Perché il formaggio diventa amaro? Le cause principali

Il processo che porta il latte a trasformarsi in formaggio si compone di diverse fasi: in ciascuna di queste il prodotto subisce delle trasformazioni, che lo definiranno nelle sue peculiarità finali: fresco o stagionato, a pasta molle o dura, magro o grasso. A volte, non tutto va per il verso giusto e il formaggio può avere dei difetti, che possono essere di crosta o superficie, di aroma, di gusto e di struttura. L’amaro, quando si parla di arte casearia, solitamente rientra tra questi, ovvero è la conseguenza di qualcosa che non avrebbe dovuto verificarsi. Come ci spiegano Chiara Carolei e Stefano Moraschini, Maestri Assaggiatori dell’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Italiani) di Milano, l’amaro “è sempre considerato un difetto e le motivazioni che lo possono introdurre nei formaggi sono molteplici, partendo dall’alimentazione del bestiame fino alla stagionatura”. Vediamo quali sono le cause più ricorrenti, quando si verificano e l’eccezione che conferma la regola.

Alimentazione degli animali

Partiamo dalla causa minore, meno diffusa: il latte amaro. Questo può dipendere dall’alimentazione degli animali, in particolare se si tratta di una lavorazione con latte crudo, che dopo essere stato munto non subisce trattamenti termici. Alcune piante della famiglia delle brassicacee, per esempio le rape, possono contribuire a dare questo sentore, ma l'influenza è davvero minima.

Igiene della stalla

Più importante a livello di contaminazioni che possono compromettere il formaggio è l’igiene della stalla, che riguarda soprattutto quella dell’animale. Qualora il latte entrasse in contatto con batteri di origine fecale – enterococchi o coliformi – si potrebbero verificare errori nei sapori, se non esiti anche più gravi rispetto alla salute del consumatore. Per questo è fondamentale che l’ambiente sia pulito e salubre, evitando che i capi di bestiame vivano nello sporco.

Refrigerazione

Siamo sempre all’interno delle cause che derivano direttamente dal latte: se quest’ultimo viene refrigerato troppo a lungo o in maniera non corretta si possono sviluppare batteri psicrotrofi, anch'essi tra i motivi dell'insorgere dell'amaro.

Starter

In molti formaggi vengono utilizzati starter e innesti (come per esempio nei formaggi a crosta fiorita o erborinati, stile gorgonzola), che possono servire anche a compensare la perdita batterica del latte trattato (tipo con la pastorizzazione). Alcuni di questi batteri (che ovviamente non sono patogeni, quindi non pericolosi, tipo quelli delle muffe buone), possono dare sentori amari.

Caglio

Da qui ci addentriamo in ambiti più tecnici. Il primo passaggio che vede il latte trasformarsi, gradualmente, in formaggio, è quello della coagulazione. La quasi totalità dei formaggi prevede una coagulazione almeno in parte presamica (vale a dire con l'unione di caglio, che solitamente è animale, ma può essere anche vegetale). L'aggiunta del caglio porta a una coagulazione del latte, che avviene grazie alla rottura della parte esterna della micella caseinica e alla conseguente unione di tutte le micelle. Una dose troppo elevata può dare l’effetto amaro. Inoltre, i coagulanti portano con sé anche un'attività proteolitica aspecifica: significa che pure le altre caseine (quella di cui parliamo normalmente è la caseina k) vengono degradate con il tempo, e nello specifico durante la fase di stagionatura, perché una piccola parte del coagulante rimane comunque presente nella cagliata (e quindi nel formaggio). Questo tipo di attività non deve mai essere eccessiva, dato che può provocare sapori anomali, tra cui proprio l'amaro, causato dall'idrolisi della B Caseina.

Proteolisi sbilanciata

La proteolisi è forse la fase più importante e delicata di tutta la produzione del formaggio e avviene durante la sua maturazione. Si tratta della degradazione delle proteine – che sono principalmente le caseine – in composti più semplici. Ha un impatto fondamentale sia sulla struttura finale che sulla composizione organolettica. La caseina viene scomposta in peptidi fino ad arrivare alle molecole semplici degli amminoacidi. In pratica è una degradazione a catena: durante questi passaggi possono essere liberate ammoniaca, anidride carbonica e altre sostanze che hanno un impatto sensoriale.

Salatura

La salatura non influisce solo sulla sapidità, ma anche sulle altre caratteristiche organolettiche del formaggio. Volendo fare un esempio portato agli eccessi, in un formaggio privo di sale si svilupperà sensibilmente la parte amara.

Breve postilla conclusiva. Non tutti abbiamo la stessa percezione dei sapori, in particolare dell’amaro. Ci sono, infatti, anche dei formaggi “corretti”, ovvero senza difetti, in cui se ne può riscontrare una lieve presenza, come lo stracchino e la crescenza. Vera e propria licenza poetica, come lo definisce Carolei, è il Pannerone (o Panerone) un Pat della Lombardia, grasso, a pasta cruda, semidura a breve stagionatura, che inizialmente è dolce, ma in seguito spicca l’amarognolo, dando vita a un contrasto molto particolare: viene realizzato con notevoli dosi di caglio e non subisce la salatura. C’è da dire che risulta insolito e il suo consumo è modesto: insomma, una curiosità gastronomica, come sottolineato dall’Onaf.