Perché si fa riposare la carne dopo la cottura: l’importanza del rest

Far riposare la carne dopo la cottura è un passaggio fondamentale per ottenere un risultato finale eccellente. Sebbene possa sembrare un'inutile perdita di tempo, il rest (così chiamato in gergo) permette alla carne di ridistribuire i succhi interni, rendendola più morbida, succosa e saporita. Può sembrare un controsenso e per questo trova, ancora oggi, numerosissime resistenze anche tra i professionisti ma ti assicuriamo che il tocco segreto da grande chef per servire la carne alla perfezione è non fare assolutamente nulla per qualche minuto dopo la cottura. Prima di addentrarci nel discorso specifichiamo che il tutto è più efficace su cotture lente e a temperature basse come quelle per il pulled pork: il barbecue americano necessita di riposo molto più delle braci "europee" che giovano allo stesso tempo del rest ma che hanno bisogno di un riposo più breve per la cottura violenta che subiscono.

Cos'è il rest, più comunemente chiamato "riposo"

Il "riposo" della carne, o "rest" come viene comunemente chiamato, è un passo fondamentale nella preparazione delle griglie. Anche se può sembrare controintuitivo lasciare riposare la carne dopo averla cotta, questo processo ha un impatto significativo sulla sua qualità e sapore. Per andare al sodo della questione facciamo un esempio pratico: immagina di grigliare una bistecca e di trovarla difficile da masticare. Ora immagina di bollirla invece. Noterai che diventa molto più tenera e facile da mangiare. Questo perché la cottura in umido, a temperature moderate, permette al collagene di rilassarsi, consentendo alla carne di diventare più succulenta e gustosa. Lo stesso principio si applica alla cottura barbecue, dove il gusto, i colori e gli aromi si combinano in modo unico.

La carne subisce uno stress molto forte durante la cottura, prima di essere mangiata possiamo dire che ha bisogno di una "vacanza" per dare il meglio di sé.

Durante il rest avvengono quattro passaggi fondamentali che sono percepibili non appena si assaggia un pezzettino. Il più importante risultato ottenibile con il riposo è il riassorbimento dei succhi che con la cottura si concentrano verso il centro: il rest permette a questi succhi di distribuirsi uniformemente attraverso la carne. Inoltre, il riposo consente alle fibre muscolari di rilassarsi, riducendo la perdita di umidità durante il taglio. Questo processo di rilassamento rende la carne più succulenta e tenera al palato per una carne più succosa e piena di sapore. In particolare, è importante per tagli di carne più dura, come bistecche di manzo o arrosti.

Oltre alla ridistribuzione dei succhi, con il riposo c'è anche una "ridistribuzione della cottura": la carne non smette di cuocere nel momento in cui la togli dal fuoco ma un po' dopo perché la temperatura continua ad essere alta. Il rest consente quindi una cottura più uniforme della carne perché la disomogeneità che abbiamo sulla fonte di calore viene pareggiata dal riposo e dal raffreddamento lento e progressivo. Il tempo dà modo al calore di penetrare più uniformemente tra le fibre, garantendo che ogni morso abbia la stessa consistenza e sapore. Ci teniamo comunque a dire che quando parliamo di "redistribuzione dei succhi" usiamo questa terminologia solo per convenzione e in maniera inesatta: in realtà i succhi non si redistribuiscono, semplicemente riacquistano la giusta densità.

La paura che abbiamo in questi casi, la principale motivazione che ci fa guardare con sospetto a questo tipo di tecnica è però un'altra: la temperatura. Se la lascio lì, poi la bistecca non diventa fredda? Ti può sorprendere ma no, la temperatura si stabilizza. Durante la cottura, la carne subisce un notevole aumento della temperatura. Lasciandola riposare per alcuni minuti dopo averla tolta dal calore, la temperatura interna della carne diminuisce leggermente. Questo permette di evitare che i succhi presenti all'interno fuoriescano troppo rapidamente quando la carne viene tagliata perché il collagene del prodotto ha modo di ricostituirsi. Inoltre, la temperatura più bassa consente alle proteine della carne di rilassarsi, contribuendo ancora una volta alla tenerizzazione complessiva.

Quanto deve riposare la carne? I consigli per un rest efficace

Il tempo giusto non esiste perché le variabili sono innumerevoli. Purtroppo non possiamo dare una risposta onesta su quanto deve riposare la carne perché una risposta univoca non c'è. Online trovi tantissime fonti che parlano di "due minuti" ma all'interno delle fibre della carne non esistono le autostrade quindi è impossibile che i succhi vadano così veloci. È altrettanto vero che non c'è una risposta conclusiva. Sappiamo che i bbq necessitano di un paio d'ore in linea generale se coperti a temperatura controllata o lasciati in un forno a circa 65 °C ma, ribadiamo, è un'indicazione molto aleatoria.

Se vuoi attuare questa tecnica ti possiamo però consigliare di coprire la carne con un foglio di alluminio e di lasciarla riposare su una griglia (va bene anche in forno) o su un tagliere così da permettere all'aria di circolare. Non tagliare la carne prima del rest: il taglio prematuro fa fuoriuscire i succhi.

Una delle migliori tecniche per il riposo è l'utilizzo di una sonda per monitorare la temperatura al cuore della carne, cosa che dovremmo fare anche durante la cottura. Una volta che la temperatura smette di salire e inizia a diminuire di un grado per volta, la carne è pronta per essere affettata e servita. Questo metodo garantisce una carne succulenta e dal sapore eccezionale.

Non è finita qui: il ruolo del collagene nel rest

Fin qui sembra tutto facile ma non è così. In realtà, tanto per cominciare, esistono due tipi di rest, come scrive Grillexperience: quello del rest BBQ, tipico del barbecue americano in purezza e il cosiddetto holding, adottato nelle cotture tradizionali e nel grilling delle bistecche in particolare. In entrambi i casi c'è il collagene della carne a recitare un ruolo da protagonista.

Il collagene è un componente cruciale per la cottura della carne, soprattutto quando si tratta di barbecue come il brisket o il pulled pork. È una proteina che si trova principalmente nei tagli meno pregiati e nelle parti meno nobili dell'animale, come le ossa, le articolazioni e i tessuti connettivi. Durante la cottura, il collagene si trasforma, creando una rete che tende a irrigidirsi se sottoposta a calore intenso. Tuttavia, con il riposo, questa rete si indebolisce gradualmente, permettendo alla carne di diventare più succulenta e tenera. Ci sono però due differenze importanti tra le modalità di riposo:

• Il rest BBQ si applica alle carni, soprattutto di maiale, a bassa cottura. L'esempio migliore è il pulled pork. Grillexperience fa notare che una volta superata la temperatura che ci permette di sfilacciare la carne "tutte le eliche del collagene saranno degradate ma se lo puliamo subito tenderà a disidratarsi molto velocemente. I succhi liberi tenderanno a evaporare in fretta prima di venire irretiti dalla gelatina in formazione, lasciandoci un pulled pork asciutto e poco invitante. È solo la fase di rest del bbq infatti che creerà le condizioni affinchè lentamente e progressivamente si generi la gelatina, che oltre che irretire i liquidi, agirà come lubrificante tra le fibre, attribuendo al morso l’incredibilmente golosità che rende giustamente il pulled pork uno dei piatti più famosi ed apprezzati dell’America barbecue. Ovviamente lo stesso ragionamento è valido per le ribs, il brisket e tutte le altre preparazioni tipiche. Quindi in sostanza: più lungo sarà il tempo di rest del bbq e più succoso e avvolgente sarà il risultato finale".
• Discorso diverso per l'holding, più comune alle nostre latitudini. Il concetto di "holding" è importante anche nella cottura tradizionale, soprattutto per le bistecche. Dopo la cottura, è consigliabile lasciar riposare la carne avvolta in stagnola per alcuni minuti (più di due ma non un'ora come nel rest bbq). Questo permette ai succhi naturali di redistribuirsi all'interno della carne, rendendola più succulenta e gustosa. È come se la carne prendesse un respiro dopo la cottura, preparandosi per essere gustata al meglio.

Abbiamo detto che tutto questo procedimento è dovuto al collagene, che, come scrive BBQ4All è "un composto proteico molto complesso che presenta una struttura a tripla elica, nella quale gli amminoacidi presenti tendono a collegarsi tra di loro in maniera differente a seconda di età, vita e genetica dell’animale, creando una rete che tiene insieme i tessuti muscolari, ed è il principale responsabile della tenacità di un pezzo di carne alla masticazione".

Il collagene comincia a sciogliersi, trasformandosi in una sorta di gelatina, a determinate temperature che sono ben diverse da quelle della cottura. Sappiamo che una carne al sangue è tale quando raggiunge i 55 °C al cuore, è media cottura quando raggiunge i 65 °C ed è ben cotta quando arriva a 75 °C. "Il collagene — spiega BBQ4All — segue un andamento separato: in ambiente umido, con innalzamento di temperatura bassa e costante e al superamento dei 60 °C le eliche iniziano a “srotolarsi”, indebolendo la fitta rete che contiene le fibre. È tuttavia a temperature comprese tra gli 85 e i 100 °C che il tessuto connettivo perde definitivamente la sua struttura, la capacità di tenere insieme i filamenti di miosina e si degrada in una sostanza colloidale liquida e altamente viscosa". Terminata questa fase entra in gioco il rest che nelle lunghe cotture è ancora più importante.

Quando la temperatura si abbassa, i legami "provano" a ricomporsi in una struttura che ovviamente è instabile e per questo motivo forma la gelatina che, se riscaldata di nuovo sopra i 35 °C, torna liquida. Si tratta di un processo molto lento, dovuto proprio all’instabilità della nuova struttura, per questo motivo un raffreddamento graduale permette la formazione di un numero elevato di legami, riesce a trattenere più umidità e di conseguenza a conservare sia la morbidezza sia la succosità della carne. Anche per BBQ4All "la durata del rest varia a seconda di una serie innumerevole di variabili" perché la "quantità di tessuto connettivo cambia in base al taglio di carne utilizzato, mentre le modalità con cui gli amminoacidi si collegano tra loro possono mutare parallelamente alle caratteristiche della materia prima. Per questo è altamente improbabile determinare una misura univoca e matematicamente corretta del tempo necessario perché la fase di mantenimento consenta di raggiungere un risultato perfetto".

Far riposare la carne dopo la cottura è dunque fondamentale per godere a pieno del piatto che abbiamo preparato. Teniamo a bada la voracità per un'esperienza quanto più soddisfacente possibile.