Non solo Tapas: 10 piatti tipici della cucina spagnola

La cucina spagnola è molto varia e complessa, malgrado tutti conoscano principalmente le tapas: una gastronomia influenzata da diverse tradizioni, che ci ha permesso di introdurre nella dieta europea prodotti oggi fondamentali come pomodori, mais, caffè, patate e molto altro ancora. Tantissime le ricette, che variano di zona in zona: il pesce regna su coste e isole, la carne di maiale o agnello, insieme alle verdure, nelle zone più interne. Ma non c'è solo tradizione: negli ultimi 20 anni, infatti, l'avanguardia spagnola ha decisamente dominato lo scenario gourmet, con nomi come Adrià, Arzak, Berasategui, Subijana, i fratelli Roca a regnare incontrastati nelle classifiche del fine dining.

Oggi vi portiamo alla scoperta di alcuni fra i piatti spagnoli più celebri, per introdurvi a questa gastronomia così poliedrica, dai sapori simili ai nostri: ecco 6 piatti tipici della cucina spagnola da non perdere.

1. Paella valenciana

Piatto iconico della cucina spagnola, la paella valenciana prende il nome dal tipo di padella che veniva utilizzata per prepararla. Nata a Valencia, la sua ricetta si è diffusa presto in tutta la Spagna, diventandone l’emblema gastronomico, e in seguito in tutto il mondo. L’ingrediente di base è il riso. La ricetta originaria prevedeva l’utilizzo di tutto ciò che fosse disponibile e commestibile. Oggi ne esistono diverse varianti: con verdure, pollo, frutti di mare, e anche la versione arroz negro, con riso tinto al nero di seppia, dal sapore più intenso e deciso. Quando al posto del riso vengono usati gli spaghetti spezzati o capelli d’angelo, siamo di fronte alla Fideuà.

2. Gazpacho andaluso e Salmorejo

Il Gazpacho andaluso è la zuppa più famosa della intera Spagna, tanto che ne esistono più oltre sessanta versioni. Gli ingredienti di base sono: pomodori, peperoni, cetrioli, olio di oliva, cipolla, aglio e aceto che dovranno essere rigorosamente frullati insieme. Ricorrente è l’utilizzo di spezie come la paprika, per renderlo più aromatico e piccante. Il Gazpacho si consuma freddo, a volte viene servito con l’aggiunta di cubetti di ghiaccio, per questo è ottimo da gustare durante i mesi estivi, perfetto anche come aperitivo. Una sua famosa variante è il Salmorejo, più denso e semplice, che si prepara con pane inzuppato in una salsa a base di aglio, pomodoro, olio, aceto e sale, e viene servito con tocchetti di jamon serrano e uova cotte.

3. Cocido Madrileño

Si tratta di uno stufato a base di ceci, verdure, solitamente cavolo o fagiolini, carne di vitello, carne di pollo, prosciutto, pancetta o chorizo. Indubbiamente una delle esperienze gastronomiche più gratificanti da fare in Spagna, vista l’opulenza di questo piatto, il cui consumo è indicato soprattutto durante i mesi invernali. Piatto di origine ebreo, il Cocido va consumato in tre fasi: prima si mangia la minestra di verdure o il brodo di cottura dei ceci, con l’aggiunta di riso o fideos (spaghetti spezzati), poi i legumi e poi la carne.

Un delizioso pasto step by step di cui esistono piccole varianti in tutto il paese, come il Cocido Maragato, il tipico stufato della Cantabria la cui peculiarità è che nei tre turni viene servito esattamente al contrario: prima la carne, poi le verdure e in fine la zuppa.

4. Escalivada catalana

Piatto a base di verdure grigliate che deve il suo nome dal verbo catalano “escalivar”, ovvero arrostire sulla brace. È proprio così che si preparano gli ingredienti principali di questa pietanza, che sono: cipolla, pomodoro, peperone rosso e melanzane, tagliati a striscioline e conditi con olio extra vergine d’oliva, sale e aglio. È tipico presentarla su una fetta di pane tostato, accompagnandola con filetti d’acciuga. Si serve, normalmente a temperatura ambiente e la si consuma per lo più in estate, stagione favorevole per una bella grigliata in giardino.

5. Ensaimada de Mallorca

Un dolce tipico dell’isola di Mallorca fin dal XVII secolo. La parola ensaïmada deriva dal catalano saïm, che significa lardo. L'ingrediente essenziale della ricetta originaria, oggi spesso sostituito dal burro, era infatti lo strutto a cui si aggiungevano farina, zucchero, uova, lievito e acqua. Dalla caratteristica forma a spirale, il suo impasto è costituito da strati, mentre la consistenza è a metà strada tra una brioche e la pasta sfoglia. Può essere guarnita semplicemente con dello zucchero a velo, o farcita con crema, cioccolata, marmellata di zucca. Durante il periodo di Carnevale la si prepara con la sobrassada, il tipico salame mallorquino molto simile alla nostra soppressata calabrese.

6. Rabo de Toro a la Cordobes

Si tratta di uno stufato a base di coda di bue, con cipolla, carote, pomodoro, aglio, alloro, zafferano, olio d'oliva, vino rosso, pepe e sale. Viene cotto a fuoco lento per almeno quattro ore e la lunga cottura rende la carne straordinariamente tenera e saporita. La ricetta originaria proviene dalla città di Cordova e veniva preparata con la coda del toro ucciso durante la corrida. Oggi è uno dei piatti simbolo della cucina andalusa e viene sempre accompagnato da patate fritte.

7. Pulpo a la Gallega

Quando si parla di cuicna spagnola è impossibile non pensare a questo piatto originario della Galizia. Conosciuto anche come pulpo a la feira che significa letteralmente "polpo per la Fiera", facendo riferimento alle sagre durante le quali si cucinava. Si tratta di un piatto semplice, dove trova massima espressione il prodotto principale, che per questo deve essere freschissimo. Il polpo viene cotto introducendolo fino a tre volte, per alcuni secondi, in una pentola con acqua bollente, in modo che la pelle rimanga sempre attaccata ma si ammorbidisca. Viene servito a fette, su un vassoio di legno, condito con olio d'oliva, sale e una spolverata di paprika.

8. Fabada asturiana

Sebbene abbia origine nelle Asturie, la fabada si è ben presto diffusa in tutta la Spagna. Si tratta di uno stufato a base di fagioli bianchi, prodotto tipico della cucina locale conosciuti come faba, accompagnati da salsiccia, prosciutto, pancetta e morcilla (sangue di maiale). La sua origine è incerta ed esistono in merito diverse teorie, come quella che si tratti di una variante del caussolet della Languedoc, arrivata in Spagna attraverso la via francigena durante il cammino di Santiago. È un piatto povero, originario della cucina contadina, ma allo stesso tempo davvero ricco e proteico, tanto da essere consumato soprattutto durante i mesi invernali.

9. Calҫots

I calçots sono una speciale varietà di cipolla fresca, dalla forma allungata, tipica della Catalogna, dove la calçotada rappresenta una delle tradizioni culinarie più caratteristiche. Ogni anno a Valls, città in cui è nata, si svolge la calçotada più famosa, a cui partecipano tanti catalani e turisti. I calçots si preparano sulla brace e una volta cotti, si avvolgono nella carta di giornale per ammorbidirli ulteriormente e mantenerli caldi. La tradizione vuole che i calçots si mangino direttamente con le mani, quindi dopo averli sbucciati si immergono in una ciotola di salsa romesco, a base di pomodoro, peperone arrostito, mandorle e nocciole. Sebbene si tratti di un piatto di origine povera, recentemente i calçots sono stati riaccreditati dalla ristorazione contemporanea catalana, e sono presenti nei menu di molti ristoranti.

10. Percebes

Non bisogna lasciarsi impressionare dal loro aspetto, perché i percebes sono considerati delle vere delizie. Hanno la forma di un artiglio e si trovano nelle coste orientali dell’Oceano Atlantico, attaccati saldamente agli scogli. Il sapore è quello dei molluschi freschi, mentre la consistenza somiglia a quella di un gamberetto. Mangiare un percebes è un’esperienza quasi mistica e non proprio alla portata di tutti, considerato il loro costo elevato. Il loro sapore naturale non deve in alcun modo essere alterato, per questo motivo vengono semplicemente sbollentati in acqua per qualche minuto.