Perché il pesce crudo va necessariamente abbattuto? Cosa significa e come si fa

Il pesce crudo è una specialità culinaria che nel corso degli anni ha riscosso sempre maggiore interesse: l’arrivo di sushi e sashimi, infatti, non ne ha solo aumentato il consumo al ristorante, ma anche la curiosità di realizzare carpacci e crudité in genere in casa, passando dai plateau più tradizionali, tra crostacei e molluschi, a ricette ispirate al Sol Levante. Da qui, il bisogno di essere ben informati su come realizzare un crudo di mare non solo di ottima qualità in termini di risultato finale della ricetta, ma anche non pericoloso per la salute, evitando così intossicazioni alimentari potenzialmente pericolose come quella causata dall’anisakis, un parassita che che si uccide sono attraverso l’abbattimento del pesce. Vediamo in cosa consiste, se si può replicare home made e come farlo.

Perché si abbatte il pesce crudo?

L'abbattimento del pesce fresco è una pratica prevista dalla legge italiana ed europea per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti ittici da mangiare crudi, in particolare per eliminare l’anisakis, un parassita che può procurare gravi danni alla salute umana: si tratta di un processo di raffreddamento rapidissimo che ne neutralizza le larve. Le indicazioni si trovano all’interno dei regolamenti 852/2004 CE e 853/2004 CE che stabiliscono le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, tra cui l’obbligo dell’abbattimento del pesce quando servito crudo o semi crudo, anche in versione marinata e affumicata.

Significa che il prodotto ittico viene portato nel giro di pochissimo tempo a una temperatura da 3 °C a – 40 °C: l’operazione può svolgersi a bordo delle navi, meglio se nell’arco di 4 ore dopo la pesca, nelle pescherie, oppure all’interno dei ristoranti, trasferendo il pesce fresco nell’apposito abbattitore. Le attività di ristorazione, quindi, per offrire pesce crudo devono comprarlo già trattato, oppure dotarsi dell’apposito strumento.

Cosa succede se mangio pesce non abbattuto?

Consumare pesce crudo non abbattuto può portare a intossicazioni alimentari con conseguenze potenzialmente molto pericolose. Questa procedura, infatti, si applica principalmente per scongiurare il rischio di anisakidosi, un’infezione causata dall’anisakis, un verme tondo (nematode) e biancastro della famiglia delle Anisakidae che si annida nell’apparato gastrointestinale dei cetacei e di diverse specie ittiche, dal merluzzo al salmone, con particolare rilevanza nel pesce azzurro, tra alici, sardine e sgombri, ma anche in cefalopodi tipo totani e calamari. Stiamo parlando di un parassita di piccole dimensioni, responsabile di zoonosi, ovvero di malattie che dagli animali si trasmettono all’uomo: in che modo? Le sue larve (misurano dai 15 ai 30 mm) dallo stomaco passano nella carne del pesce, soprattutto nella parte inferiore e, una volta ingerite, possono intaccare l’intestino umano, causando disturbi quali nausea, vomito, diarrea fino a reazioni allergiche e alla perforazione della parete intestinale. L’anisakis resiste alle marinature e alle affumicature a freddo, così come alla refrigerazione: si distrugge sottoponendolo a temperature superiori a 60 °C per 10 minuti oppure, appunto, con l’abbattimento.

Come abbattere il pesce: i gradi e la procedura da seguire

Nei ristoranti e nelle pescherie, l’abbattimento viene eseguito con attrezzature professionali chiamate abbattitori: sono capaci di raggiungere temperature molto basse in tempi rapidi, rispettando le normative che dispongono di portare il prodotto ittico a -20 °C per almeno 24 ore. Per la preparazione del pesce crudo casalingo, invece, il termine abbattimento è considerato improprio, in quanto il freezer non è un elettrodomestico capace di abbattere, ma di congelare gli alimenti: può non arrivare a temperature così basse e l’operazione di raffreddamento è più lenta. Per questo, la legge si adatta, e il Ministero della Salute nelle sue linee guida raccomanda di congelare il pesce fresco per almeno 96 ore (4 giorni) a una temperatura di -18 °C. Bisogna comunque prestare attenzione a non far subire variazioni termiche al prodotto, dato che il freezer può venire spesso aperto e richiuso per servirsi di altri alimenti conservati all’interno. Di seguito, ecco qual è la procedura da seguire se si vuole realizzare del crudo di pesce home made, consigliandola a chi è già pratico in cucina e può contare su un rivenditore fidato:

• Scegli pesce fresco e di qualità: sono le due caratteristiche fondamentali per ottenere un piatto buono e garantito. L’abbattimento/congelamento, infatti, non migliora il prodotto né in termini di proprietà organolettiche, né in termini di sanificazione: a parte l’anisakis, se presenti altri agenti patogeni come listeria, salmonella, escherichia coli o vibrio vulnificus, la proliferazione è rallentata, ma questi rimangono (si eliminano con la pastorizzazione o la sterilizzazione, quindi solo con la cottura). Partire da un’eccellente materia prima è d’obbligo. Assicurati al momento dell’acquisto che il pesce non sia stato decongelato, perché non si può abbattere/congelare due volte un alimento.
• Pulizia accurata: il pesce va prima eviscerato, quindi dev’essere senza interiora, residui di sangue, ridotto in tranci o sfilettato. In questa fase si può notare se vi è la presenza delle larve di anisakis.
• Congelamento immediato: trasferisci il pesce in contenitori ermetici o nei sacchetti gelo, così da evitare la contaminazione con altri alimenti.
• Conservazione nel congelatore: imposta il congelatore alla temperatura più bassa possibile. Deve raggiungere minimo -18 °C  e lascialo per almeno 96 ore.
• Scongelamento: rispetta la catena del freddo, e trasferisci dal freezer al frigorifero nel ripiano inferiore, dove le temperature non superano i 5 °C. Consuma nel giro di 24 ore.