Perché il panettone va capovolto? La spiegazione sul riposo “a testa in giù”

In questo periodo dell'anno fioccano video e foto sui social di panettoni appena fatti che vengono appesi a testa in giù, impilati uno dietro l'altro e lasciati lì a riposare: ma perché il panettone va capovolto? La risposta è presto detta. I panettoni vanno appesi a testa in giù perché appena sfornati non riescono a reggere il peso della propria struttura: se li lasciassimo "in piedi" si sgonfierebbero a causa del calore dell'impasto. I panettoni vanno quindi capovolti per trattenere l'umidità all'interno del pirottino, dare stabilità e sostenere la struttura. Possono essere messi diritti dopo 12 ore di maturazione.

I panettoni vanno sempre appesi a testa in giù

Fare un panettone è molto complicato: ci vogliono tecnica e attenzione. Perfino una ricetta semplificata ideata da un grande maestro come Massimiliano Prete non è adatta ai semplici amatori se non hanno un minimo di praticità con gli impasti. Che tu sia un provetto pasticciere casalingo o un professionista del settore, sappi che durante il raffreddamento il panettone va sempre messo a testa in giù.

Il prodotto può dirsi cotto quando al cuore il termometro raggiunge i 92 °C, una volta ottenuta la corretta temperatura il panettone va immediatamente messo a raffreddare perché i grassi che ci sono all'interno collasserebbero subito e danneggerebbero la struttura, rendendo il dolce immangiabile. Una volta cotto dobbiamo quindi "impiccare" il nostro panettone con gli appositi spilli e lasciarlo a testa in giù per almeno 12 ore, il tempo necessario alla struttura di glutine di stabilizzarsi, sfruttando a nostro vantaggio la forza di gravità e facendo fuoriuscire la giusta quantità di umidità (non tutta quindi, altrimenti il panettone risulterebbe secco). Una volta trascorse le 12 ore possiamo confezionare il panettone o lasciarlo a riposo per ancora qualche giorno: non possiamo mangiarlo subito perché dobbiamo dare il tempo agli aromi di distribuirsi uniformemente all'interno del prodotto.

Questa regola vale anche per la colomba, il cui impasto è molto simile a quello del panettone; non vale invece per il pandoro, anch'esso un grande lievitato, solo perché si cuoce nello stampo di alluminio e poi appena raffredda si toglie dallo stampo e si imbusta.