Perché la frutta annerisce dopo averla sbucciata? Ecco come evitarlo

L'annerimento della frutta dopo essere stata sbucciata è un fenomeno abbastanza comune e dipende da una reazione chimica naturale: se dopo aver sbucciato la frutta per la macedonia o per un dolce l'hai lasciata "all'aperto" per un po' vedrai che tenderà a scurirsi. È un fenomeno del tutto normale: si tratta di una reazione chimica chiamata ossidazione, coinvolge alcuni composti presenti nella frutta come i polifenoli. Oggi ti spieghiamo perché avviene e come evitarlo.

Cos'è che fa scurire la frutta?

Come dicevamo, il fatto che la frutta sbucciata annerisca abbastanza velocemente è un fenomeno del tutto naturale: succede anche con alcuni tipi di verdure. Il motivo è l'ossidazione, una reazione chimica che fa si che i polifenoli contenuti nella frutta reagiscano a contatto con l'ossigeno e si trasformino in melanina, un pigmento scuro (proprio quella stessa sostanza che ci aiuta ad abbronzarci). All'interno della frutta ci sono degli enzimi, chiamati polifenolossidasi, che accelerano questo processo di ossidazione.

Quando tagliamo un frutto ed esponiamo la polpa all'ossigeno presente nell'aria, questo processo viene innescato e porta allo scurimento graduale della frutta. Anche se l'annerimento non rende la frutta tossica, non altera il suo sapore, la consistenza e l'aspetto: puoi consumarla tranquillamente anche se si è scurita.

Si tratta di un fenomeno che succede più o meno a tutta la frutta, anche se in misure diverse: ci sono infatti anche altri fattori che influenzano l'annerimento:

• La tipologia di frutta: alcune varietà di frutta sono più soggette all'annerimento rispetto ad altre.
• La maturazione: la frutta troppo matura annerisce più rapidamente.
• La temperatura: il calore accelera il processo di ossidazione, per cui d'estate la frutta tenderà a ossidarsi più velocemente.

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Come prevenire l'annerimento della frutta

Se stai preparando qualcosa e hai necessità di tagliare molta frutta ma non vuoi che si scurisca per una questione estetica, sappi che ci sono diversi metodi per rallentare o prevenire l'annerimento della frutta tagliata:

• Acido citrico. L'acido citrico presente nel limone blocca l'azione degli enzimi responsabili dell'ossidazione: spruzzando del succo di limone sulla frutta tagliata, si formerà uno strato protettivo che impedirà l'annerimento.
• Vitamina C. Anche la vitamina C ha un effetto antiossidante: puoi utilizzare dell'acqua con succo di arancia o ananas, entrambi ricchi di vitamina C.
• Acqua e ghiaccio. Immergere la frutta tagliata in acqua e ghiaccio rallenta l'attività degli enzimi, prolungando la freschezza.
• Pellicola trasparente. Avvolgere la frutta tagliata nella pellicola trasparente limita il contatto con l'ossigeno, rallentando l'ossidazione.
• Succo d'ananas. L'ananas contiene la bromelina, un enzima che inibisce l'azione degli enzimi responsabili dell'annerimento.