Perché le banane maturano così in fretta? Ecco perché diventano subito nere

Un problema ricorrente per la maggior parte di noi che, al supermercato, fanno scorta di banane. Si tratta di uno dei frutti più consumati nel nostro Paese: solo in Italia ne vengono importate ogni anno circa 600 mila tonnellate, con un consumo pro capite di poco più di 10 kg, circa 60 frutti per persona. Tutti, o quasi, almeno una volta ritardando solo di pochissimi giorni il consumo di una banana si saranno ritrovati in dispensa un frutto diventato (più o meno) improvvisamente nero. La buccia molto scura, e anche la polpa all'interno non più bella, soda e gialla come l'avremmo voluta. Ma per quale motivo le banane maturano così in fretta? Perché, lasciandone da parte una anche per pochissimi giorni, ce la ritroviamo nera e (per tanti) praticamente immangiabile?

Esiste un lasso di tempo veramente limitato per chi ama mangiare le banane al giusto grado di maturazione. Escludendo ovviamente le questioni di gusto personale (chi preferisce il frutto ancora verde, dalla polpa più soda e il gusto leggermente astringente, oppure sovramaturo, più molle e dolce), centrare il momento in cui la banana è pronta per essere mangiata non è così semplice. Il motivo per questa sua velocità di maturazione è lo sviluppo di una sostanza chiamata etilene. Ma andiamo per gradi. La banana è un frutto climaterico, vale a dire in grado di continuare a maturare anche dopo la raccolta.

Inizialmente il suo colore verdognolo è dovuto alla presenza di clorofilla, molecola che agisce nei processi di fotosintesi fondamentali per tenere in vita la pianta. Il frutto in questione, però, matura più velocemente degli altri per la sua capacità di produrre in tempistiche più brevi l'etilene, sostanza (precisamente un ormone di origine vegetale) che favorisce la produzione di zuccheri contribuendo così alla maturazione complessiva anche dopo la raccolta. Durante questo processo la clorofilla lascia spazio ad altre sostanze come carotene e antociani, per ciò progressivamente si perde il colorito verde a favore di uno più tendente al giallo. Il picco di maturazione, il momento cioè in cui la banana è perfettamente matura, si raggiunge in pochi giorni, e altrettanto con velocità poi inizia il processo di deperimento. Con tutti i rischi legati allo spreco alimentare: non tutti infatti sono disposti a mangiarsi una banana (quasi) completamente nera.

L'etilene è il responsabile di quelle macchie nere sulla buccia che, in breve tempo, la riempiono completamente. Ma se le banane iniziano a marcire in pochi giorni dal momento in cui vengono acquistate, come fanno a ‘resistere', per così dire, durante gli spesso lunghi viaggi in mare (anche di 4 settimane) che devono affrontare dai luoghi di coltivazione a quelli poi di vendita? Semplice, i frutti vengono raccolti praticamente ancora molti verdi, acerbi, poi sono sistemati in container a temperatura controllata (circa 13 gradi) in grado di rallentare al massimo il processo di maturazione. Una sorta di letargo indotto per il periodo che serve, almeno, per il trasporto.

Corea del Sud: l'idea anti spreco di banane

L'acquisto di un numero eccessivo di banane comporta anche un alto rischio di spreco alimentare. Deperendosi in fretta da quando vengono acquistate è possibile che qualcuna, annerendosi in poco tempo, venga poi gettata nella pattumiera. In Corea del Sud per questo da qualche tempo hanno ideato un curioso stratagemma per impedire tutto ciò. In alcuni supermercati le banane vengono confezionate e vendute in base ai vari gradi di maturazione. In un'unico packaging in sostanza vengono sistemati sei frutti: dal più verde e ancora acerbo a quello maggiormente maturo.

In questo modo il cliente può facilmente regolarsi su quali mangiare prima e quali poter tranquillamente consumare qualche giorno dopo, fino a una settimana. Un'idea sicuramente interessante ma che, almeno per ora, in Europa non può essere attuata. Stando alle norme comunitarie, infatti, "… per i prodotti soggetti alle norme di qualità, l'Ue richiede omogeneità nel grado di maturazione nella stessa confezione".