Perché tutti consigliano 121 °C per fare la meringa italiana? Risponde Bressanini (ma non mancano le polemiche)

Quando si parla di preparazioni come la meringa italiana, la maionese e altre ricette a base di uova crude o parzialmente cotte, 121°C è considerata la temperatura di riferimento per lo sciroppo di zucchero usato per trattare le uova. Ma perché proprio questo valore, e soprattutto, perché non garantisce sempre una completa pastorizzazione? Secondo il celebre divulgatore scientifico Dario Bressanini, le motivazioni possono essere due: "La più probabile è che qualcuno, con l'avvento di internet, abbia tradotto qualche testo dall'inglese in cui era segnata la temperatura di 250 gradi Fahrenheit, che convertiti in Celsius sono circa 121 °C. La seconda ipotesi è che le persone abbiano usato 121 °C perché è la temperatura standard della sterilizzazione, da fare a 121 °C per 15 minuti". In realtà, secondo il chimico che ha spiegato il tutto con un video molto approfondito sul proprio account Instagram, le meringhe italiane possono essere trattate anche a 120 °C o a 122 °C, non cambia nulla o quasi. Non è d'accordo (soprattutto col tono denigratorio del video di Bressanini) Silvia Federica Boldetti, pasticciera molto esperta di materie scientifiche. Vediamo i dettagli della faccenda.

Perché 121 °C è il "numero magico" in cucina per la meringa italiana?

La scelta dei 121°C non è casuale. Questa temperatura, raggiunta nello sciroppo di zucchero, garantisce una consistenza perfetta per la meringa italiana e la stabilità della struttura in molte ricette. A questa temperatura, lo zucchero forma uno sciroppo viscoso capace di cuocere parzialmente le proteine delle uova quando viene versato a filo, contribuendo a stabilizzare il composto e uccidere parte dei batteri presenti ma non garantisce in alcun modo la pastorizzazione.

Dario Bressanini in un video sui propri canali social spiega che fino all'avvento di internet "o sui libri di cucina degli anni '60 e '70 nessuno consigliava 121 gradi per la meringa italiana. C'erano varie temperature o non erano affatto segnalata. C'è quindi un motivo per cui la meringa italiana vada fatta proprio a 121 gradi? No" risponde secco Bressanini che a sostegno di questa tesi riporta la mancata indicazione nei libri di pasticceria francesi (patria della meringa) e degli altri Paesi europei. Ma allora perché in Italia si parla proprio di 121 °C? Il divulgatore ha due ipotesi: "Fino a una ventina d'anni fa nessuno suggeriva questa temperatura ma a un certo punto qualcuno ha tradotto una ricetta da un libro in inglese. All'estero, come da noi, si usa indicare le temperature con numeri interi, moltiplicatori di cinque, e quindi a 250 °F che, convertiti in Celsius, fa 121 °C. La seconda ipotesi è che 121 °C è la temperatura standard di sterilizzazione. 121 °C per 15 minuti, un accostamento tra i due numeri del tutto casuale che ha fatto sì che si propagasse l'idea dei 121 °C come fosse un incantesimo di Harry Potter". La divulgazione della notizia, per Brescianini, è dipesa proprio dal numero "un po' strano, così preciso. Le persone hanno cominciato a pensare che la meringa italiana fosse pastorizzata grazie a questi 121 °C diventati imprescindibili in pasticceria e così hanno ampliato il concetto anche ad altre preparazioni, come la maionese". In realtà secondo il chimico "non cambia praticamente nulla sugli effetti della preparazione se vari leggermente la temperatura. La meringa si può fare a 120, 121, 122 gradi; quello che cambia è che più aumenta la temperatura, più si riduce l'acqua presente nello sciroppo quindi cambia la viscosità della meringa".

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A proposito della pastorizzazione Bressanini ci tiene a sottolineare che non è vero che la meringa italiana sia pastorizzata perché la pastorizzazione non si ottiene con la sola temperatura ma "è una combinazione di temperatura e tempo. Posso usare temperature più basse e tempi più lunghi, quindi non ha senso dare una temperatura unica per la pastorizzazione. È vero che l'uovo si cuoce leggermente grazie allo sciroppo che cola per la meringa ma se non si stabilisce il tempo, ogni prescrizione perde di valore. La sicurezza di aver pastorizzato la meringa italiana non la potete avere".

Di diverso avviso è la pasticciera Silvia Federica Boldetti: pur non essendo una chimica ha ripetutamente dimostrato di conoscere ampiamente il tema, di aver studiato a fondo. Non è d'accordo con la spiegazione di Bressanini. Risponde con un video su Instagram e premette che, pur amando le opere del divulgatore scientifico, dice di essere consapevole che la temperatura di 121 °C non serve a pastorizzare ma si dà questa cifra "per uno standard produttivo e per la necessità di avere la meringa con un certa struttura. La cottura dello zucchero come spiega anche Rita Busalacchi (pasticciera ma anche chimica) ha una scala la cui variazione della temperatura, anche minima può comportare struttura finale del prodotto molto diversa (si usano altre meringhe in pasticceria, non solo a 121 ma si cerca di standardizzare il più possibile per comodità dato che non siamo in ambiente casalingo facendo qualche albume per volta ogni tanto). Pensiamo al torrone, ai marshmallow, ai macaron. Hanno tutte meringhe simil italiana all’interno ma non una cottura a 121 °C. Più bassa e più alta purché la struttura necessaria è il contenuto di acqua richiesto sono differenti".