Perché si rotea il vino nel calice prima di berlo?

Un gesto che, almeno una volta durante le bevute con gli amici o degustazioni guidate, abbiamo fatto o visto fare. Il vino versato nel calice, roteato all'interno del bicchiere prima di essere analizzato visivamente, olfattivamente e bevuto solo in una battuta successiva. I più avvezzi degustatori di vino effettuano spesso queste operazioni, gli amatori meno abituali invece saltano direttamente tale passaggio o lo fanno per semplice spirito di emulazione, senza sapere il motivo per il quale il liquido venga effettivamente fatto roteare all'interno del calice. Cerchiamo insomma di capirne qualcosa di più.

A cosa serve roteare il vino nel calice

Sembrerebbe, all'apparenza, un'operazione fine a sé stessa, ripetuta meccanicamente senza un reale motivo. In realtà far roteare il vino nel calice rappresenta un'operazione molto importante per una corretta, e completa, degustazione di ciò che ci accingiamo a bere. Senza dubbio è un gesto affascinante, quasi ipnotico, quello della roteazione del vino all'interno del bicchiere. Oltre all'apparenza però c'è molto di più. Premessa d'obbligo: questa azione riguarda i vini fermi, quindi quando vi servono bollicine, spumanti e Champagne il bicchiere non va roteato.

Abbiamo già spiegato di come poter effettuare una prima analisi visiva, e capire orientativamente la gradazione alcolica della bevanda, solamente guardando gli archetti (o lacrime) che si formano all'interno del calice facendo lentamente roteare il vino. Non è tutto, così facendo il sommelier, o chi per lui, può notare con maggiore facilità eventuali residui o impurità presenti nel liquido. Attenzione però, quest'ultimo aspetto non necessariamente è sinonimo di un vino scadente: ci sono infatti vini naturali e biodinamici che hanno nella torbidezza una loro peculiare caratteristica.

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I motivi della roteazione del vino nel calice non finiscono di certo qui. Con questa azione gli aromi contenuti nel vino possono sprigionarsi, salire e fuoriuscire dal bicchiere trasportati dall'alcol così da poterli meglio percepire al naso. In questo modo la nostra degustazione sarà sicuramente più coinvolgente da un punto di vista sensoriale, e noi siamo in grado di catturare quanti più profumi possibile.

A che cosa serve l'ossigenazione

Per effettuare tutto ciò sarebbe preferibile utilizzare un calice definito ‘a tulipano‘, provvisto di una base ampia (in grado di permettere anche una migliore ossigenazione) e dal diametro più ridotto in sommità. Questo per far sì che gli aromi non vadano dispersi ma riescano a concentrarsi per esser meglio percepiti dal naso.

Abbiamo però appena parlato anche dell'ossigenazione, azione che impropriamente potremmo definire ‘far prendere aria' al nostro vino. A che cosa serve nello specifico? Si tratta di un procedimento più indicato per i vini rossi invecchiati e può essere effettuato direttamente in bottiglia (aprendola e lasciandola respirare un po') ma anche nel bicchiere, nel caso in cui fossimo sprovvisti di un decanter. Grazie all'azione dell'aria le molecole del vino si legano con l’ossigeno, permettendo al vino stesso di sviluppare al meglio il proprio aroma. Per l'appunto, il nostro rosso è come se si ‘aprisse', riuscendo a esprimere al massimo il suo carattere e i suoi aromi. Aromi meglio percepiti, quindi, nel momento in cui facciamo roteare il vino nel calice.