Pesto alla genovese: tutti gli errori da non fare per prepararlo a dovere

Prodotto Agroalimentare Tradizionale, il pesto alla genovese è una delle salse pestate più amate della cucina italiana. Tipico della tradizione ligure, prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, ma di altissima qualità, e rigorosamente selezionati: foglie di basilico fresco, olio extravergine di oliva, parmigiano, pecorino, aglio (preferibilmente di Vessalico), pinoli e sale. Una preparazione apparentemente semplice, che cela, in realtà, diverse insidie.

Se desideri ottenere un pesto di basilico assolutamente impeccabile, dal profumo inebriante e dalla consistenza cremosa, ti basterà seguire i nostri consigli per non sbagliare più un colpo. Una volta pronto, potrai utilizzarlo come condimento di trofie, lasagne, trenette, gnocchi o minestrone, puoi sfruttarlo per arricchire un'insalata di cereali o ancora utilizzarlo come ingrediente in più per insaporire bruschette, torte salate, fagiolini al vapore, verdure grigliate e patate lesse.

Dalla scelta degli ingredienti più giusti fino a quella degli utensili migliori, ecco gli errori da non commettere per un pesto alla genovese davvero indimenticabile.

1. Scegliere il basilico giusto

Sembrerà scontato, ma il vero protagonista del pesto alla genovese è sicuramente il basilico. Per questa ragione è importante sceglierlo con attenzione: il Disciplinare di produzione prevede l'utilizzo del basilico giovane di Genova, coltivato sulle alture di Pra’ e raccolto proprio nel momento in cui la pianta è in fiore. In seconda battuta può andare bene anche un basilico di varietà ligure, riconoscibile dalle foglie di grande dimensione, lisce e gonfie.

Nel caso in cui non si disponga di queste due tipologie, si può optare per un classico basilico da orto o da balcone, selezionando le foglie più belle e grandi. Ti basterà sciacquarle delicatamente sotto l'acqua corrente fredde e poi tamponarle con un foglio di carta assorbente da cucina o un panno da cucina pulito; puoi anche scottarle velocemente in acqua bollente per qualche secondo: un trucchetto utile per attenuare il retrogusto finale amarognolo o mentolato.

Infine, un'ovvietà, ma è bene non dare nulla per assodato: il pesto alla genovese va preparato quando il basilico è fresco, rigoglioso e particolarmente fragrante. L'estate è la sua stagione d'elezione, quindi fanne incetta e prepara abbondante salsa da distribuire negli appositi contenitori, conservare in freezer e utilizzare al bisogno per una pasta espressa. Anche d'inverno.

2. Aglio: sì o no?

Sempre secondo il Disciplinare di produzione, l'aglio va assolutamente inserito: il migliore è quello di Vessalico, presidio Slow Food, e ingrediente d'eccellenza del territorio. Per evitare che con il suo gusto pungente copra quello più delicato del basilico, è importante non eccedere e dosarlo con attenzione. Quanto aglio quindi? Consideriamo uno spicchio ogni 80-100 grammi di foglie di basilico.

Se temi che questo possa essere indigesto oppure se hai ospiti a cena che non lo tollerano, puoi evitare di aggiungerlo oppure seguire i nostri trucchetti per ingentilirne il gusto e renderlo più digeribile. Ti consigliamo in ogni caso di sbollentarlo velocemente in acqua e di eliminare il germoglio centrale, in cui l'allicina è più concentrata.

3. Un formaggio (non) vale l'altro

La ricetta tradizionale prevede l'uso di due formaggi, il parmigiano e il pecorino, in eguali quantità. Il pecorino utilizzato è il Fiore Sardo, altra eccellenza nostrana dal sapore deciso ed equilibrato, e il parmigiano deve essere stagionato almeno 30 mesi: in questo modo conferiranno la giusta sapidità alla salsa senza coprirne il gusto.

Se utilizziamo il mortaio per lavorare il basilico (vedi punto cinque), è importante aggiungere i formaggi grattugiati poco alla volta, facendo attenzione a incorporarli perfettamente e in modo omogeneo prima di unire i restanti. Se vuoi congelare il pesto, ti consigliamo di usare un quantitativo minore di formaggio: otterrai una salsa più delicata a cui potrai aggiungere altro formaggio successivamente, una volta unito a trofie, fusilli o rigatoni.

4. Vietato risparmiare

Per preparare un pesto alla genovese degno di questo nome, occorrono pochi ingredienti ma, come già detto, di altissima qualità. Tra questi ci sono i pinoli, da acquistare rigorosamente italiani, più dolci e burrosi, evitando di sostituirli con altre tipologie di frutta secca, come noci o anacardi: si tratta di un errore grossolano che rischierebbe di compromettere il lavoro fin qui fatto e il risultato finale. La ricetta prevede che per 150 grammi di basilico vengano utilizzati circa 60 grammi di pinoli.

Stesso discorso per l’olio, che deve essere extravergine di oliva e di altissima qualità. Orientati su un prodotto ligure oppure, in alternativa, su un olio leggero e dal gusto delicato, che non sovrasti gli altri elementi ma che, piuttosto, sia in grado di esaltarli. Vietati, nella maniera più assoluta, burro, olio di semi o panna; per 150 grammi di basilico andrebbero usati circa 150 ml di olio extravergine di oliva, da unire a filo mentre si sta lavorando il tutto con il mortaio.

5. Mortaio o frullatore?

Il Disciplinare di produzione del pesto alla genovese prevede l'utilizzo del mortaio in marmo e del pestello: la consuetudine vuole, infatti, che si lavori il tutto con "olio di gomito", girando il pestello in senso orario e aggiungendo in sequenza basilico, aglio, pinoli, formaggi grattugiati e olio extravergine di oliva a filo, fino a ottenere la consistenza desiderata. In questo modo le foglie di basilico non si ossideranno, mantenendo inalterate le loro proprietà organolettiche e il composto risulterà di un bel colorito verde brillante.

Nel caso in cui non si abbia a disposizione il mortaio, si può usare un mixer da cucina: ti basterà raccogliere tutti gli ingredienti nel boccale e frullare a velocità bassa e a intermittenza, con brevi impulsi, avendo l'accortezza di mettere le lame dell'elettrodomestico in freezer almeno una mezz'ora di prima di procedere con la preparazione. In questo modo eviteremo che le foglie di basilico, a causa delle alte temperature, possano scurirsi e quindi compromettere il colore finale della salsa.

Sempre per evitare che il pesto annerisca, ti consigliamo di usare ingredienti freddi di frigo, olio extravergine di oliva compreso. Altra regola aurea, da tenere bene a mente, riguarda la temperatura del pesto: questo non va mai scaldato, se non per via indiretta, mantecandolo cioè con un goccino di acqua calda; in caso contrario diventerebbe amarognolo e poco gradevole al palato e i formaggi, con il calore, rischierebbero di stracciarsi rendendo il condimento grumoso.

Bonus track: il trucco del prezzemolo

Anche se i puristi potrebbero storcere il naso, ti consigliamo di aggiungere qualche fogliolina di prezzemolo alla tua preparazione: questo piccolo trucchetto ti consentirà di ottenere una salsa di un bel colore verde intenso e acceso. Non diciamolo, tuttavia, ai genovesi: potrebbero legarsela al dito.