Perché si fa la croce sul pane? I motivi sono religiosi e tecnici

Ti sarà capitato di vederlo fare alle tue nonne e di ripetere la stessa operazione tu stesso quasi in automatico: praticare una croce sull’impasto del pane è ormai una pratica consolidata, tramandata di generazione in generazione e da applicare ogni volta che si prepara il pane in casa (ma vale lo stesso anche per l’impasto della pizza). Una pratica così consolidata che viene usata anche da tanti professionisti, motivo per cui molto spesso trovi le pagnotte che acquisti in panificio con tagli in superficie, a volte una semplice croce e a volte delle vere e proprie opere d’arte.

L’usanza di praticare i tagli sulla superficie delle pagnotte durante il tempo di lievitazione è una tradizione dal significato profondo, a metà tra una superstizione popolare, una credenza religiosa e un trucco per ottenere una lievitazione perfetta. Sì perché c’è effettivamente una base scientifica dietro all’usanza dell’incisione a croce, ma c’è anche un aspetto più mistico legato al potere del simbolo della croce e alla figura di Santa Chiara.

Scopriamo insieme le affascinanti leggende legate alla pratica di incidere il pane con tagli a forma di croce, ma anche le motivazioni scientifiche dietro a questa tradizione: perché si sa, perché dietro ogni convinzione popolare si nasconde sempre una piccola grande verità.

Tra superstizioni e leggende: i motivi religiosi dietro i tagli a croce

La croce è il simbolo della religione cattolica per eccellenza, da sempre considerato un simbolo di protezione nei paesi cattolici. Il primo significato dei tagli praticati sul pane è da ritrovarsi proprio in questo significato: secondo la superstizione e la credenza popolare, infatti, la croce sull'impasto serviva a proteggerlo da spiriti ed energie maligne. La lievitazione in passato, quando erano meno diffusi i rudimenti di fisica e chimica, era vista come un vero e proprio evento miracolo: proteggerla da demoni e forze del male era fondamentale perché si credeva che, con il loro intervento, ne avrebbero ostacolato la corretta riuscita.

Questa superstizione si è rafforzata ulteriormente con la leggenda di uno dei miracoli attribuiti a Santa Chiara. Secondo la storia, infatti, la santa avrebbe ricevuto da parte del Papa l’ordine di benedire delle pagnotte e, quando Santa Chiara fece su di essi il gesto di benedizione, sulla loro superficie apparve intagliato il simbolo della croce. Ecco, dunque, che il l’intaglio sul pane assume il significato dell’avvenuta benedizione e la croce diventa ancora di più un simbolo di protezione.

Inoltre il pane, nella simbologia cattolica, è considerato il “corpo di Cristo” (nei Vangeli ricorre più volte l’elemento del pane, dalla parabola della moltiplicazione di pani e pesci fino all’episodio dell’ultima cena) e quindi non sorprende il legame tra croce e pane: inciderlo con i due tagli è un modo anche di rendere onore a un alimento dal forte significato religioso.

Cosa dice la scienza? I tagli non hanno solo un valore simbolico

Come accade spesso leggende e superstizioni hanno un fondo di verità e nascondono, dietro alla superstizione, anche delle motivazioni scientifiche. È il caso dei tagli a forma di croce sul pane, a lungo considerati solo una credenza religiosa e che invece, ci dice la scienza, hanno una vera utilità nel rendere migliore l’impasto in corso di lievitazione.

Gli intagli sull’impasto, che possono essere a forma di croce ma anche semplicemente incisioni oblique/orizzontali, servono a evitare che la pasta si gonfi in modo eccessivo: agiscono come una vera e propria valvola di sfogo che aiuta una corretta lievitazione e stimola una buona ossigenazione. Non solo, i tagli sono utili per stimolare la lievitazione degli strati più profondi e interni dell’impasto, motivo per cui sempre più spesso questa tecnica si applica non solo alla panificazione, ma anche alla preparazione di pizza e focaccia.

I tagli sono un valido aiuto anche durante la cottura del pane: la pagnotta quando si cucina si espande con il calore e quindi i tagli in superficie aiutano a ridurre la resistenza dell’impasto. Quando infatti si va a indurire e a formare la crosta, se non ha una valvola di sfogo potrebbe rompersi in modo irregolare oppure potrebbe “soffocare” l’interno rovinando la mollica soffice e alveolata, una delle caratteristiche che rendono un pane di qualità.

Infine la pratica degli tagli superficiali permette di controllare a che punto è il processo di lievitazione: quando i tagli si sono quasi completamente assorbito, allora significa che il pane è pronto per essere infornato.