Perché il tartufo “puzza”? Lo spiega la scienza

Le sue qualità sono effimere perché durano pochissimo, ma proprio questo lo rende uno dei prodotti più costosi al mondo: il tartufo è un alimento della terra raro e prezioso, un fungo ipogeo appartenente alla famiglia dei Tuber che si nasconde sotto terra vicino alle radici di alcuni alberi (querce, castagni, noccioli e tigli, ecc.) e che in cucina può essere applicato a tantissime ricette.

Eppure, nonostante la sua estrema prelibatezza, il tartufo non è amato da tutti. Il motivo? Il suo odore (e sapore) particolarmente forte e pungente, che alcuni ritengono un’esperienza sublime e altri non sopportano, definendolo addirittura “puzza”. È indubbio che il tartufo emetta un odore intenso, molto particolare, che a volte ha delle note quasi sulfuree o che, a qualcuno, ricorda l’odore del gas. Da cosa dipende, e perché qualcuno lo tollera mentre alti lo odiano? È tutta una questione della sua composizione e, come spiega la scienza, di un componente in particolare, l'androstenone.

Perché il tartufo si dice che "puzza di gas"

Intenso e inebriante, l’odore del tartufo sicuramente colpisce ma è molto difficile da definire: cambia a secondo della percezione personale di ciascuno, ma anche in base alla tipologia di tartufo. I tartufi neri, per esempio, hanno una prevalenza di odore terroso, legnoso, che ricorda a tratti quello dei funghi, mentre il raro tartufo bianco ha un odore intenso che ricorda aglio o scalogno.

Tutti quanti i tartufi però, a prescindere dalla varietà, hanno una sfumatura dalle note sulfuree: proprio da questa viene la “puzza” che alcuni associano al tartufo, un odore tanto intenso che certe persone lo trovano intollerabile. Da che cosa deriva? I molti studi condotti sul tema hanno evidenziato come all’interno del tartufo sia presente il dimetilsolfuro. Sì tratta di un composto organico di zolfo dall’odore molto forte e pungente che è presente in tantissimi alimenti (per esempio cavoli, cipolle, aglio e peperoni) ma che nel tartufo è particolarmente concentrato; un vero e proprio gas insomma, che ha portato alla diceria che il tartufo "puzza di gas".

Il dimetilsolfuro, insieme ad altri composti volatili che sono prodotti dal tartufo come parte del suo processo di crescita e maturazione, sono rilasciati nell’aria quando il fungo è maturo e proprio per questo senti il suo odore distintivo. Non solo: quando il tartufo viene grattugiato o tagliato si rompe una rete di interconnesse che contengono sacche in cui si trovano i composti aromatici, che vengo rilasciati nell’aria. Poiché il naso umano è molto sensibile agli odori che contengono atomi di zolfo, ecco che per alcuni l’odore del tartufo diventa troppo forte e particolarmente sgradevole.

Odore del tartufo: cosa dice la scienza

C’è un altro elemento molto importante e piuttosto sorprendente che determina l’odore del tartufo e la poca tolleranza che tanti hanno nei suoi confronti: è un elemento che appartiene alla genetica e che ci spiega direttamente la scienza. Alcune ricerche hanno portato a scoprire all’interno del tartufo un’elevata concentrazione di androstenone, un ormone steroideo che conferisce al fungo parte del suo odore. La particolarità di questo ormone, però, è che viene percepito in modo diverso da persona a persona a causa della variabilità genetica.

I numeri riportati dalla pubblicazione di questi studi sul Wall Street Journal rivelano che il 25% della popolazione non percepisce per niente l’androstenone, mentre ben il 40% percepisce l’androstenone come un odore tremendo, spesso descritto come “legno marcio, gas o sudore”. Il 35% della popolazione, invece lo trova un odore piacevole e godurioso. Poiché, come abbiamo accennato, il tartufo è ricco di androstenone, ecco spiegato perché qualcuno ritiene l’aroma del tartufo paradisiaco e qualcuno invece non riesce a tollerarlo.