Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale tipico della cucina ligure, una delle salse pestate più celebri della cultura gastronomica italiana, preparata, secondo antico Disciplinare di produzione, con foglie di basilico fresco, olio extravergine di oliva, parmigiano, pecorino, aglio (preferibilmente di Vessalico), pinoli e sale.

La ricetta originale prevede l'utilizzo di ingredienti Dop e del territorio, a partire dal basilico giovane di Genova, coltivato sulle alture di Pra’ e raccolto proprio nel momento in cui la pianta è in fiore. Il pecorino tradizionalmente utilizzato è, invece, quello Fiore Sardo, altra eccellenza nostrana dal sapore deciso ed equilibrato, da prediligere, così come il parmigiano, stagionato almeno 30 mesi: in questo modo i formaggi grattugiati conferiranno la giusta sapidità alla salsa pur senza coprirne il gusto.

Qui il nostro Elpidio, per velocizzare le operazioni, prepara il pesto frullando tutti gli ingredienti indicati nel boccale di un mixer ma, se desideri attenerti alla preparazione classica, dovrai munirti di un mortaio in marmo dotato di pestello e lavorare il tutto con "olio di gomito": così facendo le foglie di basilico non si ossideranno, mantenendo inalterate le loro proprietà organolettiche e il composto risulterà di un bel colorito verde brillante.

Super versatile, una volta pronto, puoi impiegare il pesto come condimento di trofie, lasagne, trenette, gnocchi o minestrone, ma anche come ingrediente in più per insaporire bruschette, tartine, pizze, focacce, torte salate, fagiolini al vapore, verdure grigliate e patate bollite. Per una versione più delicata, puoi omettere lo spicchio d'aglio o privarlo del germoglio interno, mentre, in alternativa al pecorino sardo, puoi utilizzare quello romano.

Consigli preliminari

Come accennato, con le alte temperature e a contatto con l'ossigeno, i polifenoli contenuti nel basilico vengono sottoposti a un processo di deterioramento, l'ossidazione appunto; questo comporta un mutamento del colore delle foglie, che tenderanno a scurirsi facendo perdere inevitabilmente alla salsa il suo aspetto verde acceso.

Per non far annerire il pesto, dunque, sarà innanzitutto importante utilizzare tutti ingredienti freddi di frigo, olio extravergine di oliva compreso e, nel caso si opti come nella nostra versione per un robot da cucina, frullarli a intermittenza con brevi impulsi e avendo l'accortezza di mettere le lame dell'elettrodomestico in freezer almeno una mezz'ora di prima di procedere con la preparazione.

Un altro piccolo trucchetto suggerito dal nostro Elpidio, anche se qui i puristi storceranno un po' il naso, consiste nell'aggiungere nel mixer un ciuffo di prezzemolo fresco mentre, di fondamentale importanza, sarà asciugare perfettamente le foglioline di basilico dopo averle lavate: anche l'acqua residua, infatti, contribuisce all'ossidazione della salsa.

La regola più importante da tenere a mente, però, è una sola. Il pesto non va mai scaldato, se non per via indiretta mantecandolo con un goccino di acqua calda: in caso contrario diventerebbe amarognolo e poco gradevole al palato e i formaggi, con il calore, rischierebbero di stracciarsi rendendo il condimento più grumoso.

Ottimo da preparare in anticipo, il pesto alla genovese si conserva in frigo, in un barattolino a chiusura ermetica e coperto con olio extravergine di oliva a filo, fino a 1 settimana. In alternativa puoi anche congelarlo in piccole monoporzioni e lasciarlo scongelare poi a temperatura ambiente al momento del bisogno.

Scopri come preparare il pesto alla genovese seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche l'agliata e la salsa di noci, oppure cimentati con altri irresistibili pesti alternativi.

Come preparare il pesto alla genovese

Per prima cosa, lava delicatamente il basilico in una ciotola con acqua fredda, scolalo e asciugalo perfettamente con un telo di cotone pulito; quindi raccogli la metà delle foglie nel boccale di un mixer con i pinoli e l'olio extravergine di oliva 1.

Frulla brevemente il tutto per pochi secondi 2.

Aggiungi il basilico rimanente, i formaggi grattugiati e lo spicchio d'aglio 3 e aggiusta di sale.

Prosegui a frullare con brevi impulsi 4 in modo da non surriscaldare gli ingredienti: se desideri in questa fase puoi aggiungere un ciuffetto di prezzemolo per mantenere il pesto di un bel colorito brillante.

Una volta ottenuta una salsa dalla consistenza cremosa e leggermente granulosa, trasferiscila in una ciotola 5 o in un barattolino a chiusura ermetica.

Il pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato 6.

Curiosità e storia

La prima ricetta scritta di pesto alla genovese compare, con il nome di pesto d'aglio e basilico, nell'opera La cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto, una raccolta di piatti tipici della tradizione ligure datata 1863. Qui tra gli ingredienti non vengono menzionati, tuttavia, il pecorino, sostituito con "poco formaggio d'Olanda" e i pinoli, introdotti successivamente. Anche il parmigiano, viste le condizioni poco agiate degli abitanti di un tempo, veniva spesso omesso dalla preparazione: al suo posto, infatti, venivano utilizzate le croste dei formaggi stagionati avanzate in cucina.