Piatti in crosta: le ricette per fare un figurone a Natale

Sontuose e scenografiche, le croste sono le ricette ideali per le ricorrenze e i giorni di festa: di pasta, carne, pesce e verdure, donano ai cibi un aspetto fastoso, nonché un gusto intenso e molto fragrante dovuto alla specifica tecnica di cottura utilizzata. Queste, infatti, svolgono una funzione analoga a quella del cartoccio: trattengono tutti gli aromi e i sapori dell'alimento, preservandone le sostanze nutritive, e lo proteggono dall'esposizione diretta al calore. Il risultato è, dunque, una preparazione morbida, succulenta e cotta a puntino; ma non solo: incredibilmente regali e di grande effetto visivo, vi faranno fare un figurone con i vostri ospiti. Basti pensare al famoso timballo di maccheroni de "Il Gattopardo", il romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, o ancora al celeberrimo filetto alla Wellington, piatto di tradizione anglosassone dedicato a Sir Arthur Wellesley, generale e politico inglese.

Quella delle croste è, in realtà, una famiglia piuttosto ampia ed eterogenea: gli involucri possono essere di sale, di pasta e di creta, per una cottura "in guscio"; e poi ci sono anche le panature preparate con semi, briciole, erbette e frutta secca, con cui rivestire costolette, o filetti di carne e di pesce, per un risultato croccante all'esterno e tenero al cuore. Vediamo insieme le principali, come realizzarle ad arte e quali errori è bene evitare per assicurarsi pietanze impeccabili.

1. Crosta di sale

Tecnica antichissima, ma quanto mai attuale, la cottura in crosta di sale consente di cuocere gli alimenti senza aggiungere grassi, li protegge dal calore diretto del forno o della fiamma del fornello, esaltandone al meglio aromi e gusto. Citata da Apicio nel suo De Re Coquinaria, addirittura nel 230 d. C., viene eseguita nelle cucine di chef stellati come in quelle di casa per preparare carne e pesce in maniera impeccabile. Questi, protetti dal sale, cuoceranno al vapore sprigionando profumi e sapori solo al momento dell'apertura della crosta; cotti lentamente e con dolcezza, si riveleranno morbidi, succosi e saporiti, senza essere in alcun modo troppo sapidi.

Tale metodo viene soprattutto utilizzato per cuocere il pesce intero, come il branzino o la spigola: in questo modo si sfrutteranno tutti i succhi e i sapori dell'alimento stesso, mantenendolo morbido, polposo e gustoso. Il composto con cui viene interamente coperto è a base di sale grosso, acqua e albume d'uovo; questo può poi essere aromatizzato con ciò che preferite: erbette aromatiche, come rosmarino, alloro o timo, spezie, tipo curry, zenzero o curcuma, e scorzette di agrumi. Se volete, potete anche evitare di aggiungere l'albume, che ha funzione di legante, e utilizzare esclusivamente il sale, la cui consistenza, unita all'azione del calore, consentirà di formare una crosta spessa e consistente in grado di trattenere in maniera efficace tutti i grassi dell'alimento. Nel caso in cui non aggiungiate l'albume, abbiate l'accortezza di spruzzarvi un pochino di acqua, aiutandovi con le mani.

Nel caso in cui desideriate cuocere del pesce, evitate di squamarlo: proprio le squame, infatti, rappresenteranno una sorta di barriera protettiva; una volta pulito ed eviscerato scrupolosamente, si crea un letto di sale grosso su una teglia da forno, quindi si adagia l'alimento e poi si ricopre con altrettanto sale. A questo punto non vi resta che procedere con la cottura. Per quanto tempo e a che temperatura? Considerate 30 minuti per ogni chilo di prodotto, a 180-200 °C massimo.

Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo intiepidire, quindi rompete la crosta aiutandovi con un martelletto o un coltello. È possibile realizzare un favoloso branzino, aromatizzato con erbette, aglio e limone, oppure una gustosa orata, profumata con timo e rosmarino; in ogni caso per una presentazione di grande impatto, servite il pesce ancora avvolto nel guscio croccante e rompetelo una volta a tavola: lascerà di stucco i vostri commensali. Allo stesso modo potete cuocere qualunque tipo di pesce con lische, purché venga lasciato intero: via libera a spigole, ombrine, dentici, salmone… L'importante è che siano di dimensioni piuttosto considerevoli, freschissimi e non decongelati.

La tecnica al sale si presta a esaltare anche i tagli di carne più teneri e pregiati. Tra questi, il manzo con cui si dà vita a uno dei piatti più tipici della cucina anglosassone, il roast-beef. Questo viene insaporito con erbette aromatiche, avvolto in un candido scrigno di sale e infine cotto al forno: il risultato è una preparazione tenera, succulenta e anche molto leggera poiché non si utilizzano altri grassi se non quelli presenti naturalmente nella carne. La cottura avviene in maniera lenta, dolce e uniforme e il sale grosso dona una piacevole sapidità al manzo, senza alterarne o coprirne il sapore più autentico. Sempre con il medesimo metodo, potete preparare anche un favoloso pollo al sale: la "gabbia" salina proteggerà il volatile durante la cottura, consentendo al calore di diffondersi lentamente e alla temperatura di mantenersi costante; in questo modo si otterrà una carne molto morbida e succosa.

2. Crosta di pasta

Come già detto, la famiglia delle croste è assai numerosa. Oltre a quella di sale, vera e propria tecnica di cottura, ne esistono molte altre. Lo scopo è lo stesso: ottenere una pietanza dorata esternamente e morbida all'interno, ma con la differenza che, in questo caso, si mangia sia l'involucro sia l'alimento racchiuso in esso. Entrambi, cuocendo al forno, si scambiano aromi e sapori e ne risulta una cottura delicata, ma anche molto ricca e gustosa. La crosta può essere a base di pasta sfoglia, brisée, frolla salata, pane o pizza e può avvolgere carne, pesce, verdure e anche frutta; se il filetto o il pollo vengono utilizzati interi, andranno prima "sigillati" in padella con olio o burro; nel caso del pesce, questo andrà prima cotto nel suo court-bouillon, un brodo ristretto utilizzato per lessare pesci e crostacei, solitamente preparato aromatizzando l'acqua con sedano, carota, cipolla, prezzemolo, pepe, sale e una elemento acido, come aceto o vino. Una volta cotto va quindi diliscato e insaporito con altri ingredienti e aromi.

La crosta deve avvolgere l'alimento in maniera perfetta e i bordi devono essere ben chiusi per evitare la fuoriuscita del contenuto. Al centro dell'involto, invece, è opportuno fare un buco, il cosiddetto "camino", in cui si infilerà un cartoncino arrotolato: senza questo sfogo, il vapore che si formerà sotto la crosta la farebbe gonfiare o addirittura spaccare, compromettendo l'esito finale. Se desiderate fare un figurone con amici e parenti, realizzate l'arrosto di vitello in crosta di pane e servitelo in occasione del pranzo di Natale; per una ricetta originale, da inserire nel menu di Capodanno, provate il cotechino in crosta di pasta sfoglia, con ripieno morbido di spinaci. Sempre con la sfoglia, potete avvolgere a spirale dei gamberi freschissimi, spennellarli con uovo e semi di sesamo e ottenere così uno sfizioso e irresistibile antipastino, da accompagnare a piacere con una maionese di avocado.

3. Di patate, verdure e frutta secca

La crosta può essere anche a base di patate: vi basterà sbucciarle, tagliarle a fettine sottili con una mandolina oppure a julienne con l'apposito strumento, quindi disporle sul filetto di pesce o di carne – in questo caso è possibile utilizzare anche i tagli più piccoli e già sfilettati – e procedere con la cottura in forno. Al termine avrete una preparazione molto succosa e saporita, dalla crosticina esterna dorata e croccante, proprio come in questi filetti di orata.

Sempre per ottenere il medesimo, irresistibile, effetto finale, è possibile utilizzare delle panature a base di pangrattato, pancarré, frutta secca e verdure: è il caso del filetto in crosta di funghi, un piatto raffinato e adatto alle grandi occasioni. Il manzo viene prima massaggiato con olio, sale e pepe, quindi sigillato in padella, per evitare la dispersione successiva dei succhi, e poi panato con un impasto a base di pane e funghi. Il passaggio finale in forno restituirà una pietanza gustosa, succulenta e da veri intenditori. Con i pistacchi tritati finemente, miscelati a pangrattato e semi di sesamo, possiamo realizzare anche delle appetitose crosticine con cui avvolgere tonno, salmone o pesce spada in tranci. A voi la scelta.