Perché le patatine fritte sono buone solo calde? La spiegazione scientifica

Le patatine fritte, croccanti e deliziose quando appena tolte dalla friggitrice, diventano rapidamente poco appetibili una volta raffreddate. Questo vale per quelle fatte in casa, per quelle del fast food o dei pub, accomuna tutti i tipi di patatine fritte. Poi sì, le mangiamo lo stesso, ma dobbiamo ammettere che il sapore cambia in maniera sconcertante. Questa trasformazione non è semplicemente una questione di temperatura, ma ha a che fare con cambiamenti chimici e fisici che avvengono nei componenti principali delle patate, soprattutto nell'amido. Vediamo insieme perché tutto ciò accade.

La scienza dietro le patatine fritte calde

Chi non ha mai provato un profondo senso di delusione al primo morso di una patatina fritta fredda? Da un croccante e gustoso boccone a una texture flaccida e un sapore scialbo, il passaggio è brusco e inaspettato. Ma perché questo accade? La risposta, più complessa di quanto si possa immaginare, si nasconde nella chimica degli amidi e nelle trasformazioni che subiscono durante la frittura. La spiegazione ce l'ha data Matt Hartings, un chimico dell'Università di Washington, negli Stati Uniti, su LiveScience che si è fatto effettivamente questa domanda curiosa.

Da che dipende? Le patate sono costituite principalmente da acqua e amido. L'amido, presente sotto forma di granuli nelle cellule delle patate, inizia a cambiare struttura con l'aumento della temperatura. Quando le patatine vengono immerse nell'olio bollente, l'acqua presente nelle patate si riscalda rapidamente, trasformandosi in vapore. Il calore fa sì che i granuli di amido all'interno delle cellule della patata assorbano l'acqua, diventando gelatinosi in un processo chiamato gelatinizzazione (che abbiamo visto anche nel risotto). Questo crea una consistenza soffice e piacevole all'interno, mentre la superficie delle patatine, esposta all'olio bollente, diventa croccante grazie alla rapida disidratazione della parte esterna.

leggi anche

Cos’è la taumatina, la sostanza più dolce al mondo, e come usarla in cucina

Per quale motivo le carote cotte cambiano sapore?

Perché devi aggiungere il brodo nel risotto un po’ per volta

Perché le patatine fredde perdono il loro fascino

Una volta che le patatine iniziano a raffreddarsi, il processo si inverte. L'acqua all'interno dei granuli di amido viene gradualmente rilasciata man mano che la temperatura scende, riducendo la gelatinizzazione. Questo cambiamento provoca una redistribuzione dell'umidità: l'acqua si sposta dalla parte interna della patatina alla superficie. Qui si accumula, rendendo la patatina morbida e molliccia. In questo modo la croccantezza superficiale svanisce, poiché l'umidità reidratata rovina la struttura secca e rigida che si era formata durante la frittura. In più, l'amido, tornando a una forma più rigida e cristallina, perde quella texture morbida che rende le patatine appetitose.

La temperatura influisce anche sugli aromi delle patatine fritte, che sono una combinazione di composti volatili rilasciati durante la cottura. Quando sono calde, le patatine emanano profumi deliziosi che stimolano l'appetito, derivati dai grassi e dagli zuccheri presenti nelle patate che caramellizzano durante la frittura. Tuttavia, quando le patatine si raffreddano, questi composti aromatici diventano meno volatili e l'odore si attenua rapidamente. Questo calo dell'intensità aromatica contribuisce alla percezione di "poca freschezza" delle patatine fredde.