Perché il cacao nel latte fa i grumi: cosa vuol dire sostanze idrofobe

Ti sei mai chiesto perché quando si mischia il cacao con l'acqua o con il latte si formano dei grumi? E perché la polvere di cacao non si riesce mai a mixare in modo omogeneo? La risposta è semplice ed ha a che fare con la chimica, per la precisione con la composizione chimica, in questo caso del cacao. Si tratta, infatti, di una sostanza idrofoba: ciò significa che le sue molecole non si legano alle molecole dell'acqua o del latte. Naturalmente, ci sono dei trucchi che ti aiutano a mescolare il cacao con latte o acqua in modo più efficiente, ma prima di parlare di questo facciamo un passo indietro e capiamo cosa vuol dire quando una sostanza è idrofoba.

Il cacao è idrofobo: cosa vuol dire?

Una sostanza è idrofoba quando le sue molecole non si legano alle molecole come quelle dell'acqua, per fare un esempio. Perché? I motivi sono due: la struttura molecolare e le interazioni intermolecolari.

Partiamo dalla struttura molecolare: le molecole delle sostanze idrofobe sono apolari, il che significa che non hanno una carica elettrica netta positiva o negativa, ma ha cariche distribuite. Le molecole d'acqua sono polari, ovvero hanno, per dirla in soldoni, un lato positivo e uno negativo. Proprio a causa di questa differenza di polarità, le molecole apolari non si legano alle molecole polari. Nel caso di due molecole polari, invece, queste si legheranno fra loro in maniera inversa (gli opposti si attraggono, ricordi?). Il secondo motivo per cui una molecola è idrofoba è invece legato alle interazioni intermolecolari: le molecole polari hanno interazioni forti, mentre quelle idrofobe più deboli, infatti queste seconde tendono a raggrupparsi fra loro.

Un classico esempio di sostanze idrofobe in cucina sono i grassi che usiamo per cucinare – olio, burro, strutto e così via – ma non sono le uniche: anche carne e pesce lo sono (i loro grassi quanto meno), la frutta secca come le noccioline (sempre a causa degli oli), la panna e i formaggi.

Differenze fra idrofobia e idrorepellenza

Per semplificare al massimo si potrebbe dire che l'idrofobia è un fenomeno chimico, mentre l'idrorepellenza è un fenomeno fisico. Cosa vuol dire? L'idrofobia è la proprietà di una sostanza, mentre l'idrorepellenza è una proprietà di una superficie: solitamente le superfici idrorepellenti sono rivestite con una sostanza idrofoba (cioè con una sostanza che respinge l'acqua). I tessuti impermeabili sono l'esempio più comune, ma ce ne sono diversi che utilizziamo come il teflon o il silicone, ma anche elementi naturali come la cera d'api.

Come mescolare meglio il cacao con acqua o latte

Le miscele al cacao in genere contengono un emulsionante, lecitina di soia come abbiamo detto, e una parte di zucchero, cosa che le rende più facilmente mescolabili. Ma se si usa il cacao puro tutto cambia: esistono però dei metodi che ti aiutano a mescolarlo meglio, evitando la formazione di grumi. In particolare:

1. Setacciare il cacao: aiuta a rompere i grumi prima e ad avere un prodotto di base più liscio.
2. Scaldare il latte o l'acqua: il calore rende le molecole più mobili, cosa che aiuta a creare una miscela più omogenea.
3. Usare un emulsionante come il tuorlo d'uovo, le lecitina di soia, la gelatina: aiutano a combinare due sostanze che normalmente non si mescolano. In questo caso la lecitina è l'opzione migliore (per questo viene mescolata al cacao e venduto come mix).
4. Usare una frusta o un mixer: aiuta a rompere i grumi di cacao e a distribuire la sostanza in modo più uniforme.
5. Mescola il cacao in una piccola quantità di acqua o latte: lo spazio ristretto aiuterà le molecole a mixarsi meglio.