Perché i “formaggi svizzeri” hanno i buchi e quanto sono importanti

Con il termine "formaggio svizzero" spesso intendiamo una serie di prodotti caseari ereditari di una lunga tradizione che hanno una caratteristica molto particolare: dei grossi buchi nella pasta. Formaggi come l'Emmentaler e il Leerdammer sono per noi immediatamente riconoscibili proprio per questa caratteristica: ma ti sie mai chiesto perché questi formaggi hanno i buchi e quanto sono importanti?

Perché i "formaggi svizzeri" hanno i buchi: il ruolo dei batteri propionici

I buchi nel formaggio svizzero, come l'Emmental (Emmentaler nella versione Dop), sono causati da minuscole particelle di fieno che cadono nel latte durante la mungitura: si tratta di particelle che contengono batteri propionici, i veri protagonisti di questa tradizione casearia. Durante la fermentazione del formaggio, questi batteri producono anidride carbonica che rimane intrappolata nella pasta del formaggio, creando i famosi buchi. Anticamente questo processo era spontaneo, ma oggi viene fatto in un ambiente controllato.

Ma cosa sono i batteri propionici? Si tratta di specifici batteri lattici che svolgono un ruolo fondamentale nella formazione dei buchi, perché in grado di far fermentare il lattosio, uno zucchero presente nel latte, producendo anidride carbonica. Durante la stagionatura di questi formaggi, le forme vengono lasciate riposare in un ambiente controllato per diverse settimane o mesi: è proprio in questo periodo che i batteri "lavorano" formando i caratteristici buchi.

Oltre ai batteri propionici, ci sono anche altri fattori che concorrono alla formazione dei buchi: la quantità di particelle fieno che cade nel latte (più ne cadono più buchi si formeranno), la temperatura del latte (una temperatura più alta favorisce la formazione di buchi più grandi) e il periodo di stagionatura (più a lungo il formaggio stagiona, più grandi saranno i buchi).

Cosa sono le occhiature del formaggio

I buchi, in ambito caseario, si chiamano occhiature: tutti i formaggi hanno delle occhiature, alcune formate da buchi piccolissimi e sparsi, altri da buchi più grandi, come nel caso dei formaggi svizzeri. È uno degli elementi che concorre alla qualità del formaggio: per un prodotto di pregio, infatti, le occhiature, devono essere più regolari e omogenee possibili. Questo è vero a maggior ragione nella tradizione dei formaggi svizzeri, proprio perché i buchi sono una loro caratteristica fondamentale, che non riguarda solo l'estetica, ma che influenza anche sapore e profumo.

Esistono però anche dei casi in cui l'occhiatura irregolare non è considerata un difetto ma un pregio: per esempio negli erborinati come il Gorgonzola, prodotto le cui occhiature sono provocate dalle muffe, che ne rendono così caratteristico il sapore; per alcuni formaggi a pasta molle e crosta fiorita come Brie e Camembert: anche in questo caso sono le muffe, fondamentali nel loro processo di produzione, a rendere i buchi meno omogenei, ma non si tratta affatto di un difetto.

Gli "altri" formaggi svizzeri"

I più noti formaggi svizzeri con i caratteristici buchi sono Emmentaler e Leerdammer; sul groviera, che nella versione dop si chiama Gruyére come l'omonimo distretto svizzero, ci sono diverse perplessità: la versione protetta, più moderna, ha la pasta liscia con delle occhiature piccolissime e rade, mentre le versioni non protette presentano spesso buchi più grossi. Di "groviere" se ne fanno molte, solitamente le più tradizionali presentano ancora i buchi.

Tuttavia, questa caratteristica non rispecchia l'intera tradizione svizzera, che vanta migliaia di formaggi particolari e squisiti, fatti in modo diverso: tutta la tradizione dei formaggi freschi di capra a e mucca, per esempio, ma anche prodotti pregiati e protetti dalle denominazioni come il Tête de Moine, l'Appenzeller (che vanta ben 700 anni di produzione documentata) o lo Sbrinz.