Perché la carne si restringe in cottura: i motivi e come evitarlo

Un vecchio filosofo è passato alla storia per aver detto "nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma", "sopratutto in cucina" vorremmo aggiungere. Di cosa stiamo parlando? Di carne, di dimensioni, di acqua e di curiosi restringimenti. Ti è mai capitato di vedere la tua bella fetta carne dimezzarsi e restringersi, una volta cotta? Ti sei mai chiesto che fine fa quel volume, quella parte della tua bistecca,  proprio quella che sembra scomparire nel nulla? La risposta è sicuramente sì, sarà capitato anche te; ma la domanda è "perché"? In cottura la carne tende naturalmente a restringersi e perdere fino a un sesto del suo volume: una questione apparentemente semplice che però nasconde un processo più complesso, comprensibile solo considerando due fattori differenti, da un lato la quantità di acqua che troviamo all'interno della carne, dall'altro il metodo di cottura che scegliamo di usare. Vediamo come e perché la carne si restringe, con qualche trucco per evitare che succeda.

La percentuale di acqua nella carne: tagli, età, razza e allevamento

L'acqua è una componente essenziale della carne che compone per circa il 60/70% del suo peso complessivo, presente in particolare nei muscoli e, in quantità minori, nel tessuto adiposo. Ovviamente, la percentuale di acqua presente nella carne varia a seconda del tipo di animale e del taglio oltre ma anche dall'età e dalla tipologia di allevamento con cui viene cresciuto.
Un capo di bovino giovane (vitello e vitellone), presenta una maggiore quantità di muscoli e quindi di acqua in particolare nei tagli magri e con poco tessuto connettivo, quantità che tende naturalmente a diminuire nei capi più grassi o più vecchi (manzo e vacca). Tra i fattori che incidono sulla percentuale di acqua che troviamo nella carne ci sono anche il tipo di allevamento in cui vengono cresciuti e la loro alimentazione.

Acqua e cottura: perché la carne si restringe

Come e quanto influisce la cottura sulla percentuale di acqua presente nella carne e perché questo ne spiegherebbe il restringimento? La prima cosa da sapere è che ogni tipo di cottura implica una perdita di liquidi: con il calore, le proteine della carne, coagulando si "denaturano" e perdono parte della capacità di trattenere i liquidi; con il fuoriuscire dell'acqua, la carne perde "peso" e quindi volume, restringendosi e diventando quindi più piccola. Ecco svelato il mistero.

Attenzione però: come sappiamo, non tutte le cotture sono uguali. In alcuni casi questo fenomeno è un vero e proprio toccasana per le nostre ricette, quando vogliamo preparare un brodo profumato o un ragù alla bolognese dal sapore deciso, preparazioni in cui l'acqua della carne contribuisce ed è parte integrante del processo di cottura. In altri casi, come la cottura in padella, la perdita di acqua può significare portare in tavola una fettina secca, dura e poco saporita, in una parola: triste.

Come evitare di rovinare la nostra cena? Facciamo sempre attenzione al taglio e allo spessore della carne oltre che alla temperatura con cui andremo a cuocerla. Una bistecca spessa più due o tre centimetri cotta su una piastra bollente o una cotoletta fritta in olio a temperatura perderanno pochissimi liquidi, restando così tenere e succose. In caso di bistecche e arrosti, è essenziale scegliere una cottura in cui già nella prima fase la temperatura sia molto alta: attraverso la così detta "reazione di Maillard" si formerà una crosticina nella parte esterna della carne che farà da strato isolante e impedirà la fuoriuscita dell'acqua e dei succhi.