Perché siamo così legati alle ricette del passato?

Si chiama neurogastronomia e da Yale arriva la conferma definitiva che sapori e ricordi sono intrecciati in un'inseparabile unione. Chi non ha mai sbirciato nel quaderno delle ricette di famiglia per provare a rifare quei biscotti così croccanti, quella torta di mele così morbida, o quel plumcake perfetto per la prima colazione? Stare bene riscoprendo le preparazioni di casa è un meccanismo non solo naturale, ma anche scientificamente provato: le ricette per noi così preziose ci ricordano i pomeriggi passati in cucina insieme agli affetti più cari e ci riportano all'infanzia quando i sapori semplici e i gesti per noi tanto familiari avevano un profumo caratteristico e oggi benefico.

I ricordi, insomma, hanno dei sapori che ben conosciamo e associamo alle nostre origini, ma preparando le ricette ricorrenti che ogni famiglia ha possiamo anche rivivere tutto il percorso fatto fin qui. Siamo diventati grandi e abbiamo non solo imparato a rifarle, ma le abbiamo rese ancora più nostre con il tocco contemporaneo, pronte a lasciarle in eredità a chi verrà dopo e saprà di nuovo modernizzarle senza paura. D'altronde la riscoperta delle tradizioni familiari è evidente più che mai sia nella ristorazione che sulle tavole degli italiani: c'è sempre più voglia di piatti rassicuranti, i cosiddetti “comfort food” che sono per noi coccola e gratificazione.

Di certo, soprattutto nei dolci, è importante usare ricette solide, che abbiano una storia da raccontare e dosi sperimentate nel tempo ma è ancora più importante andare alla ricerca di quei prodotti così simili al passato, ma performanti come la modernità richiede. Così le nostre crostate saranno friabili come quelle della nonna, ma perfette con più facilità.

Il burro, ingrediente base di tante ricette, è un prodotto tanto semplice quanto complesso: il suo sapore e l'alta qualità sono determinanti per la riuscita di ogni preparazione ed è importante conoscerlo per sceglierlo al meglio, al contrario avremo quella sensazione da “questo ciambellone non è come quello della mamma!”. Non tutto il burro, infatti, viene prodotto nello stesso modo. La produzione può avvenire in due modalità differenti che si riflettono sulla qualità del prodotto finale: affioramento e centrifuga. Nella prima modalità il burro è ottenuto dall’affioramento della panna, lasciando a riposo per un certo periodo di tempo il latte utilizzato per produrre il formaggio. Se invece è prodotto per centrifuga, il burro viene preparato direttamente con la panna ottenuta dalla “centrifugazione” del latte e immediatamente lavorata. In questo modo le caratteristiche organolettiche della panna non vengono alterate e il risultato è un burro di prima qualità, che conserva il profumo e il sapore puro della panna fresca.

Cosa cercare quindi, in etichetta? Esattamente quello che chiedevano le nostre mamme al banco, quando eravamo piccoli: “burro di centrifuga” (o “burro da panna di centrifuga”), per essere certi che ci sia tutta la panna, l'aroma, il profumo e la qualità del latte. E poi, diciamolo: se il burro è buono, si sente! Assaggiamolo spalmato su una fetta di pane tostata, prima di metterci all'opera con il nuovo burro Campina, perfetto per tutti i dolci. Un burro di alta qualità da panna di centrifuga che semplifica la lavorazione degli impasti grazie alla sua estrema morbidezza. Si amalgama perfettamente con gli altri ingredienti e può essere utilizzato immediatamente fuori dal frigo: in questo modo si preserva la bassa temperatura che è fondamentale per la pasta frolla, ad esempio! Oltre a facilitare la lavorazione il risultato finale sarà perfetto senza sforzi, è con l'omogeneità dell'impasto che avremo una perfetta lievitazione, dolci soffici e fragranti a lungo.

E se da piccoli il burro potevamo acquistarlo direttamente dal contadino, Campina riporta nel banco frigo un po' di quella magia: il burro è così morbido proprio perché le mucche sono lasciate libere di pascolare e nutrite esclusivamente di erba fresca, come una volta. Gli acidi grassi omega-3 presenti nell’erba, definiti grassi “morbidi” per natura, si riflettono nel burro pronto da essere spalmato o amalgamato anche a freddo. Un alleato che profuma di tradizione, che renderà i nostri impasti fatti in casa un successo garantito, e ci riporterà d'un tratto, vestiti per andare a scuola alla tavola di casa… con un bicchiere di buon latte e la nostra fetta di pane caldo con burro e marmellata.