Perché la pasta cruda a volte è più chiara e altre è più scura? Colpa della furosina

È facile dire "pasta", poi vai al supermercato e trovi centinaia di formati, decine di marchi e perfino colori diversi su tipologie identiche. Ma perché alcune paste del supermercato sono giallo scuro e altre sono giallo chiaro? Responsabile di questa colorazione è la furosina, una sostanza che si ottiene in laboratorio, tramite l’idrolisi acida di un composto intermedio della reazione di Maillard. In pratica la otteniamo grazie a una serie di trasformazioni chimiche che avvengono sopra una certa temperatura in alimenti con presenza di zuccheri e aminoacidi. Nella pasta è un indicatore della temperatura raggiunta durante l'essiccazione: più è scura, più furosina c'è nella pasta. Diffida dalle paste troppo gialle: quando ce n'è troppa di furosina non è mai un bene.

Cos'è la furosina

La furosina non è una molecola naturale, appartiene al gruppo di molecole AGE, ovvero Advanced Glycation Endproducts. È un composto organico ma non è presente negli alimenti, si produce solo con la prima fase della reazione di Maillard.

Pur essendo artificiale e potenzialmente tossica, in linea teorica non comporta alcun tipo di pericolo per la nostra salute. Secondo uno studio del governo degli Stati Uniti i dati non sarebbero così rassicuranti: i soggetti studiati sono i topi e ci sono state tantissime intossicazioni, anche gravi. Questi topi hanno però assunto quantità di furosina enormi, impensabili da assumere nella realtà: se anche mangiassimo 1 chilo di pasta al giorno non raggiungeremmo il livello di furosina necessario. Proprio per questo motivo l'Efsa, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, non ha pensato di doverla valutare per la sicurezza sulla pasta.

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Il ragionamento vale per la pasta, perché su altri prodotti il limite invece c'è: la mozzarella ne è un esempio. In questo caso abbiamo un limite imposto dalla legge perché la mangiamo da cruda, limite fissato in 10 milligrammi di furosina su 100 grammi di sostanza proteica. La pasta, cuocendo a 100 °C, permette la volatilizzazione tutti gli elementi nocivi, quindi non corriamo alcun tipo di rischio.

Ciò nonostante sconsigliamo di mangiare paste "troppo gialle", ma non per questioni di salute.

La furosina è indice di "qualità" della pasta

Sebbene non crei alcun tipo di problema al nostro organismo dobbiamo comunque stare attenti alla furosina perché è indice della "qualità" della pasta. Mettiamo le virgolette perché la qualità può essere soggettiva, quindi percepita a modo proprio da ogni consumatore, oppure oggettiva, ovvero quella indicata dalla legge. In questo caso parliamo di qualità industriale: in questo universo il vocabolo ha tutt'altro significato rispetto a quello che gli diamo noi. La furosina è indice di qualità per i pastai perché si sviluppa ad alte temperature, con tempi di essiccazione ridottissimi. Più l'essiccazione è veloce, più alta sarà la temperatura, più la pasta sarà gialla.

Le alte temperature di essiccazione, però, distruggono ogni sostanza nutritiva che invece fa bene al nostro corpo. Distrugge anche tutto quel ventaglio di sentori che tanto ci piacciono nella pasta: il sapore del grano, la sua tenacità, la capacità di assorbire i sapori dei condimenti. Ti consigliamo di diffidare dalle paste di un giallo troppo scuro perché solitamente a farne le spese è il gusto.