Perché utilizziamo il sale grosso per cuocere la pasta e non il sale fino?

Per salare l’acqua in cui andrai a cuocere la pasta sicuramente utilizzi il sale grosso. Questa è un’abitudine ampiamente diffusa, ma ti sei mai chiesto perché si usa proprio questo invece del sale fino? La risposta è molto semplice.

Prima di tutto si tratta di una questione di comodità. Per salare la pasta di una salatura media occorrono 10 grammi di sale per 1 litro di acqua e 100 grammi di pasta secca. Usare il sale grosso permette di raggiungere questa quantità utilizzando minore prodotto poiché con i suoi grandi questa tipologia ha più volume rispetto al sale fino. Usare il sale grosso quindi è un risparmio economico, ma anche un’operazione comoda che permette di calcolare in modo più facile la quantità di sale necessario per salare l’acqua: basta ricordare che 10 grammi di sale grosso corrispondono circa a mezzo cucchiaio. Il sale fino invece, essendo più sottile, deve essere usato in quantità maggiore per raggiungere la giusta misurazione.

Questo non vuol dire che non puoi usare il sale fino per salare la pasta, devi solo imparare come. Il sale fino, infatti, contiene una concentrazione di iodio e quindi dovrai metterne di meno nell'acqua per evitare di salarla in eccesso. E che il sale sia fino o grosso, è importante sapere che il risultato sulla salatura non cambia, così come non cambia aggiungerlo prima, durante o dopo il bollore, al contrario di una diffusa teoria secondo cui l’acqua va salata solo quando bolle altrimenti, messo prima, cesserebbe l’ebollizione.

Quando usare il sale grosso e quando quello fino?

Sale fino e sale grosso sono le due tipologie di sale più diffuse e si differenziano principalmente in base alla loro granulosità. Entrambi, infatti, hanno la stessa composizione chimica che si chiama NaCi, che indica il cloruro di sodio e che si riferisce all’unione di atomi di sodio (Na) e di cloro (Ci). In ogni caso, nonostante siano praticamente identici chimicamente, ma agiscono sugli alimenti in modo leggermente differente e quindi è consigliato usare uno o l’altro in determinati casi.

Il sale fino, per esempio, è più diffuso in cucina per la sua versatilità: i granelli molto piccoli, infatti, si sciolgono più facilmente e penetrano meglio nei cibi come carne, pesce e verdure.

Avendo i grani più grandi, il sale grosso si scioglie meno rapidamente e quindi è preferibile usarlo in cotture più lunghe dove si possa sciogliere nei liquidi. Non solo: la crosta di sale grosso è un metodo di cottura preziosoun metodo di cottura prezioso, che permette agli alimenti all’interno di trattenere i vapori e mantenere intatti sapori naturali e proprietà nutritive. Un grande classico è il pesce in crosta di sale, ma con lo stesso metodo si possono cucinare anche pollo e patate.

L’unico caso in cui sale grosso e sale fino possono essere considerati intercambiabili senza nessuna differenza è proprio la cottura della pasta: una o l’altra qualità non cambia a livello di sapore. L’unica differenza reale è la quantità di sale impiegato, che dipende in ogni caso da molti fattori, tra cui la sapidità del sugo, il tipo di pasta e al gusto personale.

Quando si mette il sale nell'acqua?

Sfatiamo un grande mito della cucina: salare l’acqua prima, durante o dopo il bollore non influisce né sul sapore della pasta né sulla velocità con cui il liquido arriva all’ebollizione. Il momento in cui si sala l’acqua dipende semplicemente dall’abitudine personale di ciascuno.

Come spiega la scienza, infatti, la differenza tra mettere il sale prima o dopo non cambia la velocità di ebollizione dell’acqua, o meglio: la ritarda in effetti, ma la differenza è contabile in nanosecondi e quindi praticamente impercettibile.

Al di là di tradizioni e leggende, però, esiste un motivo reale per cui sarebbe meglio mettere il sale dopo il bollore dell’acqua, e si tratta di una motivazione più che altro pratica: così facendo, infatti, diminuisce il rischio di rovinare le pentole.

Se aggiungi i granelli di sale nell’acqua già bollente si sciolgono in pochissimi secondi, mentre se li metti quanto è ancora fredda andranno a depositarsi sul fondo con il rischio di creare residui da togliere con spugne abrasive che, alla lunga, rovineranno la pentola stessa.