Pesci dimenticati: perché sono buoni e sostenibili

Salmone, tonno, orata, branzino, ovvero pesci che comunemente troviamo in pescheria e al supermercato. Eppure non ci sono solo loro. Proprio come succede con i frutti antichi che vengono riscoperti, allo stesso modo anche la fauna ittica è un manifesto alla biodiversità, che va salvaguardata. Non è un caso, quindi, che il 23 luglio si celebri la Giornata nazionale del pesce dimenticato, che promuove il consumo consapevole di quelle specie meno note e meno popolari che però si rivelano molto ricche dal punto di vista nutrizionale, sostenibili e tendenzialmente low cost. Contro lo sfruttamento delle grandi star del mare che vanno incontro a grande richiesta con potenziali rischi di estinzione e di disequilibrio dell'ecosistema marino, la soluzione è quella di variare la dieta, introducendo pesci locali, possibilmente a “miglio zero”, come suggerisce il WWF, che sono perfetti per essere valorizzati in cucina. Parliamo, per esempio, di sugarello, tombarello, cefalo presenti nelle nostre acque, ma spesso “snobbati”: a volte per il semplice fatto di non sapere neppure della loro esistenza. Andiamo a conoscerli.

Pesci dimenticati di mare

1. Sugarello

Sugarello, detto anche suro, sugherello o sauro. Il suo nome scientifico è Trachurus trachurus ed è un ottima variante dello sgombro, in quanto ha in comune i buoni valori nutrizionali (ricco di omega 3, potassio, fosforo, vitamina B12 e proteine ad alto valore biologico), risultando però più magro. Vive nelle acque costiere del Mediterranro e dell’Oceano atlantico orientale: il suo periodo d’elezione va da marzo a ottobre, con una maggiore abbondanza durante l’estate. Come portarlo in tavola? In tanti modi, in quanto è gustoso, con poche spine e versatile: provalo al cartoccio, all'acqua pazza, alla piastra, oppure riduci la polpa a tocchetti e fai un ragù bianco, un sugo con pomodoro fresco o con una dadolata di verdure di stagione, come melanzane e zucchine.

2. Tombarello

Un po’ sgombro e un po’ tonno. Il tombarello o biso (Auxis rochei e Auxis thazard) è un pesce molto diffuso nel Mar Mediterraneo, specialmente nell’Adriatico, ma non solo visto che è una specie che popola tutti i mari: appartiene alla famiglia Scombridae e si caratterizza per avere una colorazione nero-blu sul dorso, con striature scure e il ventre argenteo. Ha una forma allungata e tondeggiante e può raggiungere i 2 chili di peso. Il tombarello si trova da giugno a novembre, con l’estate che coincide ai mesi della riproduzione. Per quanto riguarda le proprietà organolettiche sono molto simili a quelle del tonno rosso, anche se le sue carni sono considerate meno pregiate ed è quindi molto più economico: possono risultare ricche di sangue, in caso è meglio pulirle lasciandole in tranci e lasciando in ammollo per 5-10 minuti in acqua. In cucina, spazio ai filetti sott’olio, per condire insalate o pastasciutta, oppure al forno, in umido o a ragù.

3. Sciabola o bandiera

Si chiama Lepidopus caudatus, ma è conosciuto come pesce spatola, pesce bandiera o sciabola: ha un corpo lungo e affusolato, serpentiforme, di colore argenteo, che può raggiungere i 2 metri di lunghezza. È diffuso nel Mar Mediterraneo e nell'Atlantico orientale: acquistalo nei mesi che vanno da ottobre e marzo. La sua carne è bianca e magra (che potremmo paragonare a quella del merluzzo), ricca di omega 3, selenio e fosforo e povera di sodio. Per valorizzare al meglio lo sciabola non bisogna coprire il suo sapore delicato con condimenti troppo forti: è perfetto con le panature, per esempio al forno gratinato con pangrattato ed erbe aromatiche, si presta a diventare un involtino, oppure si fa alla griglia, arricchito con una marinatura a base di olio, limone e spezie.

4. Zerro

Il pesce zerro, noto scientificamente come Spicara smaris, è un piccolo pesce azzurro dal corpo allungato e slanciato, di colore argenteo con riflessi blu e verdi. Raggiunge una lunghezza massima di circa 20 cm e ha un aspetto simile a quello delle alici e delle sarde. In Italia si trova specialmente nello Ionio, nella zona di Gallipoli e nel mar Tirreno, soprattutto nel golfo di Carini, dove gli esemplari maschi sono noti come asineddi e protagonisti di sfiziose ricette locali che li vogliono fritti e poi insaporiti con la cipolla, in chiave agrodolce, oppure a ragù con il pomodoro, per arricchire pastasciutte. Dal punto di vista nutrizionale, il pesce zerro è ricco di proteine, vitamine del gruppo B e acidi grassi omega-3, importanti per la salute cardiovascolare: bisogna fare attenzione alle lische, in quanto ne ha una grande quantità. Quando mangiarlo? Da aprile a novembre.

5. Cefalo

Il Mugil cephalus, ovvero il cefalo comune noto anche come muggine o volpina, è una fonte eccellente di proteine, acidi grassi omega-3, vitamina D e minerali come selenio e fosforo. È disponibile tutto l'anno, ma il consiglio è quello di mangiarlo fuori dal suo periodo riproduttivo che va da giugno a novembre. Si tratta di un pesce molto economico, che vive da sempre nel Mediterraneo, ma che nel corso del tempo è stato via via messo da parte e famoso esclusivamente perché dalla sua sacca ovarica viene ricavata la bottarga. Peccato, perché la carne è soda, saporita e non ha bisogno di tante lavorazioni: il cefalo si valorizza con ricette semplici, come la cottura alla griglia, condito con un buon olio d’oliva, limone e qualche erba aromatica, oppure cucinato al forno, profumato con agrumi, o ancora è un ingrediente ideale per fumetto, brodo e zuppa di pesce.

6. Tonnetto alletterato

Vuoi sapere qual è il tonno più diffuso nell’Atlantico? È il tonnetto alletterato, che spesso viene confuso con il tombarello visto in precedenza: sono simili per forma e dimensione, ma qui siamo di fronte a un Euthynnus alletteratus, e la sua colorazione blu scura sul dorso e argentea sui fianchi vede delle macchie scure nella zona ventrale, che lo rendono ben distinguibile. Questa specie ittica è anch’essa ricca di proteine, acidi grassi omega-3, vitamine del gruppo B, vitamina D e minerali. Il tonnetto alletterato è disponibile da maggio a novembre: le sue carni sono saporite, magre, digeribili e, ovviamente, economiche. Sceglilo per tartare e carpacci (previo abbattimento) in veste di pesce crudo, ma anche tagliato in tranci, insaporito con ingredienti mediterranei come pomodoro, olive e capperi, o in crosta con semi di sesamo e granella di pistacchi.

7. Lampuga

La lampuga, nota anche come capone in Sicilia, mahi-mahi o dorado nel Sud Est Asiatico, è un pesce poco popolare, nonostante la carne sia soda, saporita, con una consistenza e un gusto che si possono paragonare a quelli dell’orata, molto più pregiata e costosa. Ha una forma allungata, compressa sui fianchi e la parte frontale leggermente arrotondata e si caratterizza per i suoi colori brillanti, giallo, azzurro e verde: fa parte della famiglia delle Coryphaenidae. Anche la lampuga non delude dal punto di vista delle proprietà nutrizionali: non le mancano proteine ad alto valore biologico, i sali minerali, le vitamine e gli acidi grassi omega-3. Si trova tutto l’anno, in particolare da aprile a dicembre. Spazio alla fantasia ai fornelli, perché si passa da ricette tipicamente made in Italy a quelle più esotiche. È ottima come nel mahi mahi thailandese, con una salsa con burro ed erbe, o al forno, con un contorno di patate e pomodorini, oppure in umido, accompagnata da un sugo di pomodoro, olive e capperi. Usala anche per il ceviche peruviano, dove viene marinata con succo di lime, coriandolo e peperoncino, esaltando la sua freschezza

8. Palamita

Viene chiamata il “tonno dei poveri”, ma di povero non ha nulla. La Sarda sarda ha un corpo fusiforme e un dorso blu scuro con fianchi argentati e linee scure. È una buona fonte di proteine ad alto valore biologico a fronte di un basso quantitativo di grassi. Tra le vitamine del gruppo B si segnalano in particolare niacina, riboflavina e vitamina B6. Grigliata, condita con olio, limone e rosmarino, al forno con verdure, o in conserve sott'olio, la palamita si presta a molte preparazioni. È ottima anche nei sughi per la pasta, dove si amalgama bene con pomodoro, aglio e peperoncino. Nutriente ed economica, meriterebbe un posto di rilievo nelle cucine.

Pesci dimenticati d’acqua dolce

Non solo specie ittiche che arrivano dal mare: anche i pesci d’acqua dolce di lago e di fiume possono essere riscoperti. Probabilmente tra i più conosciuti ci sono la trota, che ormai si alleva tutto l’anno e l’anguilla, che invece rischia l’estinzione e per questo molti chef l’hanno tolta dal loro menu lo scorso Natale. Alcuni come tinca e lavarello (coregone), vivono momenti alterni tra scarsità e disponibilità, a seconda dello sfruttamento dell’habitat e del cambiamento climatico: stessa cosa per la carpa regina (che si alleva in sistemi semi-intensivi) e il persico reale.