Perché il prosciutto cotto è rosa e non grigio, come quando cuciniamo la carne di maiale?

Il prosciutto cotto è rosa ma non dovrebbe esserlo. Pensaci: dopotutto quando cuoci il maiale a casa non diventa mai rosa, diventa sempre grigio. Che succede allora al nostro salume? Il colore del prosciutto cotto è dato da due additivi, i nitriti e i nitrati. Senza queste due sostanze il colore del prosciutto sarebbe quello di un normale arrosto di maiale, o di una porchetta. Vediamo un po' cosa sono queste sostanze e se ci fanno male.

Cosa sono nitriti e nitrati

Queste due sostanze sono composte da azoto e ossigeno e sono naturali, presenti anche in molti altri alimenti, soprattutto nelle verdure. I vegetali sfruttano la luce del sole per "mangiare" ed è proprio l'azoto a sintetizzare le strutture proteiche. Li ritroviamo anche in altri alimenti perché E249 – E250 (i nitriti) e E251 – E252 (i nitrati) sono presenti anche nei fertilizzanti per i terreni, quindi entrano nella catena alimentare contaminando l'acqua.

Sono ottimi per combattere la crescita batterica e aumentare la durabilità di un prodotto, non fanno male se presi nelle giuste quantità. I limiti non ce li dice un nutrizionista ma direttamente la legge: l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare dice che se la presenza di questi additivi è pari a 0,06 – 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno per i nitriti, o di 3,7 milligrammi per i nitrati, allora non corriamo rischi. Ovviamente non possiamo sapere con certezza quanti milligrammi assumiamo ma basta seguire una dieta regolare e non eccedere coi salumi per starci dentro.

Visto che c'è un limite massimo di consumo e che non possiamo regolarci con assoluta certezza, ti starai chiedendo se non fosse più utile bandirli per legge. Nitriti e nitrati non vengono ritirati dal mercato perché sono la migliore arma di difesa contro il botulino, una delle più gravi forme di intossicazione alimentare. Sono fondamentali per la produzione su larga scala perché aiuta le aziende a prevenire l'insorgere di questo batterio ma effettivamente è molto meglio ridurre il consumo al minimo indispensabile. In Italia la maggior parte dei grandi salumifici evita di usarli: igiene perfetta, uso accorto del freddo e attenzione alla stagionatura bastano e avanzano per garantire la sicurezza alimentare. Questo però è possibile solo se la produzione è per piccole tirature. Quando ripenseremo a tutto il nostro sistema alimentare potremmo allora dire addio agli additivi.