi della ciotola verso l’interno, così da “intrappolare” i gas e favorire la fermentazione.

2. La piega a tre

Si tratta della tecnica più utilizzata. L’impasto viene messo sul piano di lavoro e steso a formare un rettangolo con il lato più lungo verso l’alto e dividendolo mentalmente in tre sezioni verticali: si procede con una prima piega da destra verso sinistra, coprendolo per i 2/3 e poi da sinistra verso destra, sigillando a portafoglio. A questo punto si prende il lembo inferiore e si porta verso quello superiore ancora per i 2/3 e infine si chiude verso il basso. Si forma un panetto e si capovolge, per rimetterlo nella ciotola e continuare la lievitazione.

3. Lo slap and fold

Tradotto significa “sbattere e piegare”, perché è proprio questo il gesto che si compie. Si prende l’impasto, lo si porta sulla spianatoia e lo si tira verso l’alto e poi lo si sbatte sul piano di lavoro, piegandolo poi a metà e ripetendo il movimento molto velocemente per più volte, fino a quando da collosa e informe, la massa risulta liscia e incordata.