Perché l’impasto della pizza si mette in frigo? Tutta una questione di maturazione

Leggiamo spesso online che è consigliabile mettere l'impasto della pizza in frigo dopo averlo lasciato lievitare a temperatura ambiente. Perché è importante fare questa operazione? È tutta una questione di maturazione e lievitazione. Fare questo passaggio è importante per ottenere una fermentazione lenta che porta in dote un sapore più complesso e gradevole. Il nostro consiglio è di tenere l'impasto a temperatura ambiente per qualche ora e poi riporlo in frigo avvolto con la pellicola. Ricorda che una volta in frigo l'impasto può essere conservato anche due settimane ma questo non vuol dire che devi farlo: scegli in base al tipo di farina utilizzata e in base al tipo di prodotto che vuoi preparare. Se la tua intenzione è conservarlo tutto questo tempo ti consigliamo di congelarlo direttamente in freezer. Ma perché questo passaggio al freddo è così importante? Vediamo insieme perché l'impasto della pizza va messo in frigorifero.

Questione di maturazione e lievitazione

Abbiamo detto che maturazione e lievitazione sono due processi diversi che devono collimare per avere un prodotto di grandissima qualità. In breve la lievitazione è quel momento in cui i lieviti mangiano gli zuccheri e sviluppano anidride carbonica. È un processo che possiamo vedere anche a occhio nudo: l'impasto cresce. La maturazione è invece l'insieme dei processi microbiologici che permette agli enzimi di scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici.

La maturazione avviene a prescindere dal nostro volere, è un processo naturale, ma possiamo gestirla abbassando di molto la temperatura degli impasti. Se diamo il giusto riposo al panetto avremo una pizza migliore. Il freddo infatti inibisce il lievito, rallenta il suo lavoro e dà tutto il tempo necessario agli enzimi di lavorare con comodo.

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Ti starai chiedendo, a questo punto, quanto tempo deve maturare e per quanto dobbiamo lasciare l'impasto in frigo. Purtroppo non c'è una risposta univoca a questa domanda perché non c'è una regola che vale per tutto. Dipende dal tipo di farina, dall'idratazione dell'impasto, dalla temperatura scelta per l'elettrodomestico. Possiamo avere un risultato buono dopo 2 ore in alcuni casi, in altri saranno necessarie 24, 48 o 72 ore addirittura. È importante sapere già prima di riporre l'impasto in frigo che cosa vogliamo fare così da non essere delusi dal risultato finale.