Perché si usano i termini militari in cucina? Il legame tra brigata e gerarchia militare

Un tempo il mondo della cucina dei professionisti del mondo culinario era un segreto inaccessibile, ma oggi con tanti programmi tv e show dedicati a questa realtà (per esempio Masterchef, o il più recente The Bear, di cui ti proponiamo una delle ricette più celebri) tutti siamo diventati familiari con il funzionamento di un ristorante.

Quante volte ti è capitato di sentire termini come brigata? Si tratta di parole tipiche del mondo della cucina, ma non forse non hai mai notato che molto sono simili, se non uguali, a espressioni militari. Questo perché l’impostazione di una cucina professionale è molto simile alla gerarchia dei militari, e non è un caso.

I due mondi, infatti, nonostante sembrino molto distanti uno dall’altro, sono in realtà più simili di quanto immagini: entrambi richiedono, tra le altre cose, molta disciplina e molto lavoro di squadra. Proprio per questo, uno chef alla fine dell’800 decise di prendere in prestito per la cucina l’organizzazione militare, che si usa tutt’oggi.

Le origini della gerarchia militare in cucina: l’idea di Auguste Escoffier

Lo chef in questione era nientemeno che il leggendario Auguste Escoffier, che si trovò a dover dare una struttura alla cucina dell’esclusivo Hotel Ritz di Parigi. Proprio lui ebbe l’idea che avrebbe rivoluzionato la cucina: impostarla usando un’organizzazione piramidale molto simile a quella dei militari. Nacque così la brigata di cucina.

Perché la scelta di questo nome? La brigata nel suo antico significato rappresenta un “corpo di gente armata pronto a battersi”, ed è quello che deve fare uno chef, solo usando coltelli e padelle come armi, e ricette come tattiche d’attacco.

Ma non è la sola cosa che Escoffier prese in prestito dal mondo militare. La necessità di velocizzare il servizio per i clienti sempre più esigenti lo portò a stabilire una rigida gerarchia interna, con l’istituzione di una serie di ruoli interdipendenti, ciascuno dei quali risponde a dei compiti ben precisi.

Da quel momento, proprio come in un esercito, ogni componente della cucina ebbe un compito definito e un ruolo specifico, parte di una formazione che funziona proprio come un organico militare. Lo schema rimase invariato fino agli anni Sessanta, poi venne snellito ma viene ancora utilizzato in tutte le grandi cucine del mondo.

Organizzazione gerarchica e ruoli nella cucina moderna

Uno degli elementi maggiori che la cucina prende dal mondo militare è la gerarchia: il numero e i componenti della brigata cambia, ma esistono dei ruoli ricorrenti che, proprio come per i militari, sono ben definiti e indispensabili per la buona riuscita finale del servizio.

Normalmente, in cima alla struttura si trova l’executive chef: è il capo della brigata, il CEO della cucina, e solitamente è accompagnato da un vice, il sous-chef, il suo braccio destro. A loro rispondono uno o più chef de cuisine (chef di cucina), a secondo della grandezza dei ristoranti, coloro che gestiscono le partite, ovvero i vari settori della cucina.

A oggi la cucina moderna è divisa in piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria, e ogni sezione è gestita da uno chef de partie, che organizza e coordina il lavoro di cuochi sottoposti incaricati di cucinare le pietanze della partita e di curare la presentazione dei piatti in uscita.

La cucina, proprio come il corpo militare, è un perfetto macchinario in cui ognuno ha un ruolo ben definito, ognuno risponde a qualcuno, e in cui tutti lavorano sapendo cosa devono fare per raggiungere un obiettivo comune, in questo caso un servizio perfetto.