Perché la cipolla fa piangere e i metodi per evitarlo

Bianche, rosse, dorate o di Tropea: qualunque cipolla vi accingiate a tagliare, sapete già che probabilmente vi toccherà veder scendere qualche lacrima. Vi siete mai chiesti il motivo? E se vi dicessimo che le lacrime sono il modo in cui i nostri occhi si difendono da un enzima che la cipolla rilascia al momento del taglio? Niente paura, non dovrete rinunciare a quest'ingrediente così importante per le nostre ricette, perché tagliare la cipolla senza piangere è possibile: ecco 5 modi semplici per farlo.

Perché la cipolla fa piangere?

Quando affettiamo la cipolla, questa rilascia l'allinasi, un enzima che produce un effetto irritante sulle terminazioni nervose degli occhi. Le lacrime quindi non sono altro che una reazione difensiva data dal nostro corpo per proteggere le cornee da una sostanza estranea. Piccola lezione di chimica: l'allinasi, al momento del taglio, trasforma una molecola chiamata isoallina in acido sulfenico, che a sua volta diventa la base di propantial- S-ossido, fattori lacrimogeni idrosolubili che stimolano le nostre lacrime. È interessante notare che il rilascio di allinasi è esso stesso un processo difensivo che la cipolla mette in campo per evitare che gli animali erbivori mangino il bulbo (la base) della pianta, impedendole così di produrre i suoi semi, oltre che per proteggersi da funghi e batteri.

Come evitare di piangere

La brutta notizia è che non si può impedire alle cipolle di rilasciare l'allinasi, la buona è che non per questo dovrete rinunciare a questo ingrediente nelle vostre preparazioni. Vi basterà provare uno di questi semplici trucchi.

1. Il coltello giusto alla giusta temperatura

Prima di iniziare la vostra opera di taglio, assicuratevi di avere a disposizione un coltello bene affilato e con la lama liscia: un coltello zigrinato infatti produce dei tagli meno netti che possono far rilasciare maggiori quantità di allinasi. Oltre a essere liscio, il coltello deve essere freddo (sistematelo in frigo per 30 minuti o in freezer per 10): lo shock termico e il freddo infatti riducono la fuoriuscita e diffusione degli enzimi che ci fanno lacrimare.

2. Una fettina di limone sul tagliere

Può sembrare insolito e strano, ma sfregare una fettina di limone sul tagliere prima di tagliare la cipolla sembra essere un ottimo metodo per evitare di aprire i rubinetti e piangere lacrime amare, grazie all'acido citrico. Non meno importante, il profumo del limone impedisce al tagliere, soprattutto se in legno, di assorbire gli odori degli ingredienti che andrete a tagliare.

3. Freezer

Abbiamo già detto che il freddo limita e rallenta il rilascio dell'allinasi e per questo motivo lasciare la cipolla in freezer 30 minuti prima di iniziare a tagliarla è un ottimo sistema per non vedere i nostri occhi commuoversi come se fossimo di fronte a un bel film romantico. Tagliate la cipolla solo quando sarà davvero freddissima e non ve ne pentirete.

4. Aceto

Riempite una ciotola con acqua fredda e unite qualche goccia di aceto: tagliate la cipolla a metà e lasciatela in ammollo per qualche minuto prima di procedere a sminuzzarla. L'azione dell'aceto limita la fuoriuscita del gas e contribuisce anche a rendere la cipolla più digeribile.

5. Occhialini

A mali estremi, estremi rimedi: non abbiate paura di sembrare ridicoli, se in casa avete una maschera da sub o dei semplici occhialini da piscina, non esitate a usarli per pulire le vostre cipolle, specialmente se sono tante (una bella pasta alla genovese, per esempio). Un metodo incredibilmente semplice che non vi farà commuovere al momento del taglio.