Perché l’olio in frittura fa la schiuma? Cause e rimedi

Friggere è un metodo di cottura all’apparenza semplice, ma che in realtà nasconde delle insidie che possono inficiare il risultato finale: dal banale bruciarsi dell’ingrediente all’altrettanto comune mancanza di croccantezza, a favore di consistenze molli e texture untuose. Tra le situazioni che possono verificarsi durante la frittura e rovinare la delicata operazione c’è quella della comparsa di una schiuma bianca superficiale. L’effetto è dovuto alla temperatura dell’olio troppo bassa: come reazione al contatto con gli alimenti si ha la formazione di bolle che tendono a schiumare. Rimediare in realtà è semplice – basta una schiumarola – ma prevenire, come si suol dire, è meglio che curare. Vediamo quindi le cause di questo fenomeno, come correggerlo nel momento in cui si verifica e come schivarlo.

Perché appare la schiuma e come rimediare?

Una volta iniziato a friggere potresti notare delle bolle in superficie, che portano alla formazione di una schiuma bianca. Una delle ragioni per cui succede è perché la temperatura dell'olio è bassa: questo significa che l'olio non era abbastanza caldo per iniziare l’immersione degli alimenti o che c'è stata una variazione di gradi in difetto dovuta a un eccessivo carico di cibo nella pentola o nella friggitrice (tradizionale, non ad aria). Cosa fare in questo caso? Prendi una schiumarola, rimuovi la schiuma dalla superficie e aspetta che l'olio raggiunga la temperatura ottimale prima di continuare a friggere.

Mantenere la corretta gradazione evita di far assorbire più olio agli alimenti, cosa che compromette la croccantezza e la doratura. Munirsi di un termometro da cucina può essere un’ottima soluzione, visto che è un acquisto che si aggira attorno ai 10 euro nelle tipologie base, oppure optare per metodi casalinghi collaudati, dal pezzetto di pane al pop-corn. Tra le altre cause, potresti imbatterti anche in:

• Contaminazione da acqua o umidità: quando i cibi con un elevato contenuto di acqua vengono immersi nell'olio caldo, l'acqua può evaporare rapidamente, causando la formazione di bolle e, di conseguenza, di schiuma: prima di impanare e friggere, tampona bene gli alimenti e ricorda di salare solo prima di servire, dato che il sale è in grado di “tirare fuori” l’acqua dagli alimenti.
• Residui di cibo: questi si possono accumulare e bruciarsi, contribuendo alla formazione di schiuma. Se hai grossi quantitativi di cibo da friggere, metti i pezzi un po’ per volta e quando l’olio diventa eccessivamente sporco elimina i resti con il mestolo forato.

Quali sono i trucchi per una frittura perfetta

Fritto è buono tutto: è vero, ma solo se la frittura è fatta a regola d’arte e, purtroppo, sbagliare è molto facile. Quante volte, infatti, il pollo, i calamari o le patatine vengono unti o mollicci? Per valorizzare al meglio questa tecnica di cottura che in potenza dà molta soddisfazione, bisogna seguire alcuni accorgimenti che riguardano proprio il trattamento dell’olio. Di seguito qualche consiglio.

• La scelta dell’olio: per prima cosa bisogna valutare la tipologia di grasso che si vuole utilizzare tenendo presente qual è il suo punto di fumo, ovvero la temperatura oltre alla quale l’olio brucia. Tendenzialmente, il migliore da questo punto di vista è l’olio di semi di arachide (che arriva a 230 °C): rispetto all’olio d’extravergine d’oliva (che si attesta tra i 220 e i 240 °C) ha una migliore tenuta in caso di disattenzioni ed è più neutro come sapore e odore, senza dimenticare che è anche più economico. Una volta finito di friggere, l’olio esausto non va riutilizzato.
• La temperatura dell’olio: questa oscilla tra i 170 °C e i 190 °C. Come visto in precedenza, l’abbassamento di temperatura è causato da troppi pezzi immersi contemporaneamente: è importante, quindi, friggere poco cibo per volta, così da farla rimanere regolare. Per non farla alzare troppo, invece, assicurati che all’interno ci sia sempre un po’ di cibo, eviterai così di far bruciare l’olio. Se dovesse già essere salita in eccesso, non aggiungere altro grasso, ma unisci anche solo un tocchetto di pane, così da farla stabilizzare.
• L’eliminazione dell’olio in eccesso: una volta che i pezzi si sono dorati al punto giusto devono riposare per asciugarsi. È possibile raccoglierli su una griglia e farli sgocciolare oppure trasferirli su della carta: la scelta più opportuna non è però la più impiegata. La carta assorbente classica, infatti, deve essere cambiata spesso perché si impregna rapidamente, con il rischio che l’olio dei pezzi precedenti passi a quelli successivi. Preferisci la carta paglia politenata, detta anche carta fritti: è realizzata appositamente per accogliere prodotti unti e che rilasciano grasso.