Perché la pasta si attacca in cottura se non la giri? La spiegazione scientifica

Quante volte ti è capitato di distrarti per soli trenta secondi e ti sei ritrovato con la pasta tutta attaccata? È un'inconveniente davvero spiacevole perché i pezzi singoli si attaccano tra loro e/o al fondo della pentola. Se sei abituato a cucinare a casa conoscerai sicuramente questo problema: spaghetti, pennette, paccheri, quualunque sia il formato c'è dietro l'angolo il rischio che la pasta soffra di "carenze d'affetto" e si "abbracci" l'un l'altra. Perché avviene tutto questo? La spiegazione sta tutta in un composto organico.

La pasta si attacca a causa dell'amido

La pasta che diventa collosa attaccandosi a ogni altro elemento durante la cottura è un disagio che tutti hanno vissuto almeno una volta nella vita. Questo processo è dovuto all'amido, un composto organico contenuto anche nel riso che può rendere gli alimenti collosi. Si tratta di un effetto che deriva dalla disposizione semi cristallina dei granuli di amido e che determina l'insolubilità in acqua a temperatura ambiente e una parziale solubilità nell'acqua calda; in questo modo si arriva alla formazione di un vero e proprio gel. In pratica l'amido sta al posto suo se immergiamo pasta o riso in acqua ma se alziamo la temperatura le molecole si scompongono e si "rompono".

Questo processo è molto importante perché influenza la digeribilità: la forma cristallina dell'amido è difficile da attaccare perché α-amilasi e β-amilasi (i due enzimi dell'amido) sono composti e difficili da rompere (come la testuggine romana), la forma gelatinizzata ha invece una struttura disorganizzata che ci permette di digerire meglio ciò che mangiamo.

Per evitare che la gelatinizzazione dell'amido faccia attaccare la pasta dobbiamo girarla subito dopo averla versata e continuare a farlo di tanto in tanto durante la cottura. Così facendo l'amido si mescola meglio nell'acqua e non si deposita sul fondo, oltre a evitare il contatto tra i singoli pezzi di pasta durante la cottura. Questo è solo uno dei motivi che ci deve spingere a cuocere la pasta in abbondante quantità di acqua: l'amido ha più "spazio" per sciogliersi, rendendo più buona la pasta. Il fenomeno può avvenire anche con una cottura eccessiva: troppo amido nell'acqua, troppo poco contenuto ancora nella pasta, con la struttura della stessa che diventa più labile e che quindi tende alla collosità. Bastano piccoli accorgimenti, un po' d'attenzione e non succede niente di grave nella pentola.