Perché (e quando) si mette il sale nei dolci?

Biscotti, ciambelle, frolle e plumcake: quante volte avete trovato nella lista degli ingredienti "un pizzico di sale"? Vi siete mai chiesti come mai nella preparazione di un dolce non manchi mai una nota di sapidità e come agisce il sale su un impasto a base di farina, zucchero, latte o uova? Non solo per pane, pasta e pizza: il sale è un ingrediente fondamentale in grado di esaltare non solo i sapori, ma anche di rafforzare l'azione lievitante, oltre che dare "una scossa" alle nostre papille gustative.

Per pigrizia o scetticismo, spesso si sottovaluta e si dimentica di aggiungere il sale consigliato nella ricetta, eppure è proprio quel pizzico che può fare la differenza e rendere perfette torte, biscotti e ciambelle: non ci credete? Allora date un occhio a tutti i motivi per cui il sale nei dolci è davvero importante e siamo certi che non lo sottovaluterete più.

Perché si mette il sale nei dolci

Farina, uova, zucchero, latte o burro sono elementi essenziali per la buona riuscita di un dolce fatto in casa eppure, a questa lista, manca un ingrediente in grado di rendere davvero i vostri dolci perfetti: un pizzico di sale. Aggiungere una piccola quantità di sale nel vostro impasto non è affatto una leggenda metropolitana e i motivi per cui è importante farlo sono diversi:

• il sale è un esaltatore di sapidità: basta aggiungerne un pizzico per aggiungere gusto alla preparazione e "amplificare" tutte le tonalità di sapore dei vostri ingredienti, dal cioccolato al miele passando per la frutta;
• il sale "sveglia" le papille gustative: queste ultime diventano infatti maggiormente ricettive e, grazie al sale, ci permettono di assaporare e "sentire" al meglio tutte le diverse sfumature di sapori presenti nell'impasto;
• il sale agisce sulla lievitazione: conferisce elasticità all'impasto favorendo e rafforzando la naturale azione del lievito, in questo modo possiamo ottenere facilmente dolci soffici e spumosi; inoltre, in certi casi – e in certe proporzioni rispetto all'impasto – il sale ha anche la funzione di "bloccare" la lievitazione, impedendo agli agenti lievitanti di continuare a lavorare;
• il sale equilibra i livelli di acidità: ne basta un pizzico per regolare i livelli di acidità (un po' come lo zucchero nella salsa di pomodoro, per intenderci), in particolar modo se nella ricetta è previsto l'utilizzo del lievito madre.

Un pizzico di sale: quando e come aggiungerlo

Un pizzico di sale nell'impasto della vostra torta o della vostra ciambella fatta in casa è essenziale per esaltare i sapori e l'equilibrio degli ingredienti ma, se fatto nel modo o nel momento sbagliato, può rivelarsi un vero e proprio attentato alla vostra ricetta. Qual è il momento giusto per aggiungere il sale? Quando l'impasto ha già iniziato a prendere forma e tutti gli ingredienti sono stati aggiunti, solo a quel punto è possibile unire il sale distribuendolo quanto più possibile in modo omogeneo e poi continuare la lavorazione.

Perché solo alla fine? Il sale, come abbiamo visto, agisce sui livelli di acidità in particolare quella del lievito: per questo motivo non va mai aggiunto prima che quest'ultimo si sia completamente sciolto. Regola numero due, attenzione gli albumi: il sale ha la capacità di farli "smontare" ed è per questo che, se la vostra ricetta lo prevede, vengano montati prima e poi incorporati nell'impasto, prima di aggiungere il sale.