Picanha: cos’è e come si cucina uno dei tagli di carne simbolo del cucina brasiliana

Forse non ti è capitato ancora di assaggiarla, ma sicuramente l’hai sentita nominare: nel mondo della carne, la picanha è una vera superstar. Questo succulento taglio di carne bovina dalla forma triangolare è uno dei più pregiati del mondo, merito della sua consistenza morbida e del suo sapore intenso, esaltato dalla lunga marinatura.

È una carne di origine brasiliana, pezzo forte del churrasco: non è una semplice grigliata mista di carne, ma un vero e proprio simbolo della cucina brasiliana, espressione della filosofia del mangiare in compagnia. Il segreto del churrasco, una delle più famose grigliate del mondo, è proprio la picanha, a cui poi si affiancano anche tagli più magri come ad esempio pollo o tagli più grassi derivanti dal maiale. Grazie alla sua particolarità, la picanha oggi è diffusa ben oltre i confini del Brasile, ed è globalmente amata dai cultori della carne per le sue caratteristiche che la rendono unica.

Che cos’è la picanha

La picanha è un taglio di carne ottenuto dalla parte posteriore del bovino, vicino alla coda, e infatti è conosciuta in Italia anche come "codone di manzo" o "punta di sottofesa". Il suo nome particolare viene dalla parola portoghese "picana", che significa "punzecchiare"m in riferimento alla sua forma caratteristica che ricorda un po’ la lama di un pugnale.

Tra tutti i tagli di carne bovina, la picanha oggi è una delle più rinomate ma non sempre è stato così: un tempo infatti la carne in Brasile non era di buona qualità, poiché le razze bovine importante dall’Europa si adattavano male all’afoso clima tropicale.

Tutto è cambiato quando sono arrivate invece razze asiatiche, più avvezze a quel tipo di condizioni atmosferiche. Erano la Braman e la Nelore, più resistenti delle cugine europee ma con un altro problema: le loro carni non erano abbastanza tenere per via della loro potente muscolatura. L’unico taglio commestibile era proprio la picanha, che grazie alla presenza di uno spesso strato di tessuto adiposo, rimaneva ugualmente tenero e saporito. Da questa scoperta il taglio si è diffuso sempre di più, diventando un vero e proprio simbolo della cucina brasiliana.

Sapore, caratteristiche e costo

Il segreto che rende così gustosa la picanha è, in buon a parte, lo spesso strato di grasso  che ricopre la superficie del taglio: questa parte è removibile oppure no, ma va sempre tolta eventualmente dopo la cottura, perché è fondamentale per il processo. Proprio lo strato di grasso, infatti, protegge la carne dal calore della cottura tipica sulla brace, e mantiene la carne morbida, ma soprattutto rilascia tutti i suoi succhi e conserva i composti della marinatura, donando alla picanha il gusto intenso e saporito che la caratterizza.

Generalmente una buona picanha deve pesare circa 1 kg o 1,5 kg e deve comprendere tre muscoli dell’animale, il muscolo grande gluteo, il muscolo medio gluteo e il muscolo piccolo gluteo. La forma deve essere triangolare, e un lato deve essere ricoperto appunto dal tipico strato di grasso.

Ogni macelleria e ristorante ha il suo prezzario, in base al fornitore e alla provenienza della carne, ma in generale la picanha di qualità non è economica: un taglio da 1,5 kg può arrivare anche 40 euro.

Come cucinare la picanha

Secondo la tradizione del churrasco, la picanha richiede una cottura a fuoco vivo sulla griglia posta direttamente sopra la brace (attenzione: ricorda che griglia e barbecue non sono la stessa cosa). Prima ancora della cottura, però è fondamentale la marinatura: di solito quella classica brasiliana è a base di olio, sale, pepe, un po’ di rum, qualche fogliolina di menta e un peperoncino piccante tritato, ma non c'è una vera e propria regola, dipende molto dai gusti. La carne si immerge nel composto e si lascia a riposo dalle 2 alle 8 ore.

Una volta pronta, le opzioni di cottura alla brace sono due: puoi posizionare la carne direttamente sulla griglia, oppure infilzarla su uno spiedone a sezione piatta o a V. In entrambi i casi va posta a un’altezza tra i 15 e i 60 cm dalla fiamma, a seconda del grado di cottura che desideri, e va girata spesso per evitare che il grasso coli in quantità eccessiva. Ricorda di non rimuovere il grasso fino alla fine della cottura, perché preserverà tutti i succhi della carne e creerà anche una deliziosa crosticina. Se proprio non è di tuo gusto puoi sempre toglierla dopo, perché il tessuto adiposo è separato dalla carne da una sottile membrana che ne facilita la rimozione.

Al di fuori del Brasile però la picanha può essere cotta anche in modi più comodi per la vita quotidiana. Può essere infatti preparata in casa cuocendola in una padella scaldata bene e passata in precedenza con il grasso della picanha, in modo che sia appena sciolto, oppure in forno dopo averla marinata.