Perché lo zafferano costa così tanto? Tutto quello che devi sapere sulla spezia più cara del mondo

Lo zafferano è una spezia pregiatissima e molto preziosa in cucina: ne basta un pizzo per donare gusto e sfumature nuove a qualsiasi ricetta dolce e salata (tra le più celebri il risotto alla milanese), oltre ad apportare all’organismo una serie di preziosi benefici.

Di origini antiche e al centro di storie e leggende, questa particolare polvere gialla aromatica deriva dagli stimmi del fiore Crocus sativus e ormai è molto diffusa in tutto il mondo. In particolare in Italia fu introdotta nel XIV secolo, e da allora si è radicata nel nostro Paese con grandi coltivazioni in diverse regioni.

Proprio la varietà italiana è una delle tipologie di zafferano più costose al mondo, ma anche le altre varianti non sono di certo economiche: la spezia, infatti, è considerata la più cara del globo. I motivi del costo elevato sono molteplici: prima di tutto la difficoltà della produzione, che richiede un processo lunghissimo e molto attento, ma anche il costo della manodopera impiegata e la grande quantità di prodotto necessario.

Basti pensare che per ottenere la caratteristica spezia servono circa 160 componenti, e circa 100mila fiori per produrre mezzo chilo di zafferano, oltre più di 500 ore di lavoro spalmate tra la metà di ottobre e l’inizio di novembre, periodo in cui si lavora il fiore.

Perché lo zafferano è la spezia più costosa al mondo?

I motivi per cui lo zafferano è considerato uno dei prodotti più cari del mondo sono strettamente legati al suo processo produttivo, uno dei più lunghi e complicati e che richiede un’attenzione particolare dalla manodopera impiegata. C’è da specificare che questo vale soprattutto per la produzione artigianale dello zafferano; i costi si abbassano nel caso delle fabbricazioni industriali, ma si abbassa anche la qualità del prodotto.

Costo manodopera

Sicuramente il costo della manodopera influisce molto sul prezzo finale dello zafferano. Per un lavoro artigianale e non industriale, infatti, è richiesta una raccolta manuale del fiore prima che si schiuda, nelle prime ore del mattino, e sempre manualmente si procede alla mondatura, ovvero alla separazione degli stimmi dalle altre parti del fiore. Anche la terza fase, quella dell’essiccazione, richiede una particolare attenzione perché è la più delicata.

Quantità prodotto impiegato

Un fattore importante nel prezzo finale dello zafferano è la quantità di fiori impiegati per produrre la spezia: ne servono tantissimi, per ricavare un risultato finale molto inferiore alla quantità di prodotti impiegati in partenza. Qualche numero? Per ottenere mezzo chilo di zafferano servono circa 100mila fiori, cifra che sale a 150mila per avere un chilo di prodotto finale. Una quantità così grande di fiori richiede un altissimo numero di bulbi da piantare e un terreno molto grande su cui inserirli, tutti fattori costosi che andranno a influire sul prezzo di vendita dello zafferano.

Tempo di lavorazione

Il terzo fattore che rende lo zafferano la spezia più cara del mondo è il tempo che serve per produrlo e la velocità con cui bisogna lavorarlo: di media servono circa 500 ore di lavoro da concentrare in circa venti giorni tra la metà di ottobre e l’inizio di novembre per produrre un chilo di prodotto. Il fiore, infatti, è disponibile per poco più di un mese l’anno e la lavorazione deve essere quindi concentrata nei pochi giorni utili.

Come si produce lo zafferano

Come abbiamo spiegato, il processo di produzione dello zafferano determina il suo costo finale, poiché si tratta di un procedimento lungo e complesso, e che deve essere fatto a mano per ottenere un prodotto che sia di alta qualità.

Il processo produttivo inizia quando c’è la fioritura del Crocus sativus, fiore da cui si ottiene lo zafferano: i fiori vanno raccolti uno a uno nelle prime ore del mattino, per perseverare la loro aromaticità e la freschezza, e poi lavorati nello stesso giorno. Dopo la raccolta si procede alla fase di mondatura in cui si separano i tre stimmi dal resto del fiore, operazione da svolgere con la massima attenzione poiché i fiori sono molto delicati. Una volta separati gli stimmi si passa a essiccarli: il modo in cui si esegue questo passaggio determina la qualità finale della spezia ottenuta.

Una volta completato il processo di essicazione gli stimmi devono riposare e possono essere utilizzati solamente dopo almeno un mese dalla loro lavorazione. Oggi l’Iran è uno dei maggiori produttori di zafferano al mondo, ma esistono coltivazioni anche in Spagna, Francia, Macedonia, Russia e Persia.

Merita una menzione speciale l’Italia: negli anni lo zafferano ha trovato nel nostro Paese un habitat adatto alla sua crescita, tanto che ormai sono ben consolidate tante realtà produttive in diverse regioni, da cui si ottiene uno zafferano purissimo e molto rinomato. Secondo i dati raccolti dall’associazione “Zafferano Italiano”, oggi si producono tra i 450 e i 600 kg di prodotto all’anno.

La zona in cui le piantagioni sono protagoniste assolute è l’Abruzzo, in particolare l’area di Navelli in provincia de l’Aquila, ma la produzione di zafferano interessa anche l’area di San Gimignano in Toscana e il “triangolo dello zafferano sardo”, tre piccoli borghi nel Medio Campidano (Turri, Villanovafranca e San Gavino Monreale).

Quanto costa in media 1 kg di zafferano?

Abbiamo capito perché lo zafferano è la spezia più cara del mondo, ma quanto può arrivare a costare? I prezzi sono davvero esorbitanti: in media, un kg zafferano artigianale ha un costo che va dai 2omila ai 60mila euro al kg, a secondo della sua artigianalità e della zona di produzione.

Persino lo zafferano di scarsa qualità, quello prodotto a livello industriale, ha un costo altissimo che si aggira intorno ai 7.000 euro al kg. In scala più piccola lo zafferano, a seconda della tipologia di lavorazione e confezione, costa 12-15 €al grammo per le varietà meno rinomate e tra i 25 e i 50 € al grammo per le tipologie più pregiate, tra cui rientra lo zafferano italiano in base alla classificazione secondo le norme ISO 3632 (Organizzazione internazionale di normalizzazione).