Perché mangiamo ancora carne? Ce lo spiega l’esperto

Senza mangiare la carne probabilmente non ci saremmo mai evoluti così tanto. Proprio così, secondo alcune teorie evolutive c’è una stretta correlazione tra il consumo di selvaggina da parte dei nostri antenati ominidi e l’intelligenza della nostra specie. Ma come ha fatto esattamente la carne a “donarci” l’intelligenza necessaria per sopravvivere?

In questa prima puntata del nuovo format Cookist "All We Can Eat", il nostro biologo nutrizionista Simone Gabrielli ci accompagna in un viaggio attraverso uno degli alimenti più buoni e discussi in assoluto: la carne.

Il ruolo della carne nell'evoluzione umana

Inizialmente, i nostri antenati ominidi erano vegani: si nutrivano di sole foglie, bacche e radici, e così hanno fatto per milioni di anni. Poi, due milioni e mezzo di anni fa qualcosa è cambiato. Le foreste in cui vivevano hanno iniziato a restringersi sempre di più per far posto alla savana. Di conseguenza siamo scesi dagli alberi ritrovandoci in mezzo a tantissimi altri animali. Alcuni di questi abbiamo iniziato a cacciarli e mangiarli, e questo ci ha finalmente permesso di passare da una dieta di sole foglie e frutta a qualcosa di molto più energetico.

Non che ci sia nulla di male a nutrirsi di sole foglie: pecore, mucche e molti animali lo fanno ancora. Il problema è che  questi animali, per riuscire ad assumere abbastanza energie per sopravvivere, sono costretti a mangiare tutto il giorno. E così era per i nostri antenati che passavano la maggior parte del loro tempo a masticare e raccogliere bacche e radici. La carne invece ci permise di assumere energia tutta concentrata, quindi diminuire la durata dei pasti e avere molto più tempo per noi. E così, invece di sviluppare denti adatti a masticare arbusti o quattro stomaci per digerirli, abbiamo avuto tempo e modo di iniziare a sviluppare il nostro cervello. Cervello che, tra l’altro, più cresceva e più ci faceva scoprire nuove tecniche di caccia e ci faceva costruire utensili sempre più efficaci nel taglio della carne.

Quando abbiamo cominciato a cuocerla?

1,5 milioni di anni fa, grazie alla scoperta del fuoco, cuocere la carne ci ha permesso di estrarre molte più calorie e renderla più digeribile e masticabile.

Perché oggi mangiamo ancora carne?

La carne in passato ci è stata molto molto utile, ma adesso? Perché la mangiamo ancora? In effetti ad oggi, visto che ci siamo evoluti a tal punto da avere legumi, vegetali, frutta e verdura in quantità e con il minimo sforzo, potremmo benissimo eliminare la carne. Sì, ma poi da dove le prendiamo le proteine necessarie per sopravvivere?
Effettivamente la carne contiene moltissime proteine, circa il 20% della sua composizione, e queste proteine sono importantissime per il nostro organismo. Le utilizziamo per rinnovare i tessuti, aiutare lo sviluppo muscolare, digerire, trasportare l’ossigeno nel sangue e in tantissimi altri modi. In realtà, però, queste stesse proteine si trovano identiche e nelle stesse quantità anche in tantissimi altri alimenti vegetali, primi tra tutti i legumi. Anche altri vegetali come cereali, broccoli, carciofi e spinaci ne hanno in abbondanza. Tutti alimenti ricchi, inoltre, di vitamine B, ferro e calcio, e che possono quindi sostituire tranquillamente la carne. Allora, perché ci ostiniamo a mangiare ancora carne?

La verità è che la carne è buona

Siamo onesti: la carne piace praticamente a tutti. Forse la domanda giusta da porsi è: perché è così buona?

Non è solo una questione di gusti, non solo. C’è di mezzo anche un pizzico di scienza. Nella carne infatti si trovano alcuni composti che ne esaltano il sapore, tra cui l’amminoacido glutammato e alcuni nucleotidi come inosinato e guanilato. Questi tre elementi si vanno a legare a dei recettori posti sopra le nostre papille gustative mandando al nostro cervello il segnale del gusto umami, che sarebbe quel gusto piacevole e persistente che si diffonde per tutta la bocca e che provoca salivazione e piacere. La carne poi, quando viene cotta ad alte temperature, dà vita a un fenomeno chimico che ne amplifica ancora di più la bontà: la reazione di Maillard. Si tratta di una reazione chimica in cui le proteine e gli zuccheri vengono trasformati dal calore, formando una deliziosa e gustosa crosticina bruna sulla superficie.

Il problema del consumo di carne oggi 

Nonostante la sua bontà, però, bisogna ammettere che ne consumiamo davvero troppa senza averne un effettivo bisogno. Infatti, se è vero che la carne ci è stata d’aiuto in passato è anche vero che oggi, il suo eccessivo consumo ci sta dando non pochi problemi. Lasciamo stare il fatto che una dieta troppo ricca di prodotti animali aumenta il rischio di sviluppare patologie come diabete, infarto e cancro ma, a parte questo, c’è un altro problema, quello ambientale. Oggi circa l’80% delle terre che impieghiamo per scopi agricoli lo dedichiamo a coltivazioni per cibo animale. In pratica coltiviamo per dare da mangiare agli animali che poi ci mangeremo. È uno spreco di energie, suolo, alimenti davvero enorme.

Chi consuma più carne nel mondo?

Il fatto curioso è che a consumare più carne sono quasi sempre i paesi più ricchi o in via di sviluppo. Attualmente la crescita maggiore di consumo la sta vedendo la Cina che infatti è in un periodo di grande espansione dal punto di vista economico.
E noi italiani? Il maggiore incremento l’abbiamo avuto nel dopoguerra, con il boom economico degli anni ‘60. Sarà un caso? No. Questo dimostra che più che un bisogno effettivo di carne, il suo consumo è diventato più legato a uno status sociale: è segno di ricchezza e benessere.

Dieta carnivora: cosa succederebbe se mangiassimo solo carne?

E se arrivassimo a mangiare solo carne? Cosa succederebbe? Alcune persone hanno addirittura iniziato a seguire una dieta di sola carne. Su internet ci sono diverse testimonianze secondo cui basterebbe una “miracolosa” dieta a base di sola carne per ridurre infiammazioni, dolori articolari e per ottenere un miglioramento cognitivo e una perdita di peso. Gli alimenti di origine vegetale, al contrario, secondo loro sarebbero ricchi di tossine altamente infiammatorie.

Ma cosa c’è di vero? Assolutamente nulla! In verità, se da domani iniziassimo a mangiare solo carne, non succederebbe nulla di buono.

Senza fibre né legumi, stitichezza e costipazione sarebbero all’ordine del giorno. Poi, senza i nostri carboidrati da cui solitamente ricaviamo le energie, il nostro corpo inizierebbe a bruciare grassi e scomporre proteine in glucosio pur di avere un po’ di energia. Peccato che questo processo di trasformazione delle proteine in glucosio, che prende il nome di glucogenesi, produce urea, una sostanza che in grandi quantità potrebbe causare il cosiddetto avvelenamento da proteine. Una patologia che può anche portare alla morte.
Un’altra malattia a cui si potrebbe andare incontro consumando solo carne è la gotta, “la malattia dei re”, chiamata così proprio perché nell’antichità veniva ai ricchi, gli unici che potevano permettersi una dieta a base di carne. Si tratta di una malattia che causa dolore articolare intenso con infiammazione e gonfiore degli arti e in casi gravi si può arrivare addirittura alla loro amputazione.

Per non parlare della totale assenza di vitamina C a cui andremmo incontro. Vitamina C che solitamente assumiamo da frutta e verdura, e la cui totale assenza aumenterebbe drasticamente le probabilità di sviluppare lo scorbuto, una malattia che, tra le altre cose causa gravi emorragie anche mortali, poiché senza vitamina C non saremmo in grado di produrre il collagene necessario per la guarigione delle ferite.
Ma quindi la carne fa male? La verità è che non esistono alimenti da demonizzare, così come non esistono alimenti magici che guariscono da tutti i malanni. Tutto dipende dalle quantità e dalla dieta che, ricordiamolo, deve essere varia così da fornire all'organismo tutto ciò di cui ha bisogno.