Perché il pane diventa secco in poche ore?

Cosa c’è di meglio del pane appena sfornato, fragrante e soffice? Peccato, però, che questo si possa annoverare tra i piaceri “effimeri” dato che nel giro di poche ore la pagnotta tende a seccarsi, diventando dura. Perché accade? La risposta risiede in una serie di processi chimici che coinvolgono gli amidi presenti nella farina, ma anche nel modo in cui questo alimento viene conservato, dato che qualche buona pratica permette di mantenerlo fresco più a lungo.

L’ingrediente principale con cui si prepara il pane è la farina (cosa nota anche a chi non si immerge giornalmente nei lievitati): si compone principalmente di amido –  un polisaccaride composto da molecole di glucosio unite tra loro da amilosio e amilopectina – che durante la cottura subisce una trasformazione fondamentale, la gelatinizzazione.

Significa che l’acqua presente nell'impasto penetra all'interno delle molecole di amido, facendole rigonfiare, rompere e infine gelificare. Ecco perché il pane caldo ha quella tipica consistenza morbida e porosa. Tuttavia, man mano che il tempo passa, questo effetto temporaneo inizia a invertirsi: ci troviamo di fronte a un altro fenomeno, chiamato retrogradazione degli amidi.

Questo processo consiste nella cristallizzazione delle catene di amilosio e amilopectina che avviene mentre il pane si raffredda, in quanto cercano di riprendere la loro forma originale diventando più rigide. Durante il riarrangiamento molecolare, l'acqua che era stata intrappolata nel corso della gelatinizzazione viene espulsa dagli amidi e migra verso altre parti del prodotto, contribuendo così al suo seccarsi.

Conservazione: perché no al frigo e sì al congelatore?

La risposta a quest'altra domanda arriva proprio dalla retrogradazione degli amidi, che è favorita da temperature relativamente basse, intorno ai 5 °C, motivo per cui conservare la pagnotta in frigorifero può accelerare il processo di indurimento.

Ciò vuol dire che mettere il pane in frigo non è una buona idea, perché lo facciamo diventare raffermo con maggiore velocità. L'habitat naturale del pane è a temperatura ambiente, dentro un sacchetto di carta o di cotone, per evitare anche il potenziale sviluppo di muffe.

Tuttavia, se non si prevede di consumare tutto il pane in breve tempo, il congelatore può essere una buona opzione. A temperature molto basse, intorno ai -18 °C, la retrogradazione degli amidi rallenta drasticamente. Riporre in freezer il pane quando è ancora fresco, permette di inibire la cristallizzazione e, una volta scongelato, manterrà gran parte della sua texture originaria.