Piccata, scaloppa e scaloppina: le differenze e i tagli migliori

Se in frigo avete una fettina di carne che giace lì nella speranza di essere presto cucinata, ma avete voglia di qualcosa di più goloso? Niente paura, farina, latte, burro e vino sono qui per aiutarvi: potete infatti trasformare la vostra carne in una gustosa piccata o anche in una scaloppina. Ma cosa sono esattamente queste due preparazioni? Che differenze ci sono fra piccata e scaloppina e quale taglio di carne è migliore per la prima e quale per la seconda?

Piccata: cos'è e come si fa

La piccata è un preparazione tipica della nostra cucina italiana: fettine di carne di vitello o di pollo che vengono infarinate da crude, poi cotte in padella, quindi servite accompagnandole con una salsa cremosa fatta con succo di limone, burro e capperi. La parola viene dal francese piqué, participio passato del verbo piquer (pungere, lardellare), e deriverebbe dall'usanza di picchiettare la carne con una forchetta per renderla più morbida e succosa in fase di cottura.

In Italia la piccata si usa soprattutto nel Milanese e in Lombardia e, nella gran parte dei casi, viene fatta con la carne di vitello: ma si può fare con altre tipologie di carne, come ad esempio si fa negli States con il pollo, creando la celebre chicken piccata. La piccata si può fare anche con il pesce, in particolare con pesci dalle consistenze sode e dai sapori decisi, come pesce spada o tonno. Infine, negli ultimi anni hanno avuto successo anche le piccate vegan, come quelle fatte con i seitan.

Per preparare una piccata dovrete scegliere la carne e farvela tagliare in lunghezza: le fettine devono essere battute per assottigliarle, ma non troppo, quindi infarinate con farina 00 ma, anche qui, senza esagerare. Una volta infarinate, le vostre fettine di carne andranno cotte facendole rosolare in burro oppure olio, fino a quando non risulteranno leggermente colorate. Nel frattempo, preparerete la salsa, a parte: in un altro tegame, infatti, dovrete far ridurre, succo di limone, vino bianco e, a piacere brodo di carne; alla salsina così ottenuta si possono aggiungere capperi, aglio a fettine, scalogno tagliato sottilmente, prezzemolo e così via. Nella versione originale, una volta ridotta la salsina si aggiunge un tocchetto di burro a fuoco spento per aumentarne la densità: il tutto va poi versato sopra la vostra carne ancora calda.

Cos'è la scaloppina e le differenze con la piccata

E la scaloppina? Il nome deriva ancora una volta dal francese, come quasi tutti i termini che hanno a che fare con la gastronomia, in particolare dalla parola escalope, che viene usata anche in molti ricettari italiani ormai considerati storici, come quello di Ada Boni. Anche in questo caso si tratta di una fettina di carne che viene infarinata e cotta in padella ma, a differenza della piccata, qui la salsa viene creata con il fondo di cottura della carne: quando le scaloppine sono cotte si tolgono dalla padella e in questa si aggiunge vino bianco o limone – ma anche marsala o altri tipi di liquori – erbe aromatiche, un pizzico di sale. Anche in questo caso si possono aggiungere ad esempio funghi, capperi, pinoli, olive tritate finemente e così via. Si fa ridurre il tutto e poi si versa sulla carne: alcuni ripassano anche la carne in padella, direttamente con la salsa.

Ma allora quali sono le differenze fra le due preparazioni?

• La prima differenza "storica" sta nella tipologia di carne: una volta, infatti, la piccata era solo di vitello, mentre le scaloppine si possono fare anche di pollo, manzo, tacchino, agnello. Oggi però questa differenza è un po' caduta;
• anche il "peso" del piatto varia: di solito la scaloppa corrisponde a una fettina, la scaloppina a due, la piccata a 3;
• terza, ma importante, differenza, è che la salsa della scaloppina viene realizzata a partire dal fondo di cottura della carne, mentre nella piccata viene realizzata a parte.

I tagli giusti per piccate e scaloppine

Ma quali sono i migliori tagli di carne per fare piccate e scaloppine? Tendenzialmente per questo tipo di preparazione si usano tagli magri e teneri, che non tendono a indurirsi in cottura: per quanto riguarda il manzo, vitello o vitellone vanno bene la fesa di vitello, oppure la noce o il girello. Ottime anche le carni come tacchino o pollo, in particolare il petto, oppure la lonza di maiale. Scaloppine e piccate si possono fare anche di anatra, di selvaggina o di agnello.