Perché il gorgonzola ha la muffa? La magia del Penicillium Glaucum

Lo gustiamo godendo delle sue tante sfumature di sapore ma raramente ci chiediamo: perché il gorgonzola ha la muffa? Coloro che non sono appassionati di formaggio devono subito sapere che il gorgonzola non solo ha la muffa ma, in qualche modo, è la sua muffa: non sarebbe diventata l'eccellenza che conosciamo senza questo fondamentale elemento. Il Penicillium glaucum, infatti, è una di quelle "muffe buone" che concorrono a delineare il profilo organolettico di formaggi erborinati come il gorgonzola: ecco tutto quello che devi sapere su questa preziosa muffa.

Cos'è il Penicillium glaucum, la muffa del gorgonzola

Il gorgonzola, o Gorgonzola Dop nella sua versione estesa e tutelata, è una specialità casearia che prende il nome dall'omonima località lombarda: si tratta di uno dei formaggi italiani più conosciuti in patria e all'estero. Appartiene alla tipologia di formaggi chiamata erborinati ed è proprio qui che sta la sua magia: l'erborinatura, infatti, è quel processo che rende il gorgonzola, e altri formaggi di questa categoria, così speciali. Si tratta di una tecnica antichissima che permette alle muffe di svilupparsi nella pasta di formaggio: i prodotti che subiscono questo processo sono anche chiamati anche “verdi” o “blu”, dal colore delle striature e delle chiazze che si formano. La muffa nel gorgonzola quindi non è per nulla un difetto estetico o gustativo, ma è proprio l'elemento fondamentale che caratterizza questo formaggio e che ne determina il gusto unico e inconfondibile.

Perché la muffa del gorgonzola si può mangiare?

La muffa del gorgonzola si chiama Penicillium glaucum e fa parte della famiglia delle Trichomaceae: viene usata per realizzare non solo il gorgonzola, ma anche altri erborinati come il Bleu de Gex, il Rochebaron e alcune varietà di Bleu d'Auvergne. Per altri formaggi "blu", fra cui il  il Fourme d'Ambert, il Roquefort e lo Stilton, si adopera invece il Penicillium roqueforti. In alcuni casi specifici anche per il gorgonzola si usa il roqueforti: il disciplinare infatti non lo specifica. Per altri tipi di formaggi si usano anche Penicillium glabrum e Penicillium cyclopium.

Perché queste muffe non fanno male come invece succede con altre tipologie? Le muffe dei formaggi erborinati possono produrre delle micotossine ma in quantità così basse da non causare problemi alla salute umana. In realtà sono proprio le muffe a conferire a questi formaggi i loro caratteristici elementi come l'odore e il sapore.

La muffa, in formaggi come il gorgonzola, svolge diverse funzioni importanti:

• Contribuisce alla consistenza del formaggio, rompendo la struttura della pasta, favorendo la sua maturazione e donandogli la tipica cremosità e morbidezza,
• Permette di sviluppare aromi e sapori grazie agli enzimi che produce: questi degradano le proteine e i grassi del formaggio, creando composti aromatici complessi e importanti.
• Favorisce la conservazione. La muffa ha proprietà antimicrobiche che proteggono i formaggi da batteri e funghi indesiderati, contribuendo a farli durare più a lungo di altri con la stessa stagionatura.

Come si forma la muffa sul gorgonzola

Una volta il processo di erborinatura era abbastanza casuale, ovvero le forme venivano messe a stagionare in grotte che contenevano diverse spore così da farle "infiltrare" nella pasta. Adesso c'è un procedimento standard attraverso il quale le muffe vengono fatte sviluppare nella pasta in modo controllato.

• Le spore delle muffe vengono aggiunte al latte insieme ai fermenti e ai lieviti. Queste spore si distribuiscono uniformemente nella cagliata anche grazie all'aumento delle temperature.
• Le spore iniziano a sviluppare la muffa creando dei filamenti, grazie a un ambiente ricco di nutrienti e con un pH adatto.
• Una volta che la cagliata ha preso forma, le forme vengono bucate con appositi spilli: i fori permettono all‘ossigeno di entrare all'interno del formaggio, creando le condizioni ideali per la crescita della muffa.
• Durante la maturazione, che può durare da 3 a 12 mesi, la muffa Penicillium continua a svilupparsi, diffondendosi all'interno del formaggio e creando le tipiche venature blu-verdi.