Perché il tartufo costa così tanto? I segreti dell’oro della terra

Raro e prezioso, difficile da trovare e ancora di più da coltivare, effimero perché perde le sue qualità dopo pochissimo: il tartufo è un prodotto davvero unico al mondo. Si tratta di un fungo ipogeo appartenente alla famiglia dei Tuber – infatti a prima vista potrebbe sembrare un tubero – e si nasconde sotto terra vicino alle radici di alcuni alberi come roveri, querce, pioppi, castagni, noccioli, lecci, carpini, salici e tigli.

Di tartufo ne esistono almeno 60 specie diverse, solo 9 delle quali sono commestibili. Tra le varietà più conosciute ci sono certamente il tartufo bianco pregiato, il tartufo nero pregiato, ma anche il bianchetto, il rossetto, il moscato, l'uncinato e lo scorzone, tutte utilizzabili nelle ricette più varie.

Il suo odore è molto forte, caratteristica che secondo la scienza fa parte di un meccanismo di riconoscimento e attrazione che si instaura tra il corpo fruttifero del fungo e gli animali che se ne cibano quando maturo. Proprio per questo vengono usati i cani per cercare i tartufi: grazie al loro olfatto iper sviluppato e all’addestramento trovano il prezioso prodotto anche se è ben nascosto.

Una pratica antica, di cui l’Italia è particolarmente esperta. Infatti il nostro Paese è uno dei luoghi al mondo più ricco di tartufi, in particolare regioni come il Piemonte (Cuneo, Alessandria, Asti, Torino), la Lombardia (Mantova, Carbonara di Po), ma anche Veneto, Emilia–Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Campania.

La ricerca del tartufo è una tradizione così da particolare in Italia da essere persino inseriva nella lista dei patrimoni immateriali dell'Umanità (UNESCO). Nel resto del mondo, invece, per la raccolta dei tartufi sono famosi la Tasmania, la Nuova Zelanda, gli Stati Uniti che però più che altro lo coltivano, il Canada e la Cina. Anche il Regno Unito sta vivendo una rinascita nella ricerca di tartufi, spinta in parte dai cambiamenti climatici che rendono i terreni più favorevoli.

Il suo odore è inconfondibile e il suo sapore intenso si presta a tantissime ricette diverse, ma non è solo questo il motivo per cui il tartufo è famoso: si tratta infatti, proprio come il caviale, di un alimento estremamente pregiato che può raggiungere dei prezzi di vendita davvero da capogiro.

Il prezzo medio del tartufo: quanto costa al chilo e da cosa dipende

Prima di inoltrarci nel discorso del costo del tartufo, chiariamo specificando che non tutti i tartufi sono super costosi, anche se sei sicuramente abituato ad associare questo prodotto a prezzi altissimi. In realtà a costare così tanto sono solo le varietà più pregiate e più rare, perché il prezzo del tartufo dipende da tanti fattori diversi e proprio per questo non è fisso, ma variabile.

Stando ai dati di mercato degli ultimi anni, i prezzi medi del tartufo variano da un minimo di 100 €/kg per il tartufo nero estivo fino ai quasi 3-4.000 €/kg per il tartufo bianco pregiato. Poi più è grande e raro il tartufo, più il prezzo aumenta, arrivando a sfiorare prezzi come184.000 mila e 103 mila euro, raggiunti da due tartufi bianchi italiani particolarmente grandi e donati interamente in beneficenza.

Uno dei fattori che incide principalmente sul costo del tartufo è la stagionalità del prodotto: il tartufo, infatti, si trova solo in alcuni periodi specifici dell’anno (di solito in autunno, ma dipende dalla tipologia di tartufo) e questo già ne determina la rarità. In più bisogna considerare che anche all’interno della stessa stagione non tutte le annate sono uguali e lo stesso terreno può dare una produzione maggiore o minore in base ai fattori ambientali e climatici che lo influenzano. Ecco quindi che il prezzo del tartufo sarà variabile anche in base alla ricchezza della produzione annua.

A questo si aggiunge un altro fattore determinante per il prezzo di mercato del tartufo, ovvero la sua alta deperibilità. Il tartufo ha una vita molto breve: già dopo poche ore fuori dal terreno ha dimezzato il suo aroma, perdendo il sapore intenso che lo rende tanto amato. Il prodotto quindi, se fresco, va consumato molto velocemente per rimanere inalterato; può anche essere congelato, lavorato o conservato sott’olio, ma comunque perderà sempre qualcosa rispetto al prodotto fresco.

A incidere sul prezzo troviamo anche la rarità del prodotto, che non cresce in tutte le parti del mondo, e la rarità della specie. Non tutte, infatti, crescono con la stessa abbondanza: il tartufo bianco e il tartufo nero pregiato sono le tipologie più rare, e per questo raggiungono prezzi vertiginosi, mentre varietà come il tartufo nero estivo è più comune e quindi meno richiesto.

Hanno anche un peso specifico le caratteristiche organolettiche di ciascuna tipologia di tartufo. Ad esempio il già citato tartufo nero estivo è meno intenso rispetto alle altre varietà, così come il tartufo bianchetto, il tartufo bianco invece ha un aroma molto intenso e pungente che lo rende più particolare. Incidono anche alcune altre caratteristiche particolari che determinano l'alta qualità di un tartufo, tra cui l'intensità dell'odore e la consistenza.

Da non dimenticare, come fattore che incide sul prezzo del tartufo, anche la difficoltà della raccolta. Per prima cosa cercare i tartufi richiede conoscenza, esperienza e l’ausilio di cani addestrati a riconoscere il caratteristico odore del prodotto, e nonostante tutto non sempre la ricerca assicura un raccolto abbondante.

Inoltre in Italia, dal 1985 la raccolta e la vendita dei tartufi è regolata da una legislazione resa necessaria dell'incremento della raccolta e del diffondersi di pratiche non eco-compatibili. Secondo la normativa è vietato commercializzare tartufi immaturi e non appartenenti alle 9 specie commestibili, è vietata la raccolta tramite zappatura, sarchiatura e aratura e la ricerca usando il maiale, a causa dei danni ambientali provocati da questo animale nella ricerca.

La ricerca è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, ma generalmente esistono tartufaie controllare e private, che però devono essere debitamente autorizzate, delimitate e segnalate.

Perché il tartufo bianco costa di più?

Come abbiamo accennato, la varietà di tartufo più costosa al mondo è quella del tartufo bianco pregiato: solitamente è questa tipologia che raggiunge i prezzi più elevati. Ma perché proprio questa tipologia costa così tanto?

Principalmente perché il tartufo bianco pregiato è il tartufo più raro in assoluto e cresce solo in territori con specifiche caratteristiche climatiche e ambientali. In Italia si trova infatti solo in alcune aree particolarmente adatte alla sua crescita e assume il nome delle città di riferimento, come per esempio Alba in Piemonte o Acqualagna nelle Marche.

Inoltre il tartufo bianco ha delle proprietà organolettiche superiori a quelle di qualsiasi altra varietà. Ha un odore fortissimo e un gusto così intenso che deve essere usato con grande parsimonia: ne bastano pochissime scaglie per impreziosire un piatto.

A far crescere il costo del tartufo bianco ci pensa anche la domanda consistente, la quantità di tartufo che si trova nel corso della stagione, il grado di maturità dell’esemplare, le sue dimensioni, la difficoltà di raccolta e la qualità del tartufo trovato, che dipende da diverse caratteristiche specifiche che deve possedere per essere ritenuto pregiato.

Attenzione ai prodotti “da supermercato”

A complicare ulteriormente la questione dei prezzi del tartufo ci si mettono anche i prodotti “da supermercato” o i prodotti contraffatti. Capita, infatti, di trovare sugli scaffali dei megastore prodotti come formaggio o olio al tartufo a un prezzo molto basso.

Il consiglio è quello di controllare molto bene: potrebbe trattarsi di una varietà di tartufo poco pregiata, certo, ma a volte si tratta di compagne che usano infusi o estratti al tartufo, o nel caso peggiore composti sintetici che contengono uno dei composti aromatici del tartufo, ma che con il vero prodotto non hanno niente a che fare.

Anche se è la varietà meno pregiata, il vero tartufo o i prodotti da esso derivato hanno comunque un costo scaturito da tutti i fattori spiegati in precedenza. Diffida quindi dai prodotti “commerciali” e, se vuoi sperimentare tutta la bontà del vero tartufo, rivolgiti a commercianti o rivenditori autorizzati e certificati.