Pesce fresco o surgelato-decongelato: qual è la scelta migliore?

Il pesce è un alimento che contiene proteine nobili, acidi grassi insaturi omega-3, minerali preziosi come fosforo, calcio e iodio e una buona quantità di vitamina A, del gruppo B e D. Insomma, sulla carta si tratta di un cibo sotto il segno del benessere, dalle carni digeribili, che regala tutto il suo meglio quando viene lavorato il meno possibile, abbinato a condimenti gustosi e sani. Tutte caratteristiche che si associano a quello che comunemente chiamiamo pesce fresco, che nell’immaginario collettivo è quello che finisce dalle reti del pescatore alla tavola nell’arco di poche ore, massimo un giorno, perché, come precisa lo chef Angelo Daino che ci fa da guida, “già dopo 12 ore il pesce comincia a perdere le sue qualità”. Qual è l’alternativa migliore? Il pesce surgelato, nei confronti del quale le persone spesso storcono il naso senza sapere bene che cosa sia. Vediamo perché.

Che cos’è il pesce surgelato e perché si può considerare una buona opzione

Tagliamo subito la testa al toro: “il pesce surgelato è una garanzia di freschezza” ci dice chef Daino e questo perché “se si parte da una materia prima di qualità questa mantiene intatte tutte le sue peculiarità organolettiche e nutrizionali”. Soprattutto quando si tratta di pesce surgelato a bordo, ovvero portato in pochissimo tempo dopo essere stato pescato a una temperatura di -18 °C: questo processo garantisce che non ci siano alterazioni del prodotto in quanto la velocità dell’operazione fa sì che non ne venga danneggiata la struttura biologica. I cristalli di ghiaccio che si formano all’interno delle fibre, chiamati microcristalli, sono talmente piccoli da non essere dannosi.

Ed è questa l’enorme differenza che porta alla confusione con il pesce congelato a casa: qui le tempistiche di abbattimento sono maggiori, con la conseguenza che durante il procedimento si creano dei macrocristalli di ghiaccio che provocano la fuoriuscita di acqua e succhi cellulari, con una parziale diminuzione delle proprietà organolettiche e dei valori nutrizionali dell’alimento. Il metodo più indicato per consumare il pesce surgelato è quello di farlo decongelare seguendo la catena del freddo, passando quindi dal freezer di casa al frigorifero, senza fargli subire shock termici con acqua calda o microonde. Si rivela, al contrario, controproducente, mettere nel congelatore il pesce fresco, perché magari impossibilitati a mangiarlo subito, in quanto si produrrebbero gli effetti descritti in precedenza, con una perdita di sapore, consistenza e sostanze nutritive.

Cosa vuol dire pesce decongelato

La dicitura "pesce decongelato" vuol dire che il pesce è stato surgelato a temperature inferiori ai -18°C e poi scongelato. In commercio trovi due tipologie di pesce decongelato:

• Pesce fresco decongelato. Il pesce fresco viene surgelato per motivi di conservazione o di lavorazione (per essere pulito o tagliato in porzioni). Viene quindi poi scongelato per essere venduto o consumato.
• Pesce precotto e decongelato. Alcune varietà di pesce, come il salmone, possono essere precotte e poi decongelate: si tratta di prodotti pronti da consumare.

Se compri del pesce decongelato, puoi controllare se è stato surgelato a bordo sull'etichetta. Per conservarlo al meglio, ricorda in frigorifero a una temperatura di 0-4°C e consumarlo entro 24 ore e, soprattutto, di non ricongelare il pesce decongelato.

Pesce fresco o surgelato, quale scegliere?

In linea di massima, il pesce fresco da comprare in un punto vendita di fiducia è senza dubbio una garanzia. Se si vuole consumare crudo, deve essere stato preventivamente abbattuto, così da prevenire la proliferazione di batteri e parassiti, per esempio l’anisakis. Per capire se il pesce è fresco ci si può affidare alle classiche raccomandazioni al momento dell’acquisto, come fare attenzione al colore lucente, alla pelle tesa e la carne soda, all’occhio nero e lucido e all’odore delicato, che ricorda il “mare”. Da ricordare che anche nelle pescherie il pesce esposto può essere stato surgelato e poi decongelato, cosa da dichiarare obbligatoriamente in etichetta, non per un fatto di pericolosità o di minore pregio del prodotto, ma di trasparenza a favore del cliente.

C’è da sottolineare che il pesce surgelato a bordo ha però il grande vantaggio di non aver subito contaminazioni e di essere sia dal punto di vista della sicurezza alimentare sia delle caratteristiche organolettiche praticamente inattaccabile. Come racconta chef Daino, "in alcune pescherie il pesce può subire trattamenti con l'ammoniaca o altri agenti chimici", per allungarne la shelf life, ritardando quindi ossidazione e deperibilità. Se non si è sicuri del proprio “fornitore”, il consiglio è quello di puntare su questa tipologia, dando il più possibile la priorità a specie locali, rispettando la stagionalità e la sostenibilità: il surgelamento, infatti, implica che sia possibile avere a disposizione pesci che arrivano da ogni parte del mondo, con condizioni dei mari diverse che determinano la qualità della materia prima che portiamo in tavola.

Possono esserci conservanti o additivi nel pesce surgelato?

In genere non vengono usati conservanti o additivi alimentari, soprattutto se si parla di filetti e non di pesce trasformato, per cui si dovrebbe aprire un altro capitolo: bastoncini o preparati per insalate, condimenti e zuppe hanno subito lavorazioni intermedie, con aggiunte di altri ingredienti. Siamo di fronte a un tipo di pesce surgelato che non si può paragonare al pesce fresco.