Pici toscani: la ricetta per farli in casa e realizzare il sugo all’aglione

I pici sono un primo tipico della cucina toscana. Si tratta di un formato di pasta tradizionale a forma di spaghettone, spesso circa 1/2 cm, realizzato con farina, acqua tiepida, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva: il nome deriva probabilmente dal verbo dialettale appiciare, che indica il gesto fatto con il palmo della mano per conferire all'impasto la forma classica del picio.

A seconda della zona in cui vengono preparati, i pici possono essere conditi con ragù di carne o cacciagione, fegato di coniglio o di anatra, cacio e pepe e così via; qui, però, abbiamo deciso di proporli con una ricetta tipica della Val di Chiana, il sugo all'aglione, una varietà di aglio dalle dimensioni più grandi, dal sapore delicato, decisamente più digeribile. Gli spicchi dell'aglione vengono pelati, tritati e stufati molto dolcemente in olio extravergine di oliva, quindi sfumati con il vino bianco e arricchiti con passata o con una concassé di pomodori freschi.

Si copre poi con un coperchio e si lascia cuocere il tutto a lungo, fino a ottenere un sughetto cremoso, con il quale insaporire i pici, precedentemente lessati in acqua bollente salata: il risultato è un piatto genuino e fragrante, ideale per qualunque pranzo domenicale in famiglia, cena con gli amici, occasioni di festa o ricorrenze speciali.

Se non riesci a trovare l'aglione, puoi usare l'aglio comune e procedere seguendo le stesse indicazioni: la resa, benché diversa e meno avvolgente, sarà comunque saporita ed equilibrata. A piacere, puoi aggiungere un pizzico di peperoncino secco tritato, per una piacevole nota piccante.

Scopri come preparare i pici toscani con sugo all'aglione seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i pici alle briciole, specialità senese.

Come fare in casa i pici toscani

Inizia con la preparazione dei pici: lavora la farina con l'acqua tiepida, il sale e l'olio extravergine di oliva fino a formare un panetto liscio e compatto 1. Coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente: il riposo lo renderà più malleabile e facile da lavorare.

Dividi l'impasto in pezzetti e inizia ad arrotolarli su una spianatoia con un palmo e contemporaneamente allungando l'altra estremità, così da ottenere dei filoncini di circa 4-5 mm di diametro e 20-25 cm di lunghezza 2. Man mano che sono pronti, disponi tutti i pici su una spianatoia spolverizzata di farina di semola di grano duro e coprili con un canovaccio, così da non farli seccare.

Come fare il sugo all'aglione per condire i pici

Dividi l'aglione in spicchi e pela per bene questi ultimi 3.

Procedi tritandoli molto finemente con un coltello 4.

Versa in una padella abbondante olio extravergine di oliva, unisci l'aglione tritato 5 e lascialo stufare molto dolcemente a fiamma bassissima per 3-4 minuti. L'aglione non dovrà soffriggere, ma risultare morbido e sfaldato.

Sfuma con il vino bianco 6 e prosegui la cottura a fiamma dolcissima per altri 5-6 minuti.

Cuoci l'aglione finché non otterrai un condimento cremoso e avvolgente 7.

Unisci la passata di pomodoro 8, copri con un coperchio e lascia cuocere a fiamma medio-bassa per ulteriori 20 minuti.

Una volta pronto il sugo, lessa i pici in acqua bollente salata, scolali appena vengono a galla e trasferiscili nella padella con il condimento 9. Aggiungi 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta e amalgama delicatamente il tutto per qualche istante.

I pici all'aglione sono pronti per essere gustati: trasferiscili nei piatti individuali, guarniscili con qualche fogliolina di basilico e portali in tavola 10.