Perché l’aglio non ha odore finché non lo tagli? La risposta dell’agronomo

L'aglio, croce e delizia di cardiologi e gourmet, è un ingrediente dalle mille sfaccettature. Amato per le sue proprietà benefiche, è temuto per l'alito persistente e l'odore che emana dalla pelle. Ma perché invece l'aglio integro non ha odore? Noi associamo automaticamente l'aglio al suo profumo, odiato o amato dalle persone, ma in realtà, se ci pensi, le teste d'aglio che compri dal fruttivendolo o al supermercato non hanno alcun tipo di odore. Come mai allora quando lo mangiamo ha un odore così intenso?

L'aglio intero non ha un odore forte perché i composti chimici responsabili del suo caratteristico aroma sono "dormienti" all'interno delle cellule. Quando lo tagli, lo schiacci o lo mastichi, rompi la struttura cellulare e liberi un enzima chiamato alliinasi, che entra in contatto con un composto inodore chiamato alliina. Questa reazione chimica trasforma l'alliina in allicina, la molecola che dà all'aglio il suo tipico odore pungente. L'allicina è altamente volatile, il che significa che si diffonde rapidamente nell'aria, raggiungendo il tuo naso quasi istantaneamente. Più l'aglio viene tritato finemente o schiacciato, più enzima viene rilasciato e più forte sarà l'odore. Se lo cuoci, invece, l'allicina si degrada e si trasforma in altri composti solforati più delicati, dando all'aglio un aroma meno intenso e più dolce.

L'aglio intero non ha odore, l'aglio tagliato invece "puzza": vediamo cosa dice la scienza

A spiegare recentemente il fenomeno è stato l'agronomo Daniele Paci sul suo profilo Instagram: "L’aglio non ha odore finché non distruggi le sue cellule. L'odore di aglio è dovuto a una sostanza chiamata allicina che nell'aglio non c'è. Nell'aglio c'è un precursore che diventa allicina quando incontra un enzima che la trasforma. Questo però non avviene mai a meno che tu non distrugga le cellule, tagliando l'aglio". Questo passaggio è fondamentale perché il precursore e l'enzima si trovano in due "posti" diversi all'interno dello spicchio, quindi solamente distruggendo le cellule possiamo farli incontrare. E come distruggere le cellule? Spezzettando l'aglio. "Quando abbiamo un aglio intero, in buone condizioni, non sentiamo odori. Se vogliamo un po' di odore, dobbiamo schiacciarlo. Se vogliamo molto odore dobbiamo distruggere molte cellule. Il massimo lo otteniamo quando grattugiamo l'aglio" dice Paci.

C'è un modo per non avere questo odore pungente? Secondo il divulgatore scientifico se non vuoi il profumo di aglio basta cuocerlo poco tempo a 65-70 °C. In questo modo "l'enzima si distrugge e non abbiamo più la possibilità di creare questo odore".

Questo meccanismo chimico è una forma di difesa della pianta. L'allicina ha proprietà antimicrobiche e può proteggere l'aglio da parassiti e predatori. È lo stesso meccanismo che si attiva con le cipolle, per questo motivo cominciamo a lacrimare solo quando le tagliamo e più le sminuzziamo, più rischiamo di inondare casa con il nostro pianto.