Perché si annusa il tappo della bottiglia di vino?

Ti sarà capitato tante volte di vedere un sommelier o un cameriere annusare il tappo della bottiglia di vino dopo averla stappata. A volte capita che lo stesso viene poi offerto al cliente per effettuare la medesima operazione. Perché viene fatta questa cosa e perché è così importante? Il tappo va annusato dopo aver stappato la bottiglia e il compito spetta al padrone di casa (se è una cena domestica) o al sommelier di turno. Il tappo si annusa principalmente per verificare che il sughero non sia stato attaccato da un fungo parassita (Armillaria Mellea) responsabile di quello che comunemente chiamiamo "sapore di tappo". Ufficialmente si chiama Tca e può alterare in maniera irrimediabile il profilo aromatico del vino. Il cliente di un ristorante non è tenuto a farlo ma molti si sentono obbligati. Cerchiamo di sciogliere la matassa creata dalle regole rigide del servizio del vino.

Il ruolo del tappo in un servizio

Secondo la norma più comune il sommelier annusa il tappo dopo aver stappato la bottiglia, senza toccarlo e senza staccarlo dal cavatappi così da evitare ogni contatto con le proprie mani, poi lo deve appoggiare con l'ausilio di un tovagliolo su un piattino che, a sua volta, viene poggiato sul tavolo per permettere al cliente di effettuare il controllo.

In realtà non è esattamente questa la funzione del tappo sul piattino. È una convenzione piuttosto moderna. Il tappo viene offerto al cliente per permettergli di verificare l'originalità della bottiglia grazie al marchio del produttore stampato sul tappo e per verificare lo stato e l'integrità dell'oggetto, così da capire se la bottiglia è stata conservata correttamente.

L'usanza nasce perché tanto tempo fa era "usanza" fregare i clienti servendo vini diversi da quelli ordinati così, per tutelare i cittadini, venne creata questa norma. Oggi non è più così ma purtroppo la scarsa conoscenza della materia porta molte persone a sentirsi in imbarazzo di fronte a questo piattino: che fare in questi casi? Solitamente se non si conosce una risposta si tende a imitare il comportamento degli altri e così si annusa il tappo. Questa usanza è entrata a far parte delle abitudini dei clienti in modo così penetrante che ormai è usuale fare questo gesto.

Annusare il tappo è una pratica accettata ma fare questa cosa è compito e responsabilità del sommelier del ristorante: il nostro consiglio è di fidarti per due ragioni principali:

1. Tu devi comunque assaggiare il vino, è lì il passaggio importante;
2. Sentire "l'odore di tappo" è davvero difficile, serve molta esperienza.

La contaminazione da Tca si ha quando senti l'odore di cane bagnato o giornale bagnato: in pratica lo avverti quando senti puzza di muffa. In questo caso il vino non va servito al cliente. Scritto così sembra un'operazione semplice ma non lo è affatto per questo ti consigliamo di affidarti al sommelier del ristorante: servono letteralmente anni di esperienza per poter distinguere l'odore tipico del sughero da quello di un sughero difettato. Oltre all'esperienza serve una grande sensibilità olfattiva e allenamento. Bada bene: abbiamo parlato di difetto del sughero, non del vino perché l'odore di tappo è per l'appunto questo. L'Armillaria mellea è un parassita della quercia da sughero quindi se è presente, lo è fin dal principio. C'è poco da fare e non è colpa di nessuno, se non del produttore: in questo caso, se il sommelier accerta il sentore di tappo nel vino, mette la bottiglia da parte e la riconsegna al produttore che gliela rimborserà per intero.