Perché sul cioccolato si forma la patina bianca e come evitarlo

Quante volte, scartando quella tavoletta di cioccolato lasciata in dispensa da tempo, avete provato grande tristezza nel constatare che il vostro amato cioccolato aveva sviluppato un'inquietante patina bianca in superficie? E, a quel punto, cosa si fa, si mangia o si butta tutto in pattumiera? Oggi siamo qui per spiegarvi perché il cioccolato un po' vecchio forma la patina bianca, se potete mangiarlo lo stesso e, soprattutto, come evitarlo.

Perché si forma la patina bianca sul cioccolato

I veri responsabili della patina bianca sul cioccolato sono i grassi: quando un alimento che contiene un buon quantitativo di grassi viene portato a temperature troppo elevate o troppo basse, i grassi si separano. Questo succede con diversi prodotti: provate, ad esempio, a scaldare molto un pesto o una crema di noci: vedrete subito l'effetto di separazione. Sul cioccolato, c'è una conseguenza ulteriore da considerare: la sua struttura porosa. Attraverso questa struttura, infatti, i grassi che si stanno separando affiorano in superficie e si cristallizzano, formando la fastidiosa e spesso uniforme patina bianca.

Ci sono anche degli studi che analizzano questo processo nel dettaglio: i ricercatori tedeschi dell’Università tecnica di Amburgo, del centro di ricerca tedesco DESY e dell’azienda di cioccolato Nestlé, qualche anno fa hanno osservato il cioccolato attraverso una grande macchina a raggi X, la PETRA III. In questo modo hanno mostrato come la componente grassa riesca a "infilarsi" fra i pori del cioccolato per poi arrivare in superficie. Un effetto confermato anche dai maestri cioccolatieri della Lindt, che hanno spiegato come le temperature ideali per conservare il cioccolato siano fra i 14 e i 18 °C.

Come evitare che si formi la patina bianca

Innanzitutto chiariamo una cosa importante: l'affioramento dei grassi in superficie non inficia l'edibilità del cioccolato. In sostanza, quel cioccolato si può mangiare. Naturalmente, però, il processo ha delle conseguenze in termini di gusto e anche un po' di consistenza. Ma come fare a evitare la fastidiosa patina bianca? La risposta è semplice: conservarlo alla temperatura già specificata, ovvero fra i 14 e i 18 °C. Inoltre, è bene conservarlo in luoghi adatti, come ad esempio una dispensa che sia lontana da luce e fonti di calore. Naturalmente, la cosa migliore è non conservarlo per troppo tempo, al massimo per qualche mese, e soprattutto non far passare la stagione estiva prima di mangiarlo. Anche la sua conservazione in frigo non è corretta: al di sotto dei 14 °C, infatti, il cioccolato subisce le stesse conseguenze.

Nel frattempo in tutto il mondo le aziende che producono cioccolato lavorano da anni per ovviare al problema: anche perché, una volta formata la patina, il cioccolato risulta praticamente invendibile, benché commestibile. A livello tecnico, la soluzione adottata dai produttori è quella di temperare il cioccolato con la massima precisione, in modo da farlo cristallizzare in modo corretto e ridurre i pori, rendendo così più difficile la separazione del grasso.